Mehmet Yaşin

Amerika'nın Seattle kentinde bir kitapçıda gezinirken, gözüme Ortaçağ yemeklerini anlatan bir kitap ilişti. Geçmişin lezzetlerini merak eden birisi olarak çok ilgimi çekti. Yazarı, İngiliz yemek tarihçisi Maggie Black. Yazar, Ortaçağ beslenme biçimi ve yiyecekleri hakkında oldukça ilginç bilgiler veriyordu. Kitapta ayrıca 14. ve 15. yüzyıla ait 50 tarif yer alıyordu.Bu hafta bu tariflerin arasından, damağımıza yatkın olanlarından birkaç tanesini sizlerle paylaşacağım. Kitabın yazarı Maggie Black, yemeklerin hepsinin denendiğini ve ölçülendirildiğini belirtmiş. Onun için siz de bu yemeklerden istediklerinizi gönül rahatlığı ile yapıp Ortaçağ'ın damak tadı konusunda bilgi sahibi olabilirsiniz.

KUZU/KOYUN YAHNİSİ

MALZEMELER: 900 gr kemiksiz kuzu/koyun eti, 425 ml. tavuk suyu, 2 orta boy soğan (soyulmuş ve yemeklik şeklinde doğranmış), 1 yemek kaşığı doğranmış maydanoz, birer çay kaşığı ince doğranmış taze biberiye, kekik, mercanköşk, yarımşar çay kaşığı çekilmiş zencefil, tarçın ve kişniş, bir tutam tuz, 225 ml. beyaz şarap, 2 yumurta, 2 yemek kaşığı limon suyu

Bu tarifte kuzu veya koyun eti yerine süt danası da kullanılabilir.

YAPILIŞI: Etler kuşbaşı doğranır. Tavuk suyu, yahni tenceresine konup kaynatılır. Et ilave edilerek kaynatmaya devam edilir, üstte oluşan köpük toplanır. Doğranmış soğan, taze otlar, toz baharatlar, tuz ve şarap ilave edilir. Tencerenin altı kısılarak, etler iyice yumuşayıncaya kadar (1-1,5 saat) pişirilir. Diğer yanda limon suyu yumurta ile iyice çırpılır, tencere ateşten alınır, karışım yavaş yavaş ve karıştırarak tencereye ilave edilir, tekrar ateşe konmadan servis edilir.

(Bu tarifte dikkatimi çeken, bizim terbiye dediğimiz sosun kullanılması oldu. Kitapta yok ama bu yemeğin yanına tereyağlı pirinç pilavı çok yakışır.)

BADEMLİ VE PİRİNÇLİ TAVUK

MALZEMELER: 225 gr. jasmin/basmati pirinç, 1,5 litre tavuk suyu, 125 gr. ince çekilmiş badem, 450 gr. haşlanmış ve küçük parçalara ayrılmış tavuk göğsü, 2-3 kaşık donmuş yağlı tavuk suyu, tuz ve taze çekilmiş karabiber.

Süslemek için: 50 gr. az ateşte çevrilmiş badem, çok az toz şeker ya da safran.

YAPILIŞI: Pirinç ılık su ile yıkanır ve 1.1 lt. tavuk suyunun içinde yumuşayana kadar pişirilir. Kalan tavuk suyu ısıtılıp içine badem unu konup 15 dak. demlenmeye bırakılır. Yumuşayan pirinç, süzülüp soğumaya bırakılır. Soğuyunca, temiz bir tencereye alınır ve kalan tavuk suyunun içinde bekletilen badem unu, pirincin içine katılır. Kaynama noktasına geldiğinde, içine tavuk parçaları ve donmuş tavuk suyu katılır. Etler ısınana kadar arada karıştırarak çevrilir, bu esnada tuz ve karabiberi ilave edilir. Isıtılmış bir tabakta servis edilmeden üzerine kavrulmuş bademler ve biraz şeker veya 3-5 safran parçası serpilir.

İmkanlar nispetinde şeker yerine safran kullanılması tavsiye ediliyor, bu şekilde gerek görüntü gerekse lezzetinin daha iyi olduğu belirtiliyor.

LAHANA ÇORBASI

MALZEMELER: 600 gr. ortası gevşek lahana, 225 gr. yemeklik şeklinde doğranmış soğan, 225 gr. ince halka halinde doğranmış pırasanın beyaz kısımları, bir miktar safran, yarım çay kaşığı tuz, ¼ çay kaşığı toz kişniş, tarçın ve şeker, 850 ml. tavuk ya da sebze suyu.

