Esin Sungur

Günlük yaşamda okuduklarıyla tatilde okudukları farklı olanlardan mısınız yoksa plajda, deniz kenarında da edebiyat, tarih, araştırma kitapları okuyabilenlerden misiniz? Ben tatilde veya tatilde gibi hissetmek istediğimde içinde bol bol yemek olan romanlar okumayı çok severim. Yemekle ilgili her türlü kitabı çok sevmek ve olabildiğince takip etmek bir yana, mutfaklarda ve lokantalarda geçen ya da yemeğin, sofranın bir biçimde merkezinde yer aldığı kurgu kitaplara ayrı bir düşkünlüğüm var. İçinde yemeğin yanında seyahat de varsa – ki genellikle öyle olur – daha da güzel!

Bu yazın ağır ülke ve dünya gündeminde ise son okuduğum kitap “The Paris Novel” (Paris Romanı). Kitabın kendisinden çok yazarından söz etmek gerekiyor aslında ; Ruth Reichl. Gourmet Dergisi’nin eski editörü, New York ve L.A Times gibi gazetelerde uzun yıllar restoran eleştirileri yazan Reichl, yeme içme dünyasının efsane isimlerinden biri.

76 yaşındaki yazar, en son bu yılın bahar aylarında, uzun yıllardır yeme-içme sektörüne yaptığı kıymetli katkılardan ötürü prestijli James Beard Vakfı’nın Yaşam Boyu Başarı Özel Ödülü’ne layık görüldü. Kimi anılarından, kimi tariflerinden – çünkü eski bir aşçı – oluşan birçok kitabı olan Ruth Reichl, aynı zamanda yemeğin ve mutfağın başrollerde olduğu kurgu kitaplar da yazıyor. İşte benim de yaz okumalarımın sonuncusu, son kitabı olan “The Paris Novel”. Özetlemek gerekirse klasik bir hikaye; Kahve, kızarmış ekmek ve haşlanmış yumurtayla yaşamaya alışkın olan New Yorklu genç kadın bir miras meselesi nedeniyle Paris’e gelir ve kendisini istiridye, şarap - elbette soğuk bir Chablis - ve haute couture ile çevrili bir dünyada bulur! Yemekten zevk alınacağını hiç bilmeyen bu Amerikalı kadının Paris’te yaşadığı maceralar ve dönüşümü kitabın ana konusunu oluşturuyor ve su gibi akıp gidiyor.

Kitapla ilgili soruları cevaplayan Reichl’ın şu sözlerinin altına imza atmamak mümkün değil; “Yemek vasıtasıyla anlatamayacağınız hiçbir hikaye yok diye düşünüyorum. Tarih boyunca kadınların yaşamlarını okumak isterseniz, bunu yemek kitaplarında bulabilirsiniz. Matematik veya tarih öğretmek isterseniz, yemek üzerinden yapamayacağınız şey yok. Yemek dünyadaki en büyük güçlerden biri.”

Bir edebiyat şaheseri değil belki ama tatlı mı tatlı okunan bu güzel kitap Türkçe’de yok. Yurtdışında orijinalini bulabilirsiniz ama online satın almak anormal bir vergi yükü nedeniyle neredeyse bin liralara denk geliyor. O yüzden Amazon’un bir aylık ücretsiz sesli kitap alternatifini denemenizi önereceğim.

Safranbolu Sofrası

Elimdeki bir diğer yemek kitabı ise geçtiğimiz günlerde piyasaya verilmiş olan “Safranbolu Sofrası – Bir Tarih ve Etnografya Çalışması.” Kaliteli gastronomi kitaplarıyla bilinen Oğlak Yayınları’ndan çıkan kitabı İbrahim Canbulat kaleme almış, içindeki güzel fotoğrafları ise fotoğrafçı Serdar Şamlı çekmiş.

