Esin Sungur

Yaklaşık 20 yıl önceydi; gastronomiyle ilgilenenler Kopenhag’da açılan Noma adlı bir restoranla yatıp onunla kalkıyorduk; “Nordik” mutfağın bu beklenmedik temsilcisi, hatta bayrak taşıyıcısı, şefi Rene Redzepi ile inanılmaz popüler olmuştu. Nasıl olmasın ki; “World’s 50 Best Restaurants” listesinde tam beş kez ilk sırayı alan Noma, farklı duyulara hitap eden tabak ve sunumları, toplayıcılık tekniklerine geri dönüşü, kendi bölgesinin ürünlerine tutkuyla bağlı oluşu ve dünyanın pek de tanımadığı bu mutfağı hepimize tanıtmasıyla gastronomi dünyasının yıldızı oldu.

Zaman içinde her iyi şef gibi, Redzepi de daha çok araştırmak, daha çok öğrenmek, farklı sulara yelken açmak istedi. Japonya’dan Meksika’ya pop-up restoranlar açtı, bir araştırma laboratuvarı oluşturdu, bu arada 2018’de lokantayı farklı bir mekana taşıyıp güncelledi ve Noma 2.0 adını verdi. “Noma çok rahat bir koltuk gibi olmuştu; hani çok uzun ve rahatça oturduğun yerden ayaklanıp kalkmak daha zor olur ya, işte onun gibi. Bazen her şeyi altüst etmek gerekiyor.” diye de anlatıyor bunları neden yaptığını. “Noma’yı devam ettirmek için değişmemiz gerekiyor” diye de ekliyor.

Şefin sene içinde üç gastronomik sezonu var; Okyanus, Sebze ve Av. Şimdi – yani Ocak’tan 27 Haziran’a kadar – Okyanus menüsü sunuluyor. Ancak bu sene yaz aylarından itibaren restoranın restoran niteliğinde devam etmemesi, Noma’nın farklı projelerle mirasını sürdürmesi bekleniyor. Bunda şefin daimi değişiklik ve dönüşüm perspektifi etkili olsa gerek, belki bu klasmanda bir restoranın sürdürülebilir olmasına dair inancı da kaybolmuş olabilir, zira sürdürülebilirlik, çok üzerinde durduğu bir konu. Aslında bu iyi şeflerde böyle olabiliyor; farklı bir arayış, hizmet etmekten keşfetmeye geçilen başka bir macera başlıyor. Moleküler gastronomi deyince ilk akla gelen Ferran Adria’nın El Bulli’si de 2011’de restoran olarak kapanıp bir vakıf olarak yoluna devam etmemiş miydi? Benzer bir paterni Noma’da da görüyor gibiyiz.

Yine de, Noma kendinden bahsettirmeye devam ediyor. Şimdi de kendi markasıyla kahve çıkarıyor. Dünyanın farklı yerlerinden, önceki dönemlerde Noma’ya kahve tedariği yapan üreticilerden alınan kahve çekirdekleri Kopenhag’da kavrularak, nasıl pişirilmesi gerektiğine dair notlarıyla beraber abonelerine yollanacak. İlk gönderimleri Nisan başında gerçekleşecek ve abone olanlara her ay iki tane 250 gramlık kahve paketinin gönderileceği sistemde, Noma’nın uzman ekibinin aylık olarak seçeceği kahve çekirdeklerinin ilkleri arasında Meksika Chiapas bölgesi ürünleri yer almış. Noma kahvesi, markanın balkabağı sirkesi gibi ambalajlı ürün gamının en yeni ve en heyecan verici üyesi olarak görüldü ve medeni dünyada epey heyecan yarattı. Türkiye’den abone olan olur mu diye düşünmeden edemedim fakat sonra baktım ki Türkiye gönderim yapılan ülkeler arasında değil; Kopenhag’dan neden tüm Avrupa Birliği’ne, çok daha uzaktaki ABD, Kanada, Japonya’ya kadar yollanan kahve bize yollanamasın ki diye düşündüm ama herhalde konu gönderim yapılamaması değil, pazarın olmadığı varsayımı olsa gerek; haksızlar da diyemiyorum…

Belki kahvesini içmek daha zor olur ama en azından böyle öncü bir şefin hazırladığı bir tv programını seyredebiliriz; Redzepi’nin “Omnivore” adlı 8 bölümlük tv projesi 19 Temmuz’da Apple TV’de izlenebilecek. Sekiz bölümün her birinde ton balığı, muz, pirinç, kahve, tuz gibi toplumları, inançları şekillendiren farklı malzemelere odaklanarak şefle beraber tuz için Peru’ya, kahve için Ruanda’ya; dünyanın harika yerlerine gideceğiz gibi görünüyor, ben tarihi not aldım, heyecanla bekliyorum!

