Mehmet Yaşin

Öncelikle on bin yıllık geçmişi olan bir yemekten bahsedeceğimi belirtmek isterim. Geçmişi bu kadar eskilere dayanan bu mütevazı yemek, hem Batı hem de Doğu mutfaklarında baş köşede. Sınıfsız, fakir, zengin tüm sofraların en sevilen yemeği olunca iş daha da önem kazanıyor üstelik!

İnsanlığın çorba ile tanışma rivayetleri farklı farklı.

Gastro arkeologlara göre, Batı’daki geçmişi 10 bin yıl öncesine dayanıyor.

Bu bulgu, birçok soruyu peşinden sürüklediği gibi, hayal gücünü de devreye sokuyor tabii ki.

Nasıl bir tesadüf çorbanın insanlığın beslenme listesine girmesine neden olmuştu? Sıcak mıydı, soğuk muydu? İşin içinde ateş var mıydı? Çukur bir taşta mı pişirilmişti? İçindeki malzemeler neydi? Bu sorunun yanıtı, Çatalhöyük’teki kazılarda bulunan çanaklardaki, kömürleşmiş arpa tanecikleri olabilir miydi?

Yoksa ilk çorba, bira mıydı? Hani, bir çanak içindeki arpa taneciklerinin, yağmur suyuyla fermente olması sonucu ortaya çıkan besleyici içecek miydi ilk çorba denen şey.

Biraya neden “sulu ekmek” denmişti? Onun için mi Batı’da uzun yıllar kahvaltıda içilmişti?

Soru çok. Kesin bir yanıt yok. Veya var da ben bilmiyorum.

Kesin bir şey varsa o da çorbanın Batı dillerindeki karşılığının Sanskritçe “iyi beslenme” den geldiğiydi.

Daha somut olduğu öne sürülen bilgiler ise şöyle bir anlatıyı işaret ediyordu:

Yıl M.S 3. Yüzyıl, Aziz St. Patroklus, kilise bahçesinde çalışırken acıkır. Giysisinin cebine koyduğu kuru ekmekten başka yiyeceği hiçbir şey yoktur.

Kuru ekmeğini, tasın içindeki suya batırarak yumuşatır. Üstüne biraz tuz serper. Ve afiyetle yer. Tuzu nereden buldu derseniz, maalesef o bilgi bende mevcut değil!

Burada ekmek-tuz ikilisi kullanılarak, bunların inanç sistemlerindeki önemi mi anlatılmak istenmişti? Ekmek, tuz ve su üçlüsünün oluşturduğu yemek simgesinden yola çıkarak, çorbanın kutsallığı mı vurgulanmıştı yoksa?

Yine sorular üşüşüyor aklıma ama konudan sapmayalım.

Batı’da çorbanın başlangıç öyküsü olarak en çok yukarıdaki anlatıma inanılır.

Çorbanın bugünkü halini alması ise 1651 yılına tarihlendirilir. “Fransa Mutfağı” adlı kitabı yazan Pierre François la Varenne, çorbada, içine konan malzemenin değil de suyunun lezzetli olmasına dikkat çeker.

1760’larda Paris’te açılan çorbacılar, yemek tarihinde önemli bir rol oynamışlardır. İsimlerini, “iyileştiren, sağlığa iyi gelen” anlamındaki ‘restaurant’tan alan çorbacılar, giderek dışarıda yemek yeme kültürünün öncüleri olmuşlardır.

Yani çorba, restoran tarihine damgasını vuran ilk yiyecek olmuştur.

ÇORBANIN ADI FARSÇA ŞORBA KELİMESİNDEN GELİYOR

Gelelim çorbanın doğu yakasındaki yolculuğuna!

Bu yakada çorbanın tarihi İslamiyet öncesine dayanır. İsmi ise Farsça Şorba kelimesinden gelmektedir. Yani tuzlu su! Anadolu kültüründe çorbanın değeri büyüktür. Folklorik anlamları bulunmaktadır.

