Lezzetin perde arkası... Kelliğe çare olan sos!

Bu hafta, sık sık önümüze çıkan, çok kullandığımız, adını bilip de arkasını bilmediğimiz birkaç lezzetin sırlarından bahsedeceğim. Sanırım bu bilgiler merakınızı biraz “gıdıklayıp”, sizi de bilgi denen dipsiz kuyuya sürükleyecektir!

Oldum olası “meraksız” bir milletiz!

Yediğimizin, içtiğimizin, kullandığımız aletin, gittiğimiz yerin, niye oy verdiğimizin, neden hastalandığımızın ve daha binlerce şeyin nasıl oluştuğunu, hikayelerini pek merak etmeyiz.

Hatta soyumuzun, sopumuzun bile nerelerden kalkıp, nerelere göç ettiğini bile bilenimiz azdır.

Yani, sorusuz bir milletiz.

Soru sormayı bilmemek, soruların peşine düşmemek, sanırım sorgulayıcı bir eğitim sistemimizin olmamasından kaynaklanıyor.

Sık sık önümüze çıkan, çok kullandığımız, adını bilip de arkasını bilmediğimiz birkaç lezzete yakından bakalım.

KANLI KOKTEYLİN GERÇEK FORMÜLÜ

Bloody Mary (Kanlı Mary) içkisinin adının nereden geldiği konusunda iki tez birbiriyle itişiyor. Bazı bar tarihçileri, bu içkinin adının İskoçya Kraliçesi Mary'den ilham alındığını öne sürüyorlar. Buna neden olarak da bu içkinin 1920 yılında ilk kez Kraliçe tarafından tadıldığını gösteriyorlar.

Diğer teze göre ise Şikago'da "Bucket of Blood" adlı barda çalışan Mary adlı kız, bu ünlü kokteylin adına ilham oluyor.

Hangisinin doğru olduğu hakkında kesin bir kanıt yok. Ama kokteylin malzemeleri konusunda ise fikir birliği var.

Gerçek Bloody Mary formülü şöyle:

150 ml. domates suyu, 50 ml. votka, 25 ml. limon suyu, 5-6 damla Worcestershire sosu, kereviz tozu (bulamazsanız normal tuz) karabiber.

Bütün bu malzemeler iyice karıştırıldıktan sonra, birkaç damla da Tabasco (acı seviyorsanız daha fazla) koymanız gerekiyor. Tabii ki buzu unutmamanız lazım.

Bazıları bu kokteylin içine kereviz sapı batırmayı, malzemeleri bununla karıştırıp her yudumdan sonra biraz ısırmayı severler. Ben de bu guruptanım.

Zaman içinde bazı yenilikçi barmenler bu muhteşem kokteylin içine, soğuk et suyu, taze bayırturbu, ketçap gibi malzemeler katsalar da bu girişimlere pek rağbet edilmedi.

Bloody Mary severler, bu kokteylin insanı birçok dertten kurtardığını, geç bir kahvaltıdan sonra içmenin daha doğru olacağını öne sürerler. Geç kahvaltıda içilecek Bloody Mary'nin içine bir yumurta sarısı atmanızı, daha sonra sosla lezzetlenen yumurta sarısını ağzınızda patlatıp bir yudum kokteyl eşliğinde mideye göndermenizi öneririm.

KONUŞURKEN ÇUBUĞUNUZU SALLAMAYIN

Yıllardan beri, Uzakdoğu yemeklerini çubukla yemeye çalışırım ama bir türlü başarılı olamam. Özellikle eriştelerin, iki çubuğun arasından kayıp gitmesine engel olamam. Oysa Çinliler dört bin yıldan beri yemeklerini bu çubuklarla yiyorlar. Aslında bu çubuklar başlangıçta, tavadaki yemekleri ayırmakta kullanılırdı. Yani bıçağın yaptığı işi yapıyordu. Bunun nedeni de Konfiçyus'un bıçak gibi öldürücü aletlere karşı çıkmasıydı.

Bu çubuklar önceleri altın, gümüş, fildişi ve yeşim gibi değerli madenlerden yapılırdı. Tahmin edeceğiniz gibi bu değerli çubuklar zengin sofralarında kullanılırdı. Fakirlerin çubukları ise bambudan yapılırdı. Zaman içinde bu değerli çubuklar çeyiz sandıklarına kalktı ve bütün sofralarda bambu çubuklar kullanılmaya başlandı. Japonlar ise bu çubuklar için çeşitli ağaçları kullandılar ve çubuklar dayanaklı olsun diye onları cila ile kapladılar. 19. yüzyıldan itibaren bütün Uzakdoğu ülkeleri, yemeklerini çubuklarla yemeye başladılar.

Çin yemek çubukları, köşeli ve 25 cm. uzunluğundadır. Buna karşılık Japon çubuğu, yuvarlak ve 20 cm. uzunluğunda olur. Hem Çinliler hem de Japonlar bu çubukları büyük bir maharetle kullanırlar. Bizim kaşıkla yediğimiz sulu yemekleri bile onlar çubukla yerler. Örneğin, kasedeki pilavın bir tanesini bile geride bırakmazlar.

Konuşurken çubukları sallamak, onlarla bir şeyleri işaret etmek ve yanınızda oturana yemek servisi yapmak kurallara aykırıdır. Eğer çubukları tabağınızın üstüne çaprazlama koyarsanız, bu yemeği bitirdiğiniz ve hesabı beklediğiniz anlamına gelir.

SİRKENİZ HANGİSİNDEN OLSUN?

Balzamik sirke, şimdi neredeyse işkembeci dükkanlarının masalarında bile bulunuyor. Kebapçısından, köftecisine, esnaf lokantasından, dürümcüsüne kadar hemen herkes salatada bu nadir sirkeyi kullanıyor. Bu nasıl oluyor? Yanıtı basit: Bu sirkenin gerçek balzamik sirke ile pek ilişkisi yok.

Gerçek balzamik sirke, İtalya'nın Modena kenti civarındaki köylerde, evlerde yapılıyor. Reçeteler asırlardan beri babadan oğula miras kalıyor.

Bu muhteşem sirkenin yapımını basitçe şöyle anlatabilirim:

Olgunlaşmış üzümler sıkılıyor, çıkan şıra bakır kazanlarda, çok kısık ateşte yaklaşık 30 saat kaynatılıyor, mayalanıyor. Daha sonra 100 litrelik tahta fıçılara konup evin çatı arasında bekletiliyor. Sıcak yaz aylarında buharlaşan, nemli, soğuk kış aylarında olgunlaşan sirke her yıl bir boy küçük fıçıya aktarılıyor. 100 litreyle başlayan yolculuk, 10 litrelik küçük fıçıda son buluyor.

Sirkenin saklandığı fıçılar, meşe, kestane, kiraz, dut ve ardıç ağaçlarının tahtasından yapılıyor. Bu tahtalar kendi aromalarını sirkeye geçiriyorlar.

Gerçek balzamik sirke en az 12 yılda olgunlaşıyor. Modena'da birçok evin çatı arasında, dededen kalma yüz yıllık balzamik sirke fıçıları bulunuyor. Onun için bu sirkenin fiyatı altın kadar kıymetli. Yani salatanın üstüne şelale gibi dökmenin olanağı yok. Parmesan peynirinin, makarna sosunun, salatanın, jambonun üstüne sadece birkaç damla damlatmak yeterli.

KELLİĞE ÇARE OLAN LEZZETLİ SOS

Bence dünyanın en lezzetli soslarından biri olan Worcestershire sosunun geçmişi yüz yıllar öncesine dayanıyor. Birçok lezzetli yiyecek ve içecek gibi bu sosun da ilginç bir öyküsü var. Hindistan'ın Bengal bölgesinde valilik yapan İngiliz lordu, ülkesine döndükten sonra, orada yediği bir sosu özler. Soluğu mahallenin eczanesinde alır. Eczacı Jonh Lea ile William Perrins'e aklında kalan formülü söyleyip bu sosu yapmalarını ister.

İki eczacı, küçük laboratuvara girip formülü uygulamaya çalışırlar: Ançüezi, demirhindi'yi, acı kırmızı biberleri ve şeker pekmezini sirke ile karıştırıp bir süre bekletirler. Tadım günü gelip çattığında heyecan doruğa çıkmıştır. Lord, küçük bir kaşıkla aldığı ilk yudumu aynı hızla püskürtür. Ortaya rezalet bir tat çıkmıştır.

Hayal kırıklığına uğrayan eczacılar, sos şişesini eczanenin mahzenine kaldırırlar. Birkaç yıl sonra tozlanmış şişedeki sos, olgunlaşmış, muhteşem bir lezzete bürünmüştür. Uyanık eczacılar sosu küçük şişelere doldurup satmaya başlarlar. Satışta, lezzetten çok bu sosun kelliğe çare olduğu ve saçları gürleştirdiği sloganı kullanılır. Dünyanın bu ünlü sosu o gün bugündür, aynı reçete ile yapılıp aynı metotla yıllandırılmaktadır.

Asırlık bu sosun saçlara bir faydası olup olmadığını bilemiyorum ama kokteyllere müthiş bir lezzet kattığını söyleyebilirim.