Denizin yıldızları sofranızda parlıyor

İstanbul'un Anadolu Yakası'nda, Maltepe Küçükyalı'da konumlanan Calipso Fish, klasik balık restoranı anlayışını Ege mutfağıyla harmanlayarak özgün bir deneyim sunuyor. 2013 yılında sektörde 30 yılı aşkın deneyime sahip Ziya Kaçar ve Hakan Veli Şahin tarafından kurulan restoran, açıldığı günden bu yana gastronomi dünyasında adından sıkça söz ettiriyor.

Calipso Fish hizmet ve lezzet kalitesiyle uluslararası platformlarda da tanınma başarısı göstermiş bir işletme. 2019 ve 2020 yıllarında Fransızların prestijli restoran sıralama listesi La Liste'e girerek Türkiye'den seçilen beş restorandan biri olmuş. Calipso 2023 yılında Michelin Rehberi'nin Bib Gourmand kategorisinde yer alarak, uygun fiyatlarla yüksek kaliteli lezzetler sunan restoranlar arasında gösterildi ve bu unvanını hala koruyor. Ayrıca ülkemize geçtiğimiz yıl gelen dünyanın en prestijli iki derecelendirme sisteminden biri olan Gault & Millau tarafından da iki yıldır 1 Toque (Şapka) ile ödüllendiriliyor.

Restoranın gastronomi felsefesi; tazelik, sürdürülebilirlik ve yenilikçilik temellerine dayanıyor. Deniz mahsullerinin mevsiminde ve en iyi haliyle sunulmasına özen gösteren mekân, birçok lezzeti geleneksel çizginin ötesinde, modern tekniklerle yeniden yorumluyor. Ziya Kaçar ve Hakan Veli Şahin, haftanın belirli günlerinde mutfakta Ar-Ge çalışmaları yaparak, menüyü sürekli canlı tutuyor ve misafirlerine yenilikler sunuyor.

Geçtiğimiz günlerde Calipso Fish’i ziyaret etme fırsatı buldum ve burada geçirdiğim akşam, bir restoran ziyaretinden öte, adeta bir gastronomi yolculuğuna dönüştü. Mekâna adım attığınızda sizi sade ama modern bir dekorasyon karşılıyor. Ferah atmosferi ve masalar arasındaki mesafelerle misafir konforuna büyük önem verildiği hemen fark ediliyor. Güler yüzlü ve profesyonel personel, misafirperverlikleriyle dikkat çekiyor.

Calipso Fish’in menüsü, deniz ürünleri ağırlıklı olmakla birlikte, Ege mutfağından esinlenilerek hazırlanmış özel mezelerle zenginleştirilmiş. Başlangıç olarak denediğim klasik İstanbul mezeleri olan tarama ve lakerdanın uzun zamandır yeme imkânı bulamadığım kalite ve lezzette olduğunu söylemek istiyorum. Bu iki klasiğin ardından denediğim mezelerin tamamı çok lezzetli olsa da Lagos Sarma, ızgarada tütsülenmiş Kereviz Salatası ve Vişneli Sarma gerek tazelikleri gerekse lezzet dengeleriyle akılda kalıcıydı. Sunulan tüm ürünlerin en saf haliyle tabağa taşınması Calipso’nun mutfaktaki ustalığının bir kanıtı.

Ara sıcak olarak servis edilen balık köftesi, hem dokusuyla hem de içindeki baharat dengesinin kusursuzluğuyla dikkat çekiciydi. Köftenin ardından denediğim ızgara Baby Kalamar da pişirilme dengesi ile damak hafızamdaki yerini aldı.

Ana yemek olarak mevsimin en sevdiğim balıklarından Sarıkanat’ı tercih ettim. Pişirilmesi hiç de kolay olmayan bu balığın kurutulmadan sulu sulu pişirilmesi Calipso’nun deniz mahsulleri konusundaki uzmanlığının en güzel göstergelerinden biriydi. Ama Calipso’nun imza yemeklerinden biri olan taş fırında yapılan Kalkan Tandır’da da aklım kaldı. Bir balık restoranında ilk kez gördüğüm taş fırında yapılan Kalkan Tandır’ı ilk fırsatta denemeye geleceğimi bilmenizi istiyorum.

Bu keyifli gecenin finalini restoranın öne çıkan tatlılarından Oscar ve Panna Cotta ile yaptım. Kuru meyveler, hurma, çikolata ve kahveyle hazırlanan Oscar’ın damakta bıraktığı iz ile bir baş yapıt olduğunu düşünüyorum. Calipso’nun kendine has reçetesiyle şekersiz olarak ve manda sütüyle hazırlanan Panna Cotta ise ebru sanatıyla süslenmiş sunumuyla hem göze hem de damağa hitap ettiğini söylemeliyim.

Michelin Bib Gourmand ve Gault & Millau 1 Toque (Şapka) ödülünün yanı sıra La Liste’deki yerini sonuna kadar hak eden Calipso Fish, özgün konsepti, kaliteli hizmeti ve ödüllü lezzetleriyle gastronomi tutkunları için İstanbul Anadolu Yakasi'nda mutlaka ziyaret edilmesi gereken bir mekân.

ŞAPKALAR, İNCİLER VE YILDIZLAR UMUDUMUZU ARTIRIYOR

2024 yılı, Türk mutfağı için ulusal ve uluslararası platformda parlayan bir yıl oldu. Michelin rehberi, ülkemizdeki yıldızlı restoran sayısını 14’e çıkararak zengin mutfak mirasımızı global gastronomi haritasında daha görünür kıldı. Michelin yıldızlarının yanı sıra, Gault&Millau rehberi ikinci kez Türkiye’deki şefleri ve restoranları ödüllendirerek mutfak kültürümüze değer kattı. İncili Gastronomi Rehberi 6. edisyonuyla geleneksel Türk mutfağını modern yorumlarla bir araya getiren restoranları ödüllendirdi.

Üç derecelendirme sisteminin de Türk mutfağının kültürel değerlerini yaşatırken, dünya gastronomisine entegre olmasına katkı sağlamasının takdire şayan olduğunun altını çizmek istiyorum.

Tabii ki bu yıl verilen ödüller sadece uluslararası alanda tanınırlığı artırmakla kalmadı, aynı zamanda mutfak kültürümüzün sürdürülebilirlik, inovasyon ve yerel ürün kullanımına ne denli önem verdiğini de gözler önüne serdi. Sürdürülebilirlik, her üç derecelendirme sisteminin de odak noktası olarak ön plana çıktı. Yerel üreticilerle yapılan iş birlikleri, atıksız mutfak uygulamaları ve çevreye duyarlı yaklaşımlar, Türk mutfağını sadece lezzet açısından değil, etik değerleriyle de öncü bir konuma taşıdı.

2024’te verilen ödüllerde genç ve gelecek vadeden şefler de büyük bir heyecanla sahne aldı. Genç ve başarılı şeflerimizin geleneksel tatları modern tekniklerle buluşturarak gastronomi dünyamıza dinamik bir soluk getirdiğini de özellikle belirtmek istiyorum.

2025’e girerken, Türk mutfağının global düzeyde daha geniş kitlelere ulaşması için genç şeflerin yaratıcılığı ve sürdürülebilirlik anlayışının mutfaklarda daha fazla benimsenmesini bekliyorum. Bu yaklaşımın Türk mutfağının dünya sahnesindeki güçlü yerini sağlamlaştırırken, mutfak kültürümüzü daha geniş bir perspektiften geleceğe taşıyacağına inanıyorum. Dilerim öyle olur…