Mehmet Yaşin

Bence, Türkiye "Gastronomi Turizmi" için tam bir cennet. Her kent, insanı baştan çıkartan, damakları çatlatan bir mutfağa sahip. Neredeyse Anadolu'nun her kentine, otobüs fiyatına yolcu taşıyan uçaklar sayesinde bu lezzetli yemeklere ulaşmak artık çok kolaylaştı. Öyle ki, sabah git, yemeğini ye, alışverişini yap, akşam uçağı ile de evine dön.Yemek turizminden en çok payı alan kent Gaziantep oldu. Bunun gerçekleşmesi için sanayicisi, belediyesi, üniversitesi, esnafı, aydını, aşçısı yani hemen herkes elini taşın altına soktu. Bu yüzden de Gaziantep Mutfağı, Türkiye'nin hatta dünyanın dört bir yanında bilinen bir mutfak oldu. Bence her ilimizin mutfağı Gaziantep Mutfağı kadar zengin ve lezzetli. Sorun bu mutfakların bilinmiyor olması, yeterince tanıtılmaması.

İnsan yollara düşmek için bir bahane arar. Bence en güzel bahane yemektir. Bir kentin mutfağını keşfetmek için çıkılan yolculuklar, en heyecanlı, en lezzetli yolculuklardır. İnsanı mutlu eder.

Ben arada bir size bu keşif gezilerinde yardımcı olmaya çalışacağım. Kent mutfakları (bildiklerim) hakkında ipuçları, ilginç lezzet durakları adresleri sunmaya çalışacağım. İşe Adana'dan başlamak istiyorum.

Adana geçen hafta geleneksel Lezzet Şenliğini kutladı. Adana denince akla ilk gelen yemek kebaptır. Hatta bu kentin mutfağının kebaptan ibaret olduğunu sananlar çoğunluktadır. Yani kebap, diğer yemekleri ezer geçer, gölgede bırakır. Bence kebabın en lezzetlisi Adana'da yenir. Adanalı, salaş kebapçılara daha çok rağbet eder nedense. Kebabın lezzeti, mutfağın diğer kahramanlarını geri planda bırakır. Bu mutfak et, bulgur, sebze, hamur ve baharatla yapılan muhteşem yemekleri barındırır. Çorbaları insanı mutlu eder. Hele güne kelle paça, Dul Avrat, Giligili, Oğmaç çorbaları ile başlarsanız, o günü daha çok seversiniz. Adana yemekleri say say bitmez: Analı Kızlı, Ekşili Topalak, Sarımsaklı Köfte, Munbar Dolması, Güveç, Kabak Çıntması, İçli Köfte... Bu yemekler genelde evde pişer. Sokakta bulmak biraz zordur.

KAHVALTIDA CİĞER YEMEK ADETTENDİR

Adana'da kahvaltı önemli bir öğündür. Sabah erken saatlerde Adana sokakları buram buram ciğer kokar. Çünkü her köşebaşında bir ciğerci dükkanı vardır. Hepsi lezzetlidir ama benim için Karşıyaka Sanayi Çarşısı'ndaki Ciğerci Kel Mahmut'un yeri başkadır. Kel Mahmut'un "yarı açık" dükkanı salaş kelimesinin tam karşılığıdır. 50 yıldan beri esnaf, sabahın erken saatlerinde ocağın karşısına geçip, ciğerli dürümü yer, sonra dükkanını açar. Kel Mahmut'tan işi devralan Gökhan Usta, kahvaltıdan sonra öğle ziyafeti için kebapları şişe şaplar. Çarşının esnafı öğle yemeği için bir kez daha ocak başına oturur, bu sefer sıra kebaptadır.

Adana'da kahvaltı için bir başka seçenek de kelle-paça çorbasıdır. Bunun için önereceğim adres ise Özler caddesindeki Kuruköprü Paça Salonu'dur. Burada içeceğiniz çorba, bütün hücrelerinizi uyandıracak kadar lezzetlidir. Size pastırmalı sıcak humusu da tatmanızı da öneririm. Damağınıza yapışan lezzeti anlata anlata bitiremeyeceksiniz.

