Mehmet Yaşin

Bir yemek var ki, açık ara dünyanın sevgilisi, sofraların baş tacı.. Çoluk, çocuk, genç, ihtiyar, kadın, erkek… Kimsenin “Hayır” diyemeyeceği bir lezzet. Evet, bildiniz, ‘makarna’dan bahsediyorum. O zaman bu hafta biraz makarna üstüne laf edelim istedim!

Hep merak etmişimdir, dünya üstünde makarnayı sevmeyenler kaç kişidir acaba? Bunların kişilik yapılarının, diğer insanlardan farklı olduğu tartışılmaz bir gerçektir sanırım.

En kuvvetli iradeleri bile darmadağın eden bu yiyecek, benim baş tacımdır, en sevdiğim yemeklerin en başında gelir.

Onun için yaklaşık 40 yıldan beri, her pazar akşamı sadece makarna yerim. Bu yüzden de pazar günlerinin gelmesini sabırsızlıkla beklerim.

Neyin nesidir bu makarna? Kimin buluşudur, nereden, nereye, ne zaman gelmiştir?

Bu soruların net bir yanıtı yok ama rivayetler havada uçuşurlar!.

MAKARNANIN TARİHİ

Kimine göre, bu kutsal hamur işi, Orta Asya'nın antik bir yiyeceğidir ve onu Avrupa'ya taşıyan Marco Polo'dur. Ünlü gezgin, 13. yüzyılda yaptığı Çin yolculuğundan dönerken yanında getirmiştir.

Birçok kişi, bunun bir İtalyan palavrası olduğunu söyler.

Kimileri ise makarnayı Avrupa kıtasına, 8. yüzyılda, Sicilya'ya göç eden Arap kabilelerinin getirdiğini öne sürer. Ki bu söylem bence daha doğrudur.

Makarnayı Amerika kıtasına İspanyol gemicilerin götürdüğünü iddia eden İspanyollar ise makarna tarihinden pay kapma telaşındadır.. Gemiciler, uzun yol boyunca bu makarnaları, denizden çıkardıkları çeşitli canlılarla karıştırıp lezzetli yemeklere dönüştürmüşler, "Marinare" denilen deniz mahsullü makarna da böyle doğmuştur.

BAŞKAN’IN MAKARNASI

Bir başka öyküde ise makarnayı Amerika ile tanıştıran kişinin, Başkan Thomas Jefferson olduğu anlatılır.

Şöyle ki; 1784-1789 yılları arasında Paris'te yaşayan Jefferson, bu süre içinde bir makarna düşkünü olmuştur!

Amerika'ya dönüşünde, yanında sandıklar dolusu makarna götürmüş, bunları yakın çevresiyle paylaşarak, bu yiyeceğin tanınması konusundaki ilk adımları atmıştır.

Ama makarnayı Amerikalılarla esas buluşturanlar, 1880-1920 yılları arasında, başta Napoli'den olmak üzere, güney İtalya'dan gelen 4 milyon İtalyan göçmen olmuştur.

Aslında bu göçmenler, makarna sayesinde hayata tutunmuşlardır. İtalyan kadınlar, yufkalar açıp, bizim erişte benzeri taze makarna yaparak, çoluk çocuğun karnını doyurmuşlardır.

İLK DOMATES SOSLU MAKARNA

İlk zamanlar makarna, suda haşlandıktan sonra elle yenen sade bir fakir yiyeceğidir. Tıpkı pizzada olduğu gibi. İşin içine domates girince iki yemeğin de kaderi değişmiştir. Domatesin Avrupa'ya göç etmesinden sonra makarnanın kaderi değişmiş, sınıf atlamıştır.

Domatesle yapılan soslarla lezzetlendirilen makarna, İtalyan mutfağının gözbebeği olmuştur.

İlk domates soslu makarna tarifine, şef Francesco Leonard'ın 1790 yılında yazdığı yemek kitabında rastlanmıştır. Domates sosuyla birlikte, o güne kadar parmak ucuyla tutulup ağıza atılan makarna, çatalın sofralarda yer almasına sebep olmuştur.

ANTİK ROMA VE BİZANS

Hem Antik Roma'da hem de Bizans'ta, makarna çok sevilen bir yemekti. Hem haşlanıyor hem de kızartılıyordu.

Makarna en çok garum denen, balıkların iç organlarıyla yapılan, çok kötü kokulu bir sosla birlikte yeniyordu. Bazıları da kızarttıktan sonra üstüne bal döküp tatlı niyetine yiyordu. Böylesine zengin bir geçmişe sahip olan makarnayı, "alt tarafı makarna" diyerek asla küçümsememek lazımdır.

Onu kararında pişirmek, doğru makarna ile doğru sosu buluşturabilmek başlı başına bir sanattır.

• Sosa geçmeden önce pişirmesinden bahsetmek gerekir.
• Tencere geniş olmalıdır ki, makarnalar belediye otobüsündeki yolcular gibi birbirine yapışmasınlar.
• Tencereye, 500 gramlık bir paket makarna için 5 litre su konmalıdır.
• Makarna asla soğuk suya atılmamalıdır.
• Suyun fokur fokur kaynaması gerekir.
• Bu suya iki çorba kaşığı da tuz atılmalıdır.

