Yeni nesil Diyarbakır mutfağı

Diyarbakır mutfağı, derin tarihsel kökleri ve zengin kültürel mirasıyla Türkiye’nin gastronomik zenginliklerinden biridir. Bölgenin coğrafi konumu, farklı medeniyetlere ev sahipliği yapmış olması ve iklimi, mutfak kültürünü derinlemesine etkilemiştir. Bu zenginlik, yemeklerin malzemesinden pişirme tekniklerine kadar her detayda kendini gösterir.

Benim damak hafızamda da önemli ve ayrıcalıklı bir yere sahip olan Diyarbakır mutfağının en özel lezzetlerini İstanbul’a taşıyan Fırın-Ci’nin 4 yıl önce Fişekhane şubesinin açılışının ardından gerçekleştirdiğim tadımda lezzetlerin yanı sıra hem hizmet, hem de ürün kalitesinden çok memnun kalmıştım. Fişekhane’den sonra Ataköy Marina’da açılan ikinci şubesini de geçtiğimiz hafta ziyaret ettim.

Fırın-Ci her ne kadar otantik lezzetlere ev sahipliği yapsa da oldukça modern ve şık bir dekorasyonu ile dikkat çekiyor. Yüksek tavanlar insana ferahlık hissi veriyor. Ön cephenin tamamıyla cam olması büyük avantaj. Gün ışığından maksimum derecede faydalanıyorlar ve bu da ortamın daha sıcak ve samimi olmasını sağlıyor.

Manzara maalesef yok ama doğruyu söylemek gerekirse eksikliği de çok hissedilmiyor. Beni etkileyen yönünün dekorasyonun lezzetlerin önüne geçmemesi olduğunu ve kendinizi rahat hissedebileceğiniz bir ortama sahip olduğu için sunulan lezzetlere daha fazla odaklanmanıza imkan verdiğini söyleyebilirim.

Fırın-Ci Diyarbakır’da kurulmuş bir aile işletmesi. Adını kurucusu Resul Fidan’ın fırıncı ustası olmasında alıyor. Yöresel lehçe ile kendisine “fırınciiii” dendiği için işletmesine de bu adı vermiş. Yöresel lezzetlere getirdiği modern yorumlar ve etkileyici sunumları baz alarak markayı “Yeni Nesil Diyarbakır Mutfağı” olarak konumluyor.

Diyarbakır’da açılan ilk şubelerinden bu yana değişmeyen kuralları var. Birincisi koşulsuz müşteri memnuniyeti, ikincisi ise ürün kalitesi ve lezzetten taviz verilmemesi. Hangi şubeye giderseniz gidin bunu kapıdan içeri adımınızı atar atmaz hissediyorsunuz.

Lezzetlerine fazlasıyla güveniyorlar. Bunu da tabaklara yansıtıyorlar. Bu nedenle sunumların oldukça büyük ve etkileyici olduğunu hemen söylemeliyim. Dolayısıyla porsiyonları oldukça doyurucu. Eğer farklı lezzetleri bir arada denemek istiyorsanız yemekleri paylaşımlık olarak sipariş vermenizi öneririm.

İddialı oldukları noktaların başında, Diyarbakır’daki iki şubelerinde olduğu gibi İstanbul’daki şubelerinde de mutfağı emanet ettikleri özel şefler ve alanında tecrübeli ustalar tarafından Fırın-Ci’nin özel taş fırınında pişirilen etler geliyor. Etler başta olmak üzere kullanılan ürünlerin pek çoğu Diyarbakır’dan getiriliyor. Doğal olmayan hiçbir ürün mutfağa sokulmuyor. Bu da lezzeti doğrudan etkiliyor. “Fırın Ağzı İncik” bunun en iyi örneklerinden biri. Tadına bakmadan diğer seçeneklere geçmemenizi öneririm.

Yöresel tatlara Resul Usta’nın getirdiği modern dokunuşlar gerçekten farklı bir deneyim yaşatıyor. Bende iz bırakan lezzetlere gelince Diyarbakır mutfağı denince akla ilk gelen lavaş bohça içerisinde servis edilen “Ciğer”, “Ayvalı Kavurma” ve “Kemikli Kuşbaşı”nı bir çırpıda sayabilirim. Tam kıvamında ve olması gerektiği gibi pişirilen ciğer İstanbul’da bulabileceğiniz en iyiler arasında tartışmasız ilk sıralarda yer alır.

Diyarbakır’a özgü olan “Ayvalı Kavurma” Fırın-ci’nin taş fırınında yeni ve modern dokunuşlarla yorumlanmış. Fırından söz edince lahmacun ve pide çeşitlerine ayrı bir parantez açmam lazım. Pide çeşitlerinde oldukça iddialılar ama Diyarbakır usulü lahmacunun tadına ana yemeğinizi sipariş etmeden mutlaka bakmalısınız. Kebap çeşitlerinden mevsim itibariyle lezzetinin zirvesinde olan “Altı Ezmeli” ve “Babagannuş” bence gelindiğinde mutlaka denenmeli.

Buradaki yemeklerin tamamını bir seferde denemek mümkün değil, bu nedenle daha önce de söylediğim gibi siparişlerinizi paylaşımlık olarak vermenizi öneriyorum. Ama ben yemeğimi paylaşmam derseniz o zaman “Aşçı Tabağı”nın da iyi bir alternatif olduğunu söyleyebilirim.

Böylesine keyifli bir deneyimin lezzetine lezzet katmak için finalde mutlaka “Katmer”i de denemenizi öneriyorum.