Batıda iştah açıcı, tedavi edici vasıfları ön plana çıkarken, Doğu’da başlı başına bir yemek türüdür. Karın doyurmak için bir tas çorba yeterli olur.

“Çorba içecek parası bile yok” deyimi ile yoksulluğu simgelese de başka çağrışımlarda da kullanılır:

Bir işi karmakarışık edene “Her şeyi çorba ettin” suçlaması yapılır.

Bir işe katkıda bulunana, “Çorbada onun da tuzu var” denir.

Bir işe baş koymak, “Çorbadan dönenin kaşığı kırılsın” sözüyle anlatılır.

“İlk gelen çorbayı içer” diyerek önceliğin önemi vurgulanır.

Daha da birçok deyiş vardır ama işi uzatıp yazıyı “çorba” etmeyelim.

ANADOLU’DA DOĞUMUN, DÜĞÜNÜN, ÖLÜMÜN ÖZEL ÇORBALARI VAR

Anadolu, çorba konusunda oldukça zengindir. Anadolu çorbayla kalkar, çorbayla yatar.

Hititlerin çivi yazılı metinlerinde çeşitli çorba tarifleri yer alır. Antik Yunan’dan kalma yazıtlarda, bölge insanının bezelye ve börülce çorbaları ile beslendiğini belirtir.

Anadolu’da doğumun, düğünün, ölümün özel çorbaları vardır. Bu çorbalar öyle sade suya tirit değildir. Tek başına bir ziyafettir.

Mevlana’nın baş yemeğidir. Ateşbaz’ın kazanında pişen tutmaç çorbası, tarhana çorbası, nohut çorbası, bamya çorbası, toyga çorbası hem dünün Mevlevi mutfağının hem de bugünkü Konya mutfağının damak çatlatan yemekleridir. Bu çorbalar olmadan sofra tam olmaz.

Mevlevilerde sabrın ödülüdür çorba. Onun için demezler mi: “Tekkeyi bekleyen çorbayı içer” diye.

Ramazanlarda da uzun açlıkların ilk ödülü çorba değil midir?

Sabreden derviş, çorbasını içmiş!

ÇORBACILAR, YENİÇERİLERİ İSYANA TEŞVİK EDEBİLİRDİ

Çorbanın beslenme kadar siyasette verdiği mesajlar da önemlidir.

Örneğin Osmanlı’da yeniçeriler kahvaltıda her gün çorba içerlerdi. Zaten her bölüğün başında olan kişiye de ‘çorbacı’ denirdi.

Çorbacılığa neferlikten itibaren terfi ala ala yükselinirdi.

Yönetim çorbacılardan çok çekinirdi. Çünkü onlar, bir sürtüşme durumunda yeniçerileri isyana teşvik edebilirlerdi.

Onun için Divan-ı Hümayun toplantılarının yapıldığı gün verilen çorbanın önemi ayrıydı. Çünkü bu çorbanın içilip içilmemesi, yeniçerilerin devlet idaresinden memnun olup olmadıklarının bir göstergesiydi.

Üç ayda bir ulufelerin dağıtımından da çorbacılar sorumluydu.

Çorbanın siyasi yüzü de böyleydi bir zamanlar.

Anadolu’da ne kadar yiyecek malzemesi varsa o kadar da çorba vardır.

Dünyada çorbası ile övünen şehir sayısı iki elin on parmağını geçmezken, bizim her ilimizin hatta kasabamızın övündüğü, yere göğe sığdıramadığı bir çorbası vardır.

Bunları alt alta sıralasan ciltlerce ansiklopedi olur.

Her şeye rağmen çorbada en çok kullanılan malzeme buğday olmuştur. Çünkü Osmanlı’da imaretlerin, tekkelerin, kervansarayların ve kimi manastırların ortak yiyeceği buğday çorbasıydı.

