Mehmet Yaşin

Gaziantep, Türkiye’de "Lezzet Turizminin" öncülerinden biri olmayı sürdürüyor. Özellikle hafta sonları bu kente giden uçaklarda yer bulunmuyor. Yemek yemeye gidenler, konaklama, taksi, el işleri, baklava, turizm sektörlerinin de yüzünü güldürüyorlar. Gaziantep'in yemeklerinin bilinmesinde, bu kentin iş adamlarının, gazetecilerinin, araştırmacılarının, yöneticilerinin payı çok büyük oldu. Kimi bu tanıtıma parasıyla, kimi aklıyla, kimi kalemiyle katıldı. Sanırım Gaziantep Mutfağı kendinden en çok söz edilen, hakkında en çok kitap yazılan mutfakların başında gelir.

Belediye Başkan'ı Fatma Şahin, damak çatlatan lezzetleri tüm dünyaya tanıtabilmek için proje üstüne proje üretiyor. Yakın bir süre sonra dünyanın dört bir yanından Gaziantep'e yemek yemeye gelenleri görürsek hiç şaşırmayalım.

Aslında gezginler, muhteşem Anadolu Mutfağı'nı tatmakta oldukça zorlanırlar. Gittikleri kent ve kasabalarda yöre yemeklerini pek bulamazlar. Lokantalarda sunulan yemekler ya kebap ya da klasik esnaf yemekleridir. Kentlerdeki lokanta esnafı, yerel halk talep etmediği için menülerinde yöre yemeklerine pek yer vermezler. Onların derdi, haklı olarak yaptıkları yemekleri satıp, bir an önce paraya dönüştürmektir. Yani onlar, kentin mutfağının tanıtımından sorumlu kesim değildir. Burada sorumluluk yerel yöneticilere düşmektedir.

Açılacak özel mekanlarda, ev kadınlarına olanak tanıyıp, hem onların para kazanmalarını sağlamalı hem de kente gelenlere yemeklerini tanıtmalıdırlar. Sözün özüne gelirsek: Tüm dünyada hızla moda olan "Lezzet Turizmi", kısa bir süre sonra Türkiye'nin kapısını da çalacaktır. Onun için kentler şimdiden hazırlıklara başlamalıdırlar.

Yemek denince bütün parmaklar Gaziantep'i gösterse de, Türkiye'nin dört bir yanında öne çıkmamış birçok "çok lezzetli" mutfak bulunmaktadır. Bu hafta size tadına bakmanız gereken 10 kentin mutfağını tanıtmaya çalışacağım.

KASTAMONU: Lezzet fırtınası

Kimi kaynaklara göre Kastamonu ve çevresinde tam 812 çeşit yemek vardır. Bu çeşitliliğin sebebi, aynı yemeğin, komşu kasabada başka malzemelerle pişirilmesinde yatmaktadır. Bir de bu mutfakta çok değişik malzemeler kullanılması çeşitliliğin başlıca nedenlerinden biridir.

NE YEMELİ: Pastırmalı ekmeğin mutlaka tadına bakmak gerekir. Mevsiminde Kanlıca Mantarı'yla yapılan yemekler çok lezzetlidir. Özellikle turşusu muhteşemdir. Susamsız simitle yapılan tirit, damakları çatlatacak kadar lezzetlidir. Hindi veya tavuk suyu ve etiyle yapılan Banduma, sofraların baş tacıdır. Azdavay'ın etli ekmeği insanın aklını başından alır. Bahar sonunda Taşköprü'de sahneye çıkan kuyu kebabı, damakları bayram yerine çevirecek kadar lezzetlidir.

NE ALMALI: Tabii ki pastırma. Kanlıca mantarı turşusu, Taşköprü sarımsağı, Üryani erik.

KONYA: Kadim mutfak

Konya, Selçuklu saraylarında şekillenen, Mevlevi gelenekleriyle olgunlaşan muhteşem bir mutfağa sahiptir. Konyalı Ateş Baz-ı Veli, dünyada adına anıt yaptırılan ilk aşçıdır. Bence tadına bakılması gerekli önemli mutfaklardan biridir.

NE YEMELİ: Bamya çorbası. Yemeğin sonunda ikram edilen bu lezzetli çorbanın hazmettirici bir özelliği vardır. Çebiç, Konya mutfağının önemli yemeklerinden biridir. Çebiç ziyafetine sabahtan gitmek gerekir. Kahvaltıda kuzunun ciğeri ızgarada pişirilip yenir. Tandırda pişen kuzu ise öğle yemeğinde yenir. Etin yanında kuzunun yağlı suyu ile yapılan bulgur pilavı servis edilir. En lezzetli Çebiç, Eylül ayında yenir.

