Efe Sıvış
İstinye’de yeni açılan havalı restoranın perde arkası
Geçtiğimiz Perşembe…
İstinye’deki köşklerden birine konuşlanmış Fenz’i ziyaret ettim…
Bu köşk, Maskeli Leydi’nin yani Tansu Çiller’in yakın mesafedeki yalısı gibi denize sıfır değil…
Aradan yol geçiyor… Mekân 2. kattan itibaren Boğaz’ı kucaklıyor…
İstinye, lüks restoranlarla, havalı mekanlarla müsemma bir yer değil…
En iddialı mekânı gerçek bir esnaf lokantası olan Bahar Lokantası… En azından öyleydi…
Ta ki 26 Eylül 2023’te Fenz açılana kadar…
***
Tolga Şef’le öğleden sonra Fenz’de bir araya geldik…
Tanıştığımızdaki ilk sözü… Doçent olmak için ne kadar gençsiniz oldu…
Halbuki kendisinin başarıları akademinin sınırlarının çok ötesinde…
1990 doğumlu Tolga Şef’in akademik cv’si kısa fakat başarıları uzun…
Lise mezuniyetinin ardından bir üniversite bitirmiyor…
Fakat bugün bir üniversitede dersler veriyor… Eğitimi MSA’dan…
Nişantaşı Must, Vadi İstanbul Barbary, Etiler Amaya, Galataport Vandal daha önce çalıştığı yerlerden bazıları…
Tolga Şef, bu başarısını Fox TV’deki Şef Akademi’nin birincisi olmaya borçlu değil…
Yarışmaya girdiğinde zaten ciddi bir kariyeri vardı…
Tabii Ayhan Sicimoğlu, Ali Ronay ve Arda Türkmen’den oluşan jüriden birinciliği kapmak da az iş değil…
***
Yemekte bana Fenz’in işletmecilerinden İlgi Gövsa eşlik etti…
İlgi Hanım, geçmişte Erbek Ajansı’nda çalışmış başarılı bir manken ve fotomodel…
Kalamış Posh, Bebek Posh, Şaşkınbakkal Afra gibi işletmecilik deneyimleri var…
Yemeklerin seçimini Tolga Şef’e bırakıp İlgi Hanım’la Fenz’e ilişkin sohbete daldık…
En kritik bilgi şu…
Fenz’in yatırımcıları aynı zamanda o köşkün sahibi…
Yani Fenz’in üzerinde bir kira baskısı yok…
Birincil amaçları ticari değil… Elbette burası bir sivil toplum kuruluşu değil…
Fakat Pol Holding’in Türkiye’de ve Kuzey Irak’ta önemli sanayi ve enerji yatırımları var…
Mesela ciro kaygısıyla Fenz’i bir clubbing alanına çevirmeyi tercih etmiyorlar…
3. kattaki roof’ta Dj Uğur Can Kaya, en geç saat 1’de setini bitiriyor…
Bu bilinçli bir tercih…
İlgi Hanım mekâna ilgi gösterenlerin kabaca 38 yaş ve üstü olduğunu söylüyor…
Bu durumdan memnun olduklarını anlıyorum…
***
Tolga Şef’in menüden seçtiği yemeklere gelelim…
Sırasıyla Narenciye-Hindiba salatası…
Izgara padron biberleri & Antakya tuzlu yoğurt kreması…
Tavada sırlanmış deniz tarağı & dana chorizo – akçağaç tereyağı…
Ve gecenin starı… Hindistan cevizi – limon çubuğu poşe Lagos…
Önemli bir detay… Fenz, ekmeklerini kendi yapıyor…
Özellikle yaban mersini kullandıkları, ekşi maya ekmekleri tek başına bile öğün olabilir…
Kendi yapımları taze baharatlı şampanya sirkeli tereyağlarıyla güzel kombinleniyor…
Çikolatalarını da kendilerini yapıyorlar, İlgi Hanım özellikle önerse de kabul etmedim…
Çetin Altan yıllar önce şöyle demişti…
Ben her sabah şu kapıdan çıkarken kadın jürisinin önüne çıkacakmış gibi hazırlanırım…
İşte o jüri… Gece 10’da kulağıma şöyle fısıldadı…
Çikolatayı aklından bile geçirme… Yiyeceğin kadar yedin…
***
Mekânın mimarisinde en belirgin şey lambri… Yani birbirine geçen ahşaplar…
Mimar Mahmut Anlar’ın bu tasarımı mekâna ciddi bir ağırlık katıyor…
Bu ciddi havayı, mekânın şef garsonu Hıdır Alıcı’yla sohbetimizle biraz dağıttık…
Hıdır Bey, tam 38 yıl boyunca efsane mekân Park Şamdan’da çalışmış…
İzlenimler, iş dünyası, sanat camiası, TÜSİAD’çılar… Bütün deneyimler onda…
Bizim İstanbul’un müşteri profilinden tuhaf insanlar da çıkıyor…
Yahu insan Park Şamdan’a gelip de Christofle marka çatal bıçakları araklayıp eve götürür mü?
Zavallı Park Şamdan, çareyi çatal bıçak takımını Jumbo’ya çevirmekte bulmuş…
Hemen elimdeki çatal bıçak takımına baktım… Alman WMF’miş…
Park Şamdan artık tarih oldu…
Çatal bıçak çalma gibi absürtlükler tarih oldu mu?
Yoksa tarih tekerrürden mi ibaret göreceğiz…