Safranbolu Sofrası öyle su gibi okunan kurgu kitaplara benzemiyor. Safranbolu mutfağının kaybolmakta olan değerlerini kayıt altına almak üzere Safranbolu’daki Gülevi otelin sahibi olan mimar İbrahim Canbulat tarafından tasarlanan kitapta ev hanımlarıyla, aşçılarla, eczacılarla yapılan röportajların kayıtları, Safranbolu yemeklerinin tarifleri, farklı coğrafi bölgelerle olan gastronomik ilişkiler detaylı olarak ele alınıyor. Bu oturup birkaç saatte okunacak bir kitap değil; yavaş yavaş, sindire sindire, sondaki çok kapsamlı dizini bile incelenerek okunacak bir kitap, daha ziyade bir referans kitabı. Meraklısının edinmesi gerek.

Kuzey Ege’de güzel yemek peşinde

Geçtiğimiz hafta sonu Urla ve Ayvalık’ta geçti. Önce, Mutfak Dostları Derneği üyeleri ile, 2019 Altın Kaşık Ödülleri’nde Yılın Türk Şefi ödülünü verdiğimiz Osman Sezener’in Od Urla’sında bir öğle yemeğinde buluştuk. Urla söz konusu olunca İzmirlilere biraz imreniyorum çünkü 20 dakikada Urla’da olabiliyorlar. Sadece yemek yemek için bile gidilecek bir destinasyon haline gelen Urla, restoranlarından sonra bağları ve şarap evleriyle de dikkat çekiyor. Ama bunların hiçbiri olmasa bile, Urla merkezi zaten çok sempatik, çarşıları, küçük dükkanlarıyla her zaman, hatta sezon dışı daha da keyifle gidilecek bir belde. Çokça esnaf lokantasının yanı sıra oğlak dolması gibi tek ürün yapan dükkanların da bulunması benim için hoşluklardan bir diğeri.

Od Urla’da tam yaza uygun; yani hafif, çok lezzetli, sebzelerden meyvelere hep mevsim malzemelerinin kullanıldığı harika bir yemek yedik. Ama daha çok etkilendiğimiz, bu defa Osman Şef ile beraber restoranın yemek yediğimiz salonu dışındaki mutfaklarını, bahçe ve bostanlarını, küçük oteli ve kavını gezmek oldu. İlk dikkat çeken mutfaklarda binbir emekle masamıza gelen tabakları hazırlayan pırıl pırıl onlarca genç şef oldu; hepsi de yoğun bir tempoda ve ciddiyetle çalışmalarına rağmen kocaman gülümsemeleriyle bizi selamladılar. Od Urla onlar için belli ki gerçek bir okul.

Kavundan bibere, otlardan domatese birçok ürünü kendi bostanlarında yetiştiren Od Urla’nın Michelin’den normal yıldızın yanında bir de yeşil yıldız almasına şaşmamalı. Ayrıca küçük ve büyük baş hayvanların bulunduğu bir çiftlik bölümü, devamlı alım yaptıkları sözleşmeli üreticileri de var. Osman Şef’in bizzat ilgilendiği gerek yerli gerekse yabancı çok iyi kalite şarapların bulunduğu kav ise şarap severler için gerçek bir cennet. Kalitenin tesadüf olmadığını, her gün yeniden aynı eforu gösterme kararlılığı olmadan da mümkün olamayacağını Od Urla’nın arka alanlarını ziyaret edince bir kez daha anlamış olduk…

Ayvalık’ta ise sokak arasında pek keyifli bir meyhane olan Muhtelif Ayvalık'a ilk defa gittim. Deniz kenarı veya manzaralı olsun diye bir ısrarınız yoksa tüm mezeleri lezzetli, balıkları taptaze, fiyatları makul olan Muhtelif’i denemelisiniz. Üst katta teras kısmı var ama biz kalabalık bir grup olarak o daracık sokağın içindeki uzun masada oturduk ve çok keyif aldık, çalgıcılarla şarkılar da söyleyip eğlendik. Midyeli iç pilav ve karamelize soğanlı fava aklımda en çok kalanlardan oldu. Izgara sardalya da tam mevsiminde, çok lezzetli pişirilmişti. Sibel ve Vedat Durmaz’ın restoranında kızları ve hatta torunları bile iş başında. Zaten servisin ve ilginin sıcaklığından bir aile restoranında olduğunuzu hemen anlıyorsunuz. Fiyat-kalite dengesi gayet iyi bir meyhane, Ayvalık’ta yolunuz düşerse bir deneyin derim.