Osmanlı’nın beslenmesine özel bir ilgi duyan Alman gezgin Hans Dernschwam, 1553 tarihli notlarında Türklerin çorba tutkusunu şöyle anlatıyordu:

“Türklerin baş yemeği çorbadır. Önce koyun etinin suyu ile pişirilen pirinç çorbası içilir. Çorbaya limon suyu veya sirke dökülür. Biraz da karabiber koyarlar. Koyun etinden yapılan çorbanın içine bazen taze bulgur da konur. Bu çorbaya bulgur ya da buğday çorbası derler. Her türlü eti pişirip çorbanın içine koyarlar. Tavuk etini, piştikten sonra parçalayıp, pirinç çorbasının içine koyarlar ve sofraya getirirken üstüne maydanoz koyup, tarçın serperler.”

BENİM ÇORBALARIM

Yukarıda anlattıklarım çorba genellemesidir. Bir de bu işin “Benim Çorbalarım” bölümü bulunmaktadır. Yani benim özel çorbalarım, anılarım, damağımda kalan tatlar!

Bu bölüme Ahmet Rasim’in “Şehir Mektupları”nda yer alan çorba şiiri ile başlayalım:

“Kana kuvvet, göze fer, batına ciladır çorba

İllet-i cü’a deva, mahz-ı gıdadır çorba

Sağlara, hastalara, ayni şifadır çorba

Agniya dostu, muhibb-i fukaradır çorba

Hasılı hahiş ile akla sezadır çorba”

Bugünkü Türkçeyle kısaca söyleyecek olursak: “Karına, mideye cila, açlık derdine deva, gıdanın ta kendisi, zenginin dostu, fakirlerin sevgilisidir çorba...”

Benim en favori çorbam paçadır. Kelle paçası da ayak paçası da makbulümdür. Özellikle sabah rüzgarı henüz serin eserken içmeyi severim. Hem ısınır, hem ayılırım. Onun sayesinde günün içine düşerim.

Sarımsağı, sirkeyi esirgemem hiç. Esirgeyenlere de kızarım. Bu güzelim çorbanın tadını kaçırıyorlar diye. Paçanın, kuzunun arka ayaklarından olmasını tembih ederim. Çünkü arka ayaklarda etin biraz daha fazla olduğunu bilirim.

İşkembe ise zamansız çorbalarımdan biridir. Sabah, öğle, akşam... Yeter ki damardan veya tuzlamadan olsun.

Bol sirkeli işkembe çorbası ile noktaladığım günlerim çok olmuştur.

Tavuk suyuna şehriye çorbasını içmek için salya sümük olmayı beklemem. O benim gençlik aşkımdır. Muhallebicide sevgilime ısmarlayabildiğim ucuz lezzettir.

Bol limonlu ve karabiberli! Hele aşçı torpil geçip suyuna biraz tavuk didiklemişse tadına doyum olmaz!

Kastamonu’nun Ecevit Çorbası’nı da çok severim. Ilgaz’dan esen bıçak gibi soğuk rüzgarın önüne bir kalkan gibi dikilip insanın içini ısıtır.

Bu çorbanın adı, rahmetli Başbakan Ecevit’ten gelmez. Kastamonu’da bir bölge adıdır Ecevit.

Gaziantep’in Beyran çorbasının da hakkını yememek gerekir. O fokur fokur, acılı, sarımsaklı çorba günün kapısını açar. Zaten Antepliler o çorbayı içmeden gözlerini tam olarak açamazlar!

Yuvalamaya çorba denmesine Antepliler haklı olarak kızarlar. Yuvalama çorba ötesidir. Bayram onunla başlar. Zahmetlidir ama damakları bayram yerine çevirecek kadar da lezzetlidir.

İsimden isime girer çorba: Ezogelin, bacaklı, sakala çarpan, dul avrat, pıtpıt, analıkızlı, kulak, tutmaç, püşürük, kesme ibik, pumpum, arapaşı, tirşik...

Tarhana ile mercimek hep lezzet yarışındadır.

Nohut, buğday, pirinç, bulgur da çorbalarımın gözdeleridir.

Sebzelisi, kıymalısı, etlisi, balıklısı, yoğurtlusu. Aklınıza ne gelirse çorba olup karnınızı doyurur.

Afiyet olsun!