Etli Ekmek mutlaka tadına bakılması gereken yemeklerin başında gelir. Fırın Kebabı ise bir başyapıttır. Mevlana eserlerinde bu kebaptan söz eder. Kebapta kaburga ve ön kol makbuldür. Saçarası ise muhteşem bir tatlıdır. İnsanın damağını bayram yerine çevirir.

NE ALMALI: Kadınlar Pazarı'ndaki peynir satıcılarında çok ilginç peynirler bulabilirsiniz. Benim önerim Küflü Peynir olacaktır.

MALATYA: İnsanı şaşırtan mutfak

Malatya mutfağının lezzeti dillere destandır. Bunun nedeni yemek yapmakta kullanılan malzemelerin çeşitliliğidir. Sebzenin, tahılın her türlüsü kullanılır. Et ise mutfağın yıldızıdır. Onsuz yemek düşünülemez. Bu mutfağın baş aktörleri ev kadınlarıdır. Malzemeleri ustaca yan yana getirip, çok lezzetli yemekler yaparlar.

NE YEMELİ: Ufalanmış tandır ekmeğinin üstünde, nane soslu ezme yoğurt çorbası bence çorbaların kralıdır. Soğan ve ince kıyılmış işkembe ile doldurulmuş bumbarı yemeye doyum olmaz. Keçi eti ve kelle etleriyle yapılan Doğrama, aklınızı başınızdan alır. Tavşanlı yufka, nohutlu kaburga, boyun dolması, kağıt kebabı, kayısı kebabı, kayısılı bademli pilav, erik ekşili külah dolması, kiraz yaprağı sarması... Say say bitmez. Bu muhteşem ziyafeti, dut dövmesi ve Deli Kız Baklavası ile tatlandırmak gerekir. Semizotu ile ekşi tat verilen acılı ayranın ise mutlaka tadına bakmalısınız.

NE ALMALI: Un kurabiyesi, dut pekmezi, köpük pestili, erik ekşisi, gün kurusu kayısı.

KAYSERİ- 36 çeşit mantı

Kayseri mutfağı, Orta Anadolu'nun amiral gemisi gibidir. Bu mutfakta un ve et kullanılarak muhteşem yemekler yapılır. Kayseri denince akla hemen mantı gelir. Gerçekten de bu kentte tam 36 çeşit mantı yapılır. Ama mantıya takılıp, diğer yemeklere haksızlık yapmamak gerekir.

NE YEMELİ: Kayseri'de mantının tadına bakmamak olmaz. Etli pidenin bir başka çeşidi olan Develi Cıvıklısı'nın tadı doyumsuzdur. Kat kat bazlama ile yapılan Yağlama, bu kentin gururudur. Ayvalı, tahinli yaprak sarması, lezzetiyle insani şaşırtır. Fırın ağzı, kağıtta pastırma ve Pehli, mutlaka tadına bakılması gereken yemeklerin başında yer alır. Eğer bu yemeklerin üstüne bir de Geriboru şerbeti içerseniz, hazım sorununuz kalmaz.

NE ALMALI: Pastırmanın başkentinden dönerken eşe dosta pastırma götürmek gerekir. Lezzetli sucuklardan da birkaç kangal almayı aman ihmal etmeyin. Ama fiyatların, altınla yarıştığını aklınızdan çıkarmayın.

AFYON- Aşçıların diyarı

Aşçı denince akla hemen Bolu gelse de, Afyon bu konuda pek geride kalmaz. Çünkü bu kentten çıkan aşçılar, Türkiye'nin dört bir yanında pişirdikleri lezzetli yemeklerle tanınırlar. Türkiye'nin en lezzetli danaları, Afyon ovalarında beslenir. Hamur, et ve sebze bu mutfağı şekillendiren üçlüdür. Afyonlular patlıcanı çok severler. Onun için bu kentin mutfağında 22 çeşit patlıcan yemeği pişer.

NE YEMELİ: Eğer benim gibi hamur işi sevenlerdenseniz tam yerine geldiniz. Çünkü haşhaşlı börek ve ocak bükmesinin lezzeti, mutluluğunuza mutluluk katacaktır. Bütün patlıcanlardan yapılan patlıcan böreği, yemek tarihinin en lezzetli yemekleri arasında yer almayı hak etmiştir. Aynı kelimeleri kavurmalı patlıcan kebabı için de kullanmak yanlış olmaz. Yoğurtlu et, kalp atışlarını hızlandıracak kadar lezzetlidir. İşkembe kızartması ise lezzeti ile insanı bulutlara kadar uçurur. Üstünde parmak kalınlığında manda kaymağı ile sofraya konan ekmek kadayıfının lezzetini kim hangi kelimelerle anlatabilir ki?