Bir başka kahvaltı durağı ise meşhur Kazım Büfe'dir. Özellikle pazar günleri önünde uzun kuyruklar oluşan büfede her türlü tostu bulmak mümkündür. Kazım Büfe'nin en ünlü içeceği ise muzlu süttür. Adanalılar bunu içebilmek için kuyrukta beklemeye razı olurlar.

HERKESİN BİR KEBAPÇISI VAR

Kebap konusuna gelince söze başlamadan önce biraz durmak gerekir. Adana'da herkesin bir kebapçısı vardır. Biri diğerinin kebapçısına burun kıvırır. Bu konuda anlaşma sağlamak oldukça zordur. Onun için ben tüm itirazları göğüsleyerek size birkaç öneri de bulunacağım. Kebapçı Mesut kebabın duayenidir. Yüzevler, 5 Ocak, Elem, Onbaşılar, Koço ve Elvan, kebabın kibar mekanlarıdır. Ama Köylü Garajı'ndaki Kaburgacı Yaşar'ın yeri ayrıdır. Etini kaburgadan sıyırır. Bunu zırh ile kıyma haline getirip kebap yapar. Bir de kaburga parçalarını kemikten ayırıp küçük küçük doğrar ve kavurur. İşte bu tam bir baş yapıttır. Hele yine kaburga civarındaki etlerden yaptığı şiş kebap insana parmaklarını yedirtir. Bu kebapların yanında acılı biber salatası ile kaşık salatasını ihmal etmemek gerekir.

Bir diğer kebap durağı ise Ordu caddesindeki 20 yıllık Yeşil Kapı kebapçısıdır. Izgara bölümünün görüntüsü, Hindistan'ın sokak yemekçilerini andıracak kadar karmaşıktır. Bir yanda soğan közlenir, bir yanda közlenen soğanların kabukları soyulur, biberler, domatesler şişe dizilir, kebaplar saplanır, siparişler tabaklara dizilir. Dumandan göz gözü görmez. Ama ortaya çıkan eser her türlü övgüye değer. Rengarenk salatalar ise birer tablo görüntüsündedir. Adana'ya gelinir de şalgam içilmez mi? Şalgam konusu da kebap gibi çekişmelidir. Herkes kendi şalgamcısını över. Bana soracak olursanız size Ali Göde'yi öneririm. Orada içeceğiniz hafif acılı bir bardak şalgam suyu, ruhunuzu bile ferahlatır.

YEMEKTEN SONRA SIRA TATLIDA

Bu kadar baharatlı yemeğin üstüne tatlı çok iyi gider. O zaman soluğu Gönül Kardeşler'de almak gerekir. Burada self servis bir sistem vardır. Yani tezgahın üstüne sıralanmış tatlılardan istediklerinizi önce yiyip, sonra parayı ödersiniz. Size öncelikle Karakuş'u öneririm. Kaymaklı cevizli taş kadayıf, kaymaklı Gönül Bohçası, lokma ve halka tatlısı da damak çatlatan cinsten tatlılardır.

Adana'nın sıcağını Bicibici tatlısı serinletir. Su muhallebisi, bol buz, pudra şekeri, gül suyu ile yapılan bu tatlıyı satan seyyar satıcıları her köşede bulmak mümkündür.

Adana'da gün Şırdan yenmeden bitmez. Şırdan koyunun mide parçalarından biridir ve içi biber salçasıyla yapılan pilavla doldurulur. Şırdancılar mesaiye gece başlarlar. Her köşebaşında bir şırdancı bulmak mümkündür. Benim önerilerim: Kocavezir mahallesindeki Şırdancı Ali Baba, Belediye Evleri'ndeki Şırdancı Cumali ve Mahfesığmaz'daki Şırdancı Cemil olacaktır.

Bu yazıdaki adreslere birçok itiraz geleceğini biliyorum. Bunlar benim damağımın dostları. Sizler de keşiflerinizi benimle paylaşırsanız mutlu olurum.