Mehmet Yaşin

Geçen hafta bir üniversitenin gastronomi bölümü hocaları ve öğrencileriyle sohbet ettim. Türk mutfağının zenginliğinden dem vurduk. Bu mutfağın lezzetli yemeklerini Anadolu lokantalarında bulmakta zorlandığımızdan yakındık. Bütün dünyada hızla moda olan Gastronomi Turizmi’nden alt yapı yetersizliği yüzünden gerekli payı alamadığımızı dillendirdik.

Sohbet sırasında hep Anadolu'nun yöresel yemeklerinden bahsettik ama Türkiye'nin en muhteşem mutfağına sahip olan İstanbul'dan hiç söz etmedik. Bu mutfağın tamamen unutulduğunu, yemekleri tadacak yerlerin kalmadığını söyleme cesaretini bulamadık. Şu anda bu koca kentte yaşayanlar, genç kuşaklar, ne yazık ki bu mutfağın gerçek lezzetleriyle tanışmamışlardır sanırım.

MELEZ BİR MUTFAK

İstanbul mutfağı, aslında kendi coğrafyasının ötesinde, farklı coğrafya mutfaklarının da hayat bulduğu melez bir mutfaktır. İstanbul mutfağının yemek çeşitlerinin kökenlerine bakıldığında, XI. yüzyıl Orta Asya Türk göçebe mutfak kültüründen, Ortaçağ Arap mutfak kültürüne, Anadolu Selçuklu mutfağına ve Bizans mutfağına uzanan zengin bir tarihsel miras görülür. Yani İstanbul mutfağı, çok dinli, çok, çok uluslu bir mutfaktır.

Özünde ulusal özellik taşıyan bir kent mutfağıdır.

İstanbul hem başkent olduğu hem de Osmanlı seçkinlerinin, sivil ve askeri yöneticilerin, tabii ki padişahın yaşadığı bir şehir olduğu için, imparatorlukta yetişen malzemelerin en iyileri buraya gönderiliyordu.

NERELERDEN NELER GELİYORDU?

Karadeniz'den, Dobruca'dan, Trakya'dan koyun, kuzu; Trabzon, Urfa ve Halep'ten sade yağ; Balkanlar’dan kaşar peyniri; Mısır'dan şeker, pirinç, buğday ve mercimek; Odessa'dan un; Antep'ten fıstık; Rusya ve İran'dan havyar; Girit, Yunt Adası, Midilli ve Edremit'ten zeytinyağı; Kayseri'den pastırma; Yemen'den kahve; Medine ve Bağdat'tan hurma; Bursa'dan buğday, nar ve limon suyu, soğan, tavuk, kestane, Uludağ'dan buz ve kar; Ankara'dan armut ve bal; İzmir'den üzüm, incir; Sakız Adası'ndan mastika; Erzurum'dan tulum peyniri...

Liste böyle uzayıp gidiyor. Yani Osmanlı topraklarında yetişen en kaliteli ürünler önce İstanbul'a gelip saray mutfağına, sonra da zengin konakların mutfağına gidiyordu.

İstanbul, kozmopolit bir nüfusa sahipti bir zamanlar. Yani çok renkliydi. Osmanlı’nın yanı sıra varlıklı Katolik Levantenler, Araplar, Balkanlar’dan göç eden yoksul Arnavutlar, İspanyol asıllı Museviler, çeşitli boylardan Çerkesler, Tatarlar, Rumlar, Ermeniler...

İstanbul mutfağı tüm bu halkların değişik yemek kültürleriyle zenginleşmişti.

AMERİKA’NIN KEŞFİ NASIL ETKİLEDİ?

İstanbul mutfağı gerçek kimliğine 19. yüzyıl başlarından itibaren kavuştu. Amerika kıtasının keşfinden sonra Avrupa'ya gelmeye başlayan yeni yiyecek maddeleri, İstanbul mutfağının gelişmesine önemli katkılarda bulundu.

Bunların arasında domates ön sıralarda yer alır. Bu sebze İstanbul mutfağında yaygın olarak 1800'lü yıllardan itibaren kullanılmaya başladı. Patates, sakız kabağı, yeşil fasulye, kırmızı-yeşil biber, mısır gibi Amerikan kökenli sebzelerin kullanımı yine 19. yüzyılda yaygınlık kazandı.

Hem Amerika'dan gelen sebzelerin kullanılmasının başlaması, hem de zengin çevrelerin Avrupa mutfağına duydukları ilgi yüzünden 19. yüzyıl, diğer yüzyıllardan ayrılır.

Başlangıçta moda olarak sunulan yemeklerin İstanbul mutfağına eklenmesi 1870'ler sonrasında gerçekleşti.

