Mehmet Yaşin

Bu yıl pide, kuyumcu dükkanının vitrininde sergilenen altın gibi. Ulaşmak biraz zor. Pidenin hikayesi uzun. Çocukluğumun anıları, pidecilerin piri kim? Hamurkarlar, fırından önce neden hamama gidip, boy abdesti alırlar? Türkiye’nin en usta pidecileri hangi bölgelerde yetişirler? Tekmili birden bu yazıda!

Ramazan geldi ve pide hemen gündeme oturdu. Bu yıl fiyatıyla, lezzetiyle, un fiyatıyla, fırıncısıyla, tüketicisiyle yine en çok söz edilen gıda oldu.

Pide severler, 400 gramı 25 lira olan pideyi (daha az gramdan, gerçek pide yapılamıyormuş), bu yıl anlaşılan doya doya yiyemeyecekler. Belki de sofraya birkaç kez koyup, özlemlerini biraz olsun giderecekler!

Allah, pide severlere yardımcı olsun! Kavuşmalarını esirgemesin.

"Ramazan’ın başrol oyuncusu kim" diye soracak olursanız, herkesin sıralaması başka başkadır. Kimi hurma der, kimi çorba, kimi güllaç... Aslında bu yıl, sıralama sayısı zorunlu olarak değişti. “Bir tas çorba, bir tabak yemek olsun” yeter diyenlerin sayısı arttı.  

Benim sıralamamda ise en başta tereddütsüz, "Pide" gelir. 

Onu yemeye doyamam. Hele fırından yeni çıkmışsa, ucundan ucundan kopartıp yemenin tadını, hiçbir yemekte bulamadığımı söyleyebilirim.

Pide, hamurun en zirvedeki halidir. Yeri, yer yüzünün yedi kat üstündedir.

Pide denince aklıma çocukluk yıllarımdan anılar üşüşür. Boğazdaki Ortaköy, o yıllarda daha içine kapanık, kendi kendine -şimdiki snobluğundan uzakta-, herkesin birbirini tanıdığı, mütevazı bir köydü. İftara birkaç saat kala, fırınların önünde uzun kuyruklar oluşurdu. İşte o kuyruklarda beklemeyi çok severdim.

EKŞİ MAYA KOKUSU

Fırının kapısından süzülüp, bekleyenlerin burun deliklerini okşadıktan sonra, gökyüzüne doğru bir ruh gibi yükselen ekşi maya kokusunun, her şeye kadir olduğunu daha o zamanlar keşfetmiştim. O kokunun peşine düşen insanın, kokunun kaynağına sahip olmak için göze almayacağı hiçbir şey olamazdı. 

Sıram gelince, yanımda getirdiğim gazetenin arasına, üç veya dört sıcak pideyi koyar, Palanga caddesinden eve doğru tırmanırdım. 

Pidelerden yayılan koku öylesine tahrik edici olurdu ki, annemin kızacağını bile bile, ucundan küçük lokmalar kopartıp yerdim. Bu yüzden de,o günden beri fırından eve bütün bir pide -veya ekmek- getiremedim. 

Burada pidecilerin pirinin Hz.Adem olduğunu söylemeliyim. Bunun böyle olduğu hiçbir kaynakta yazmıyor. Hz. Adem'in, ekmekçilerin piri olmasından çıkarsama yaptım. Adem Peygamberin açlığını giderdiği ilk yiyecek buğday çorbasıydı. Hazreti Adem, daha sonra Cebrail'in öğretmesiyle buğdayı un, unu hamur, hamuru da ekmek yapmış, onu sıcak sıcak yiyip açlığını gidermişti. Onun için taze, sıcak ekmeğin insana taze can verdiğine inanılır.

Pide aslında, mayalı ekmeğe (kabarık) geçişten geriye kalan bir nostaljidir. Pide, lavaş ve yufka gibi mayasız yassı ekmeklerin mayalanmış son temsilcisidir. Ve nedense sadece Ramazan ayında bir ay hatırlanır. 

1,5 KİLOLUK PİDELER VARDI

Bir zamanlar pideyi her fırın yapamazdı. Örneğin 1502 tarihli kanunnameye göre Bursa'da bir lonca, sadece 2240 gramlık büyük ekmekler üretirdi. Diğer bir lonca ise kirde denilen büyük pideler yapardı. Bu pidelerin sadeleri 1760 gram, üstüne haşhaş tohumu serpiştirilmiş olanları ise 880 gram olmak zorundaydı. 

