İlhamını canlı ateşten alıyor

2017’den bu yana İstanbul’un cazibe merkezi Karaköy’de, sürekli yanan odun ateşi; yaratıcı, rahat, çağdaş atmosferi ve tarihi yarımada manzaralı muhteşem terasıyla misafirlerini ağırlayan Mürver Restaurant, MICHELIN Guide ve Gault&Millau’nun önerdiği seçkin restoranlar arasında yer alıyor.

Mürver’in mutfağında ateş ile farklı pişirme teknikleri öne çıkıyor. Özenle yaratılan menüsünde, Anadolu'dan yerel üreticilerden mevsimine uygun alınan ürünler ile odun fırınında veya odun ızgarasında pişmiş, açık ateş duvarında asılarak dinlendirilmiş, tütsü fırınında tütsülenmiş yemekler, sürdürülebilir deniz ürünleri, el yapımı kurutulmuş dinlendirilmiş etler, sucukların yanı sıra vejetaryenlerin rahatlıkla tercih edebileceği çeşitli yemekler ve mezeler de bulunuyor.

Mürver’in ateşini ilk yakan kişilerden biri olan Şef Mevlüt Özkaya 2021 yılından bu yana Mürver'de Mutfak Şefi olarak görev yapıyor. Her mevsim denizin ve toprağın sunduklarını odağına alarak pişirme tutkusunu sürdüren Mevlüt Özkaya kendine özgü ve titiz pişirme tarzıyla 2023 yılında MICHELIN Rehberi'nin Genç Şef ödülüne ve 2024 yılında Gault&Millau'nun Yükselen Şef ödülüne layık görülmüş.

Mevlüt Şef’in açık mutfağı bir çok tekniğe elverişli ateş duvarı ve her daim yanan taş fırını canlı ateş geleneğini yenilikçi bir yaklaşımla yorumlamasına olanak sağlarken; Nerro Piccasso mermerden özel tasarlanan şef masası da misafirlere, şef ile iç içe ve canlı ateş sıcaklığını hissederek özel tabaklar eşliğinde, eşsiz bir tecrübe sunuyor.

Geçtiğimiz günlerde Mürver’in keyifli manzarasının gece boyu bize eşlik ettiği bir tadım gerçekleştirdim. Mevlüt Şef’in hazırladığı menüde ilk olarak köz şeftali ve çıtır fasulye ile servis edilen İsotlu Kuru Et ve otlu keçi peynir sosu ve biberli kabak çekirdeği ile servis edilen Kabak Sıyırma’yı denedim. Köz şeftali isotlu kuru ete çok yakışmıştı. Kabak sıyırmanın altındaki otlu keçi peynir sosun da inanılmaz dengeli olduğunu düşünüyorum.

Ardından Zeytinyağlı Ilık Enginar ile Mangalda Düve Sucuk masadaki yerini aldı. Gayet lezzetli olan ılık enginar damağımda hoş bir iz bıraktı. Ama Mevlüt Şef’in babaannesinin reçetesi ile hazırladığı akıtma üzerinde Çengelköy salatalık turşusu ve közlenmiş patates ezmesiyle servis edilen 28 gün dinlendirilmiş düve sucuk bu yaz sıcağında damağımda adeta fırtınalar kopardı.

Ana yemek olarak Yaz Kavurması ile Deniz Mahsulleri Yahni’yi denedim. Sakız kabağı ve domates sos fener balığından hazırlanan kavurmaya çok yakışmıştı. Uyumu ve dengesiyle her lokmada damağımın farklı notalarına dokundu. Kalamar, karides, midye ve kaya levreğinden yapılan Deniz Mahsulleri Yahni’yi de en az Yaz kavurması kadar beğendim. Kaya levreğinin pişirilme derecesi mükemmeldi ve deniz mahsullerinin aromaları ile inanılmaz bir derinlik kazanmıştı.

Tadım menüsünün finalini Yanık Fıstık ve Kayısı Karamel isimli tatlılar ile yaptım. Reyhanlı vişne dondurması kazandibini çağrıştıran Yanık Fıstık’ın şeker seviyesini çok iyi dengelemiş ve Antep fıstığına da çok yakışmıştı. Kayısı Karamel’in şeker oranı da gayet iyi seviyedeydi ve damağı hiç rahatsız etmiyordu.

Mevlüt Şef’e bu özel lezzetlerin sırrını sordum. Bana iyi yapılan bir yemeği değiştirmediklerini, ürün odaklı çalışıp baştan bir yemek yarattıklarını ve kendi reçetelerini oluşturduklarını söyledi. Tabii ki bütün bunları yapabilmek için de Anadolu’yu karış karış gezmek, yerel üreticiler ve ürünlerle tanışmak gerektiğinin altını çizdi.

Damak hafızamda güzel ve unutulmaz izler bırakan Mürver’in özenle oluşturulmuş menüsüyle her yaştan yemek meraklılarının özel ilgi göstermesi gereken bir mekan olduğunu düşünüyorum.

***

İSTANBUL’DA EN İYİ PANCAKE NEREDE YENİR?