SAKIN FAZLA KAYNATMAYIN

Makarnayı fazla kaynatırsanız, bir tabak dolusu cıvık hamur yersiniz.

İtalyanlar 6-8 dakika kaynatıp makarnanın dişe dokunur kıvamda olmasını severler. Bu sürede nişasta da tam olarak salınmadığı için zararı da az olur. Bizim paketlerin üstünde genellikle 11-12 dakika kaynatılması yazar ki bence bu süre çok kritiktir.

SOS ÇEKİŞMESİ

Gelelim sos-makarna buluşmasına;

Doğru sosla birleşmeyen makarnanın tadı, uyumsuz evliliğe benzer. İkili hep sorun çıkartırlar. Yani her sos her makarnayla uyuşmaz.

Sadece İtalya'da 310 çeşit makarna olduğunu düşünürseniz, soslama işinin ne kadar içinden çıkılmaz bir uğraş olduğunu tahmin edebilirsiniz.

İtalya'da bölgeler arasında sıkı bir sos çekişmesi vardır. Ülkenin kuzeyinde daha az domatesli sos kullanılır. Burada zeytinyağı ve sarımsaklı beyaz soslar ağırlıktadır.

Orta İtalya'da, özellikle Cenova ve civarında fesleğen, ceviz, sarımsak ve zeytinyağından yapılan pesto sos tercih edilir.

Makarnanın esas diyarı Güney İtalya'da ise domates sosu bol bol kullanılır. Ayrıca deniz mahsulleri, çeşitli sebzeler, zeytin, sardalye, çam fıstığı da bu bölgede sos yapımında kullanılan malzemelerdir.

MAKARNANIN SEVDİĞİ SOS

Aslında makarnanın en sevdiği sos malzemeleri, zeytinyağı, sarımsak ve kremadır.

Üstüne sert peynir de rendelenebilir. İtalyanlar her ne kadar makarnanın tek peynirinin Parmesan olduğunu söyleseler de bizim eski kaşar, keş (kurutulmuş yoğurt), sert tuzlu Mihaliç peyniri, koyun sütünden yapılmış sert beyaz peyniri de makarnaya yakışır.

Makarnanın boyu, dış yüzey şekli, içindeki boşluklar sos konusunda çok önemli rol oynar. Kısa ve dış yüzeyleri şekilli olan makarnalar, her türlü sosla uyuşurlar. Soslar, makarnanın yüzeyindeki girinti ve çıkıntılara daha iyi tutunduğu için tadına doyum olmaz.

Boru makarnalar için kalın ve taneli sos kullanılmalıdır. Mesela kıymalı, soğanlı soslar bu türler için idealdir. Bu tip makarnaları yerken dikkatli olmak gerekir, çünkü ısırınca içine birikmiş sos fırlayarak elbisenizi lekeleyebilir.

Uzun makarnalar ise daha çok zeytinyağı bazlı soslarla uyum sağlar. Bu tür makarnalar daha çok yağ severler. Onun için kremalı soslarla birlikteliklerinden çok mutlu olurlar.

Ayrıca uzun makarnaların sosları için kullanacağınız sebzeleri küp küp değil de ince ve uzun doğramakta fayda vardır. Ayrıca soslar, makarnanın içinde yüzeceği kadar sulu olmamalıdır.

Gördüğünüz gibi makarna pişirmek öyle kolay bir zanaat değildir. Emek, bilgi, zaman ister. Ama lezzetli bir makarna pişirmek için harcanan emek karşılığını bulur. Çünkü makarnanın açamayacağı gönül yoktur.

Yazımı en sevdiğim makarnanın tarifi ile bitireceğim.

Afiyet olsun.

Pasta Alla Norma

Malzemeler:

1 paket spagetti, 2 büyük patlıcan, sızma zeytinyağı, 1 çorba kaşığı kuru kekik, 4 diş ince doğranmış sarımsak, bir demet doğranmış taze fesleğen, 1 tatlı kaşığı üzüm sirkesi, yarım kilo doğranmış domates, deniz tuzu, taze çekilmiş karabiber, 100 gr. parmesan peyniri.

Yapılışı:

1- Patlıcanları parmak büyüklüğünde ve kalınlığında doğrayın. Teflon tavayı ısıtıp bir miktar zeytinyağı koyun. Patlıcanları kızartın. Tavadan çıkartmadan hemen önce üstlerine biraz kuru kekik serpin.

2-Aynı tavaya biraz zeytinyağı ekleyin. Ateşi kısın. Sarımsakları ve fesleğenleri koyup bir miktar çevirin. Sirkeyi ve domatesi ekleyip 10-15 dakika pişirin.

3-Spagettiyi kaynamış suya koyup pişirin (7-8 dakika). Süzün. Tekrar tencereye koyun. Üstüne domatesli sosu koyup kısa bir süre ateşin üstünde çevirip makarnaların sosu emmesini sağlayın. Tabağa alın. Patlıcanları üstüne koyun. Peyniri rendeleyip afiyetle yiyin.