NE ALMALI: Afyon'un sucuğu ünlüdür. Her kasap kendi sucuğunu yapar. Eğer manda sucuğu bulursanız aman kaçırmayın. Eşinize dostunuza kaymaklı lokum ve kaymaklı şeker götürebilirsiniz.

AMASYA-Vadideki lezzet diyarı

Yeşilırmak kıyısında, dağların arasına saklanmış olan bu güzelim kentin mutfağını mutlaka keşfetmeniz gerekir. Yemek çeşitleri saymakla bitmez. Hamur işleri bu mutfağın en önemli yemekleridir. Ayrıca bu mutfak, çorbaları ile de çok ünlüdür. Amasya'da ziyafete mutlaka bir kase çorba ile başlanmalıdır.

NE YEMELİ: Sakala Çarpan çorbasının lezzeti dillere destandır. Çılbır çorbası ise çorba değil başlı başına bir yemektir. Bu çorbanın lezzeti, insana yoğun bir mutluluk verir. Bakla dolması, göbek dolması bu mutfağın kraliçeleridir. Börek severler, Amasya böreği ile mutluluğun zirvesine tırmanabilirler. Şıngır kebabı, sirkeli ciğer, patlıcan çullama, patlıcanlı pilav... İnsanın damağını bayram yerine çeviren bu yemekler kentin gururudur. Bu ziyafeti Gelin Parmağı ve Yuka Tatlısı ile tatlandırmak gerekir.

NE ALMALI: Amasya çöreği ve zamanında gittiyseniz Amasya elması.

MUĞLA-Ege'nin lezzet durağı

Muğla denince akla hemen tatil gelir. Türkiye'nin en muhteşem tatil beldelerinin başkenti olan Muğla, aslında lezzetin de önemli merkezlerinden biridir. Mutfaklarında Ege'nin en lezzetli yemekleri pişer. Yörüklerin et geleneği, verimli ovalarında yetişen sebzeler, lezzetli zeytinyağı bu mutfağın neden çok lezzetli olduğunun ipuçlarıdır.

NE YEMELİ: Eğer pilav seviyorsanız, börülceli alaca pilavı ile lokum pilavının mutlaka tadına bakmalısınız. Bu iki yemeğin lezzeti, pilava olan sevginizi zirveye taşıyacaktır. Ebegümeci kavurması, basit ama damakları bayram yerine çeviren bir yemektir. Toptop köfteyi yedikten sonra, yaşamınızın geri kalan bölümünü Muğla'da geçirmeye karar verebilirsiniz. Milas usulü yoğurtlu pancar çorbası da bir başyapıttır. Kapari Filiz'i, çiftlik kebabı, kuzu kapama, döş dolması Muğla mutfağının ayrıcalıklı yemekleridir. Böylesine bir ziyafete, damat tatlısı ile nokta koymak gerekir.

NE ALMALI: Milas zeytini ve zeytinyağına bagajınızda yer ayırmayı ihmal etmeyin.

GİRESUN- Pide krallığı

Giresun mutfağında neredeyse bütün sebze ve otlardan faydalanılır. Özellikle bu otların kavurması sofraların vazgeçilmez yemekleridir. Aynı şekilde Giresun bir turşu cennetidir. Hemen her şeyden turşu kurulur. Giresun'da pide vazgeçilmez bir yiyecektir. Tüm şehirde pazar günü pide yenir.

NE YEMELİ: Yemeğe Çalıçileği çorbası ile başlamak gerekir. Isırgan yemeği lezzetinin yanı sıra sağlık açısından da önemlidir. Hamsi böreğini insan tabak tabak yemek ister. Yeşil domates kavurması benim için bir lezzet şaheseridir. Kiraz kavurması, Dikenucu mücveri, mutlaka tadına bakılması gereken yemekler arasında yer alır. Görele'nin yağlı pidesinin ve Espiye'nin uzun pidesinin tadına mutlaka bakmak gerekir. Ziyafete son nokta ise fındıklı badem tatlısı ile konmalıdır.

NE ALMALI: Bagaja birkaç kavanoz turşu ve fındık ürünlerinden koymakta fayda var.

AYDIN-Çöp kebabı bahane, incir şahane

Efeler diyarı Aydın denince akla hemen çöp kebabı ile Çine'nin ünlü köftesi gelir. Aydın mutfağını bu iki yemekle sınırlayanlar, yanılgı içine düşerler. Çünkü bu mutfak, Ege'nin en lezzetli ve zengin mutfaklarından biridir. İnsan neyi yiyeceğini şaşırır. Kendini tutamazsa mide fesadına uğrar.

NE YEMELİ: Nohut, kuşbaşı et ve sarımsakla yapılan Lok Lok Pilavı, hem adıyla hem de tadıyla yiyenleri şaşırtır. Kırlı kