Her dönemin bir hilesi var

Bazen yazılarımın konularını, okuduğum kitaplardan esinlenirim. Geçmişin sofralarında dolaşmaktan çok haz alırım.

O günle bu günü karşılaştırıp, nereden nereye geldiğimizi öğrenmeye çalışırım.

Bu yazım için de “Fenn-i Tabahat - Aşçılık Sanatı” adlı kitaptan esinlendim. Kitapyayınevi’nin çıkardığı kitabı yayına Priscilla Mary Işın hazırlamış. Yazarı ise Mehmed Reşat.

SON OSMANLI YEMEK KİTABI

Osmanlı döneminde yayınlanan son yemek kitabı.

Bu eser, 1921-1923 tarihleri arasında dört cilt halinde yayınlanmış.

İçinde toplam 790 tarif var.

Mehmed Reşat, İstanbul mutfağı kadar, Anadolu mutfağını da iyi biliyor. Özellikle kaliteli ürünlerin nerede yetiştiği konusunda adeta bir uzman.

Kitabı okuduktan sonra kollarımı sıvayıp bugünün en lezzetli (kaliteli) malzemelerinin nerelerde yetiştiğine dair bir araştırma başlattım. Bitirdiğimde sizlerle paylaşacağım.

EN İYİ ZEYTİN

Yazara göre sele zeytini almak için Mudanya’ya gitmek gerekir. Nitekim bugün de en lezzetli sele zeytininin, Trilye’de yapıldığını biliyorum.

Mehmed Reşat’a göre, Edirne’nin islenmiş dili çok lezzetlidir.

Edirne’de isli dil yediğimi hiç hatırlamıyorum. Hele köylerde yapılan isli pastırmadan bahseder ki, onu da hiç duymadığımı itiraf etmeliyim. Olsa olsa, isli etin çemenle kaplanmış halidir!

İSLİ ET

İsli et, Balkanların ünlü bir yiyeceğidir. Hem meze olarak tüketilir hem de yemek yapımında kullanılır. Demek ki bir zamanlar sınırı geçip, Edirne’ye kadar gelmiş. Şimdi onu bulabilmek için köşe bucak aramam gerekir.

KIŞLIK KAVURMA

Yazar, kitabında kışlık kavurmanın önemini belirtiyor. Gerçekten de kavurma cankurtaran bir yiyecektir. Yaratacılığa çok açıktır.

Kavurma denince benim aklıma hemen, Diyarbakır’da, ayva ile birlikte tenekeye basılan kavurma gelir. Yeme de yanında yat cinsinden bir yiyecektir bu kavurma.

Başlı başına bir yemektir. Yalnız çok ekmek yedirtir, aklınızda bulunsun.

KAYGANA

Karadeniz faslında Mehmed Reşat kayganadan söz eder. Suyla karıştırılan mısır ununun, tavada tereyağı ile oluşturduğu lezzettir kaygana. Batıda yapılan krebi andırır ama onun biraz daha kalını ve lezzetlisidir.

DOMALAN MANTARI

Yazara göre, domalan mantarı da Anadolu köylülerinin sevdiği bir yer altı yumrusudur. Bazıları bu mantarı trüfle karşılaştırırlar ki, külliyen yanlıştır. Domalanın öyle ahım şahım bir tadı yoktur. Toprağımsı tatlar ağır basar. Ama yine de etle birlikte şişe geçirilip kızartılan domalanın tadı damakları şenlendirir.

BALIKESİR BAMYASI

Mehmed Reşat, Balıkesir’in bamyasını da öve öve yere göğe sığdıramaz. Bu bamya o zamanlar büyük, etli ve iri çekirdekliymiş. Sanırım ‘tombul bamya’nın ilk zamanlarını konu ediniyordur. Çünkü bugünün Balıkesir bamyası daha tombul, bol çekirdekli. Kızartması, zeytinyağlısı, çorbası çok lezzetli oluyor. Aklınızda bulunsun.

Yazar bu fasılda, Amasya’nın ünlü ‘çiçek bamyası’ndan neden bahsetmemiş, anlayamadım. Çiçek bamya, Amasya’dan çok Konyalı bilinir. Çünkü Konya’da pişen bu minik bamyanın çorbasının lezzeti dillere destandır.

EN NEFİS FASULYE

Kitapta, Amasya ve Eskişehir’in birinci kalite unlarının, börek ve pastalar için tercih edildiği, en nefis fasulyenin ise Selanik ve İnegöl’ün Cerrah Köyü’nde yetiştiği belirtiliyor.

ETLİ PIRASA DOLMASI

Yazar, etli pırasa dolması için Kartal’ın kalın pırasasını tavsiye ediyor. Kartal’da artık tarım yapacak bir karış toprak kalmadı ki pırasa olsun!

Mehmed Reşat ayrıca siyah havyarın, Rusya’dan sonra Manyas Gölü ile Bafra’da üretildiğini öne sürüyor. Şimdi ara da bulasın!

AKLA ZİYAN HİLELER!

Kitaptan öğrendiğimize göre, gıda konusunda uygulanan hile hurda, sadece bugünlere mahsus değil. Yazara göre, o dönemde de akla hayale gelmeyecek yöntemler uygulanmaktadır. Örneğin, tereyağının miktarını artırmak için yağın içine çökelek, helvacı kabağı, mısır unu, safran ve margarin katılıyormuş.

Balıkçılar ise balıkları taze göstermek için solungaçları bir ressam gibi kırmızıya boyuyorlarmış. Lakerda’nın çabuk olması için boraks kullanılması da başka bir hile yoluymuş.

Mehmed Reşat, pastacıların kayısı marmelatını çoğaltmak için helvacı kabağı kullandıklarını, lokantalarda ezme havyarı çoğaltmak için ise haşlanmış beyin ve ekmek içi karışımına başvurduklarını belirtiyor.

O zamanın hilekarları yine de namusluymuş. Hile için kullandıkları malzemeler, sağlığı çok tehdit edici değilmiş. Yani tuğla tozu, kemik kırıntısı, boya gibi zararlı şeyler kullanmıyorlarmış.

İPUÇLARINA DİKKAT

Yazar hilelerin yanı sıra bir takım ipuçları da vermeyi ihmal etmiyor.

Balıkların kendi renginde kızarması için yufkaya sarılması gerektiğini öneren Mehmed Reşat, incir reçeline yeşil renk verilmesi için biraz ıspanak suyu eklenmesi gerektiğini öne sürüyor.

Fenn-i Tabahat’ta ilginç yemek tarifleri de bulunuyor. Örneğin, kurban kavurması, düğün paçası, kuzu sarması, çam fıstığı ile hazırlanan fıstıklı yumurta, marulla yapılan sarma, imaret çorbası, yoğurtlu kirde kebabı, baba tatlısı, lokma böreği bunlardan bazıları.

Tarifler arasında yazarın kendi icadı olan bazı yemekler de yer alıyor: Salçalı Anadolu pilavı, kaymaklı sünbül-i tebir tatlısı, kaymaklı ve fındıklı irmik helvası, İstanbul tatlısı.

Mutfak tarihimizi merak edenlere ve ilginç yemekler pişirmeye niyetlenenlere bu kitabı edinmelerini öneririm.