"Ak ekmek", iyi elenmiş buğday unundan yapılan has ekmeğe verilen addı. "Kara ekmek" deyimine ise Selçuklular döneminden bu yana rastlanmaktaydı. Bunlar, arpa ya da darı unundan yapılmaktaydı. Darı ekmeği ise Moğolistan ve Altaylar'ın kuzeyinde yenen bir ekmek çeşidiydi. Ayrıca çavdar ekmeği de çeşitler arasında önemli bir yer tutmaktaydı. Aslında şimdilerde sağlığına düşkün olanların rağbet ettiği çavdar ve kepek ekmeği, o dönemde nedense yasaklanmıştı. 

1683 yılında çıkan esnaf nizamnamesi bu yasağı şöyle ifade ediyordu: "Ekmekçilerin ekmeği çiğ, kara ve eksik olmamalıdır. Eğer olursa, kadı tarafından dirhemine bir akçe nakdi ceza alınır. Ayrıca eleyicilerin elekleri sık gözlü olmalı, ekmek kepekli olmamalıdır."

BUĞDAY ÇALKALAYICILARI

Kurallar bu kadar sıkı olunca, ortaya bir de "Buğday Çalkalayıcı Esnafı" çıkmıştı. 

İstanbul'da toplam sayıları 3 bin olan bu esnaf, işinde öylesine ustalaşmıştı ki, buğday, arpa, mercimek, bakla, pirinç hepsi bir kabın içinde karışmış olsa da, çalkalayıcılar kalburlarıyla bunları birbirinden ayırabilirlerdi. 

1700'lü yılların sonuna doğru, İstanbul'daki ekmek fırınlarının sahiplerinin çoğunluğu gayrimüslimdi. Bunların çoğunluğunu da Ermeniler teşkil ediyordu. Buna karşılık Müslüman fırıncıların çoğunluğu da Arnavut'tu. Bu Arnavutlar da yeniçeriydi. Yasaları hiçe sayan bu fırıncılardan kurtulmak için yönetim her fırsatı değerlendirirdi. Örneğin, savaş zamanlarında bunlar, padişah emriyle cepheye gönderilir, fırınları da Ermeni ustalara devredilirdi.

17. Yüzyılda fırınlarda ekmek hamuru, hamurkarlar tarafından ayakla yoğrulurdu. Bu hamurkarlar eski bir geleneğe uyarak, her sabah mutlaka fırına en yakın hamama gidip gusül abdesti alırlardı. Bunun nedeni, ekmeğin kutsal bir nimet olarak kabul edilmesiydi. Bu yüzden hamura basmak için mutlaka abdestli olmak gerekirdi. 

Fırınlar Ramazan’da özel bir hamurkar ile özel pişirici tutuyorlardı. Bunlar sadece bir ay çalışıyorlardı. Genellikle Kastamonu, Eflani, Safranbolu, Karabük ve Trabzonlu hamurkarlar en çok rağbet görenlerdi. 

ÖZEL PİDE USTALARI

Pişirme ustaları da önemliydi. Çünkü kızgın taş üstüne konan "taban pidelerinin" çevrile çevrile pişmesi gerekiyordu. Bir de sabırsız müşterilere, zamanında ve kıvamında pişmiş pideyi yetiştirmek ayrı bir hüner istiyordu. Bu ustalar sadece bir ay çalıştıkları için, ücretleri de daha yüksek oluyordu.

Reşat Ekrem Koçu, İstanbul Ansiklopedisi’nde "taşralı" bu fırıncılar hakkında şu bilgileri veriyordu: "İstanbul'a fırıncı gönderen Safranbolu köyleri şöyle sıralanır: Yörüklüler, Kuzyakalılar, Bürnüklüler, Gonarılılar, Akverenliler, Davudobalılar, Sırçalılar, Çerçenliler, Kirpeliler, Karapınarlılar, Kadıbüklüler, Yaylalılar, Sarıyanlılar, İlbarıtlılar, Boyalılar, Kızılcaverenliler, Yassıköylüler, Memüklüler... İstanbul fırınlarına nesil nesil evlatlarını yollamamış Safranbolu köyü yok gibidir. Tahtakale’de bunların çıktıkları, toplandıkları kahvehaneler, köylerinin yakınlıklarına göre sıra sıra dizilmişlerdir..."

Ramazan pidesi yumurtalı, yumurtasız, tırnaklı, tırnaksız olmak üzere çeşitli kategorilere ayrılıyordu. Üstüne çörek otu veya susam da konabiliyordu. Evliya Çelebi'ye göre Ramazan pidesinin safranlısı, anasonlusu, bademlisi de olabiliyordu.  Ekşi maya yerine bira mayası kullanılan, hamurun yapışması için harcın içine biraz da şeker atılan pastane pidesi, taban pidesi kıvamında olmuyordu.

Sözün özü: Hemen bir fırına gidip, fiyata pek aldırmadan, sıcak pideleri alın. Evde, içine tereyağı sürüp, bir güzel iftarınızı açın.