Viski savaşları başladı!

Amerika Birleşik Devletleri başkanı Donald Trump her gün ekonomiden göç politikalarına, dış politikadan sosyal meselelere ilişkin aldığı ve sadece ülkesini değil tüm dünyayı çok yakından ilgilendiren onlarca kararla, gezegenimizdeki milyonlarca, belki de milyarlarca insanın devamlı kendisinden söz etmesini sağlıyor. Bu kadar çalışkan bir başkan dünya tarihinde görülmüş müdür, bilmiyorum… Son marifetleri herkesin malumu olan gümrük tarifelerinde olaylar öyle bir noktaya geldi ki, içki savaşları baş gösterdi.

Amerika’nın Avrupa Birliği’ne uyguladığı toplam hacmi 28 milyar dolar olan tarifelere misilleme olarak AB de ABD’ye 26 milyar Euro değerinde tarife uygulanacağını açıkladı. Kısasa kısas dediler. Gelin görün ki, listede Amerikan viskilerine de yüzde 50 vergi getiriliyor. Amerikan viskilerinin Avrupa’da ne kadar bir pazarı var bilmiyorum; fakat viskinin ana vatanı İskoçya’nın komşusu olan Avrupa pek de burbon içmez diye tahmin ediyorum… Bu işin sonunda bence Avrupalılar Amerikan viskisi içmezlerse perişan olmazlar ama AB’nin bu yaptığına çok kızan ve vergiyi geri almazlarsa “O zaman ben de Avrupa’dan gelen tüm şarap, şampanya ve alkollü içkilere %200 vergi koyarım!” diyen Trump dediğini yaparsa dünyanın bir numaralı İskoç viskisi ithalatçısı olan Amerika’da viski severler favorileri olan Glenlivet’lardan, Macallan’lardan ayrı kalmaya dayanabilir mi? Bir tarafta göçmenler, bir tarafta öğrenciler derken, şimdi de viski sever Amerikalılar sokaklara çıkıp bu işi protesto etmeye, “İskoç viskime dokunma!” demeye başlarsa şaşırmam!

Moda notları

• Kadıköy’den Moda’ya bağlandığınız yerde bilenlerin bildiği, benim yeni tanıştığım Bubada’nın sandviçleri gerçekten parmak yedirtiyor! İyi sandviç yapmak hiç kolay değildir, ama hem kendi yaptıkları ekmekleri hem malzeme bolluğu, soslarının güzelliği ve doyurucu porsiyonlarıyla hepimizi mest etti. Ben klasik paninilerden teneffüs diye bir sandviç denedim; klasik ve sıkıcı kulüp sandviçin sekiz on seviye atlamış hali diyebilirim. Ancak hamburgerleri de var ve onları tadan arkadaşlarım da memnun kaldı. Zafer ve Beyoğlu gazozu satmaları da kalbimizi kazanmalarında etken oldu tabii…
• Yine aynı bölgede, Kurbağalıdere’ye inerken Saint Joseph’in karşısında da İstanbul’daki en sevdiğim tostçu var; Tamamen Organik Tost. Gerçi deniz manzaralı devasa bir bar tezgahı olan Tophane’deki şubesi mekânsal olarak en beğendiğim şubesiydi ve kapanmış ama lezzet olarak Moda’dakinin de farkı yok. Galata ve Akaretler şubelerini de deneyebilirsiniz. Ayak üstü çok lezzetli bir şey yemek için ideal adres.
• Moda’ya yolunuz düşmüşken, tramvay yolu üzerinde yer alan Kadıköy Mesleki ve Teknik Anadolu Lisesi’nin hemen önündeki ekmek bayiinden ekmek alabilirsiniz; burada gastronomi bölümünde öğrenim gören gençlerin yaptığı leziz ekmekler birçok yere göre uygun fiyatlı satışa sunuluyor. Hem de ödediğiniz para bir eğitim kurumunun kasasına gidiyor.