HEPSİ GERİDE KALDI

Oluşması asırlar alan bu mutfaktaki damak çatlatan yemekleri, artık ne sunan lokanta ne de onları talep edecek İstanbullu kaldı bu kalabalık kentte.

Kimse akşam masaya konacak olan patlıcanlı pilavın, gündüzden pişirilip demlenmeye bırakılması gerektiğini hatırlamaz oldu. Yufkaları tel tel ağızda eriyen peynirli puf böreği, anılara gömüldü kaldı. Ermenilerden miras midye pilakisinin içine mutlaka kereviz konması gerektiğini hatırlayan kaldı mı bilemiyorum.

Dereotunun, maydanozun yeşertisinin, fıstıkların kahverengi renginin dışa vurduğu, saydam lahana yapraklarına sarılmış sarmaları yapan kaç lokanta var acaba?

Ermeni aşçıların yaptığı gibi lezzetli uskumru dolmasını yapan lokanta bulunur mu, bilen beri gelsin!

Ya çiroza ne demeli?!

Bugün istavritten yapılan sahte çirozdan söz etmiyorum.

Bilirsiniz belki, Nisan-Mayıs aylarında Karadeniz'e dönen cılız uskumruya çiroz denir.

Mevsimi geldiğinde İstanbul'un dört bir yanında çiroz sergileri kurulurdu. Mahallelerin dar sokaklarına iplerle çirozlar asılırdı. Kurumuş çiroz biraz su ile yumuşatıldıktan sonra tütsülenir, sonra çiroz tokmağı ile bir güzel dövülüp uzunca ince parçalara ayrılırdı. Önce üzüm sirkesinde bir müddet bekletildikten sonra sirke süzülür, üstüne bu kez zeytinyağı ve limon suyu gezdirildikten sonra, bol dereotu serpilip servis edilirdi. Bir zamanlar mezelerin kralı olan gerçek çirozu şimdi nerede bulup yiyeceğiz acaba?

İSLENMİŞ KEFAL DE YOK ARTIK

Paskalya öncesi pazar günü yenen ve İstanbul mutfağının gözde yiyecekleri arasında olan islenmiş kefal balığını, balmumu ile korunan, kurutulmuş kefal balığı yumurtasını (botarga) satan balıkçı kaldı mı Çiçek Pazarı'nda?

Ermenilerin Büyük Oruç döneminde yedikleri ‘topik'i bulabilmek, altın bulmakla eşdeğerli oldu artık. Ya Musevilerin yaptığı pırasa köftesine ne demeli, nerelerde yemeli?

Bir zamanlar sofralardan eksik olmayan kılıç, uskumru, yılanbalığı kebapları, kalkan balığı ciğeri külbastısı, tarak külbastısı, kılıç balığı yaka yahnisi, levrek balığı turşusu, mayonezli levrek, uskumru ile yapılan papaz yahnisinin tadını hatırlayanınız var mı? Şimdi balıklar, varsa yoksa ya tava ya da ızgara, o kadar.

Kaz ciğeri böreği, kestane çorbası, badem sübyeli pirinç çorbası, enginar bastısı, marullu dana kapaması, gerçek Beykoz paçası, kuzu etli sultani bezelye, şehriyeli piliç güvecinin tadını bilen İstanbullu kalmadı koca şehirde.

SEMT SEMT LEZZET

Evvelden her semtin bir lezzeti vardı:

Yedikule'nin marulu; Langa'nın hıyarı; Bayrampaşa'nın enginarı; Çukurçeşme'nin turşusu; Vefa'nın bozası; Eyüp'ün kebabı, kaymağı; Karaköy'ün poğaçası; Çengelköy'ün ayvası, şeftalisi, vişnesi; Arnavutköy'ün çileği; Göksu'nun mısırı; Beykoz'un paçası, sırmakeş ve karakulak suları; Kavak'ın inciri; Büyükada'nın barbunyası, ıstakozu...

Ne kaldı bunlardan geriye? Bilen varsa öne çıksın lütfen!

Artık ne bağ kaldı, ne bahçe!

Ayrıca yaşam öylesine hızlandı ki bu zahmetli yemekleri pişirecek zaman da kalmadı. Bir de bu lezzetleri bilen İstanbullu sayısı azaldı bu kentte. Belki de tamamen tükendi!

Bu yemeklere talep olmayınca, pişiren lokanta sayısı da bir elin beş parmağı kadar azaldı. Yani İstanbul Mutfağı bir köşeye itildi gitti, unutuldu.

Sözün özüne gelirsek: Bizim bile unuttuğumuz bu mutfağı yabancılara nasıl tanıtacağız ki, gelsinler, yesinler, içsinler, ülkelerine dönünce de öve öve bitiremesinler.

Sanırım İstanbul mutfağını tanıtmaya, önce bu kente sığınan insanlardan başlamak daha doğru olacak!