Bu tarifin içine kızarmış ekmek parçaları ile kızartılmış pastırma konursa ana yemek olarak servis edilir. Bu katkılar, ortaçağın tercih edilen garnitürleridir.

YAPILIŞI: Eğer lahananın ortasında sıkılık varsa, lahana 5-6 parçaya bölünerek ortasındaki sert kısım çıkartılır ve sadece yaprakları doğranır. Geniş bir kuşhaneye soğan, pırasa ve lahanalar konur, safran, tuz ve baharatlar tavuk suyunun içine karıştırılır ve sebzelerin üzerine dökülür. Ortalama 20 dakika ya da sebzeler pişene kadar kapağı kapalı olarak pişirilir.

(Bu çorbanın tam zamanıdır. Modern dönemin beslenme uzmanları, kilo verdirdiğini de öne sürüyorlar.)

KARIŞIK TURŞU

MALZEMELER: 900 gr. maydanoz sapı, havuç, turp ve şalgam karışımı, 450 gr. beyaz lahana, 450 gr. sert armut, 6 yemek kaşığı tuz, 1 çay kaşığı toz zencefil, yarım çay kaşığı safran, 425 ml. beyaz şarap sirkesi, 50 gr. kuş üzümü, 575 ml. meyvemsi beyaz şarap, 6 yemek kaşığı bal, 1 çay kaşığı hardal, bıçak ucu kadar tarçın ve karabiber, 1/4 çay kaşığı anason ve rezene tohumu, 50 gr şeker.

YAPILIŞI: Kök sebzeler ayıklanır ve ince ince dilimlenir. Lahananın ortası çıkarılır ve yaprakları doğranarak bir tencerede su ilave edilerek yavaş yavaş kaynatılır.

Armutlar soyulur, ayıklanır ve sebzelerin içine ilave edilir, yumuşayıncaya kadar pişirilir. Piştikten sonra düz bir tabağa alınır. Tuz, zencefil, safran ve 4 yemek kaşığı sirke serpilir ve üstü kapatılarak 12 saat bekletilir. Sonra iyice çalkalanarak kuş üzümü katılır, sterilize edilmiş kavanozlara konur.

Şarap ve bal, bir tencereye konur, kaynamaya başlama noktasında köpüğü alınır. İçine kalan sirke, kalan baharatlar ve şeker ilave edilir. Şeker çözülene kadar kaynatmadan yavaş yavaş pişirilir. Bir taşım kaynadıktan sonra bu sos sebzelerin üzerine çıkacak kadar kavanoza doldurulur. Kapağı sıkıca kapatılıp beklemeye alınır.

BEZELYE (SULTANİ) YAHNİSİ/ÇORBASI

MALZEMELER: 1.1 lt. su, 700 gr. taze bezelye (sultani), 350 gr. yemeklik doğranmış soğan, 1.5 yemek kaşığı sıvı yağ, dört yemek kaşığı kaynamış suda bekletilmiş ¼ çay kaşığı safran, 1 çay kaşığı yumuşak kahverengi şeker, 1 çay kaşığı deniz tuzu.

YAPILIŞI: Kaynamış su bezelyenin üzerine konur, doğranmış soğan, şeker ve safran katılır. Bezelyeler yumuşayana kadar pişirilir. Daha sonra malzemeler süzülerek başka bir tencereye alınır, blender ile püre haline getirilir. Püre tencereye geri konur, sıvı yağ ilave edilir ve 6-7 dk. istediğiniz kıvama gelene kadar kaynatılır.

Ortaçağ’da bu yemeğin/çorbanın koyu olanı makbul sayılırmış.

FIRINDA ŞARAP SOSLU SOMON

MALZEMELER: 275 ml. yarı tatlı, meyvemsi beyaz şarap, 175 gr. yemeklik doğranmış soğan, bir tutam toz tarçın, 1 çay kaşığı beyaz şarap sirkesi, bir tutam toz zencefil, 6 tane somon fileto, bir miktar sıvı yağ.

YAPILIŞI: Şarap, soğan ve tarçın, üstü açık bir tavada, soğanlar yumuşayıp şarabın alkolü uçana kadar pişirilir, daha sonra sirke ve zencefil katılır ve kenara alınır. Somonların iki tarafı da biraz yağlanarak fırının ızgara kısmında pişirilir, her dilim üzerine soğanlı sos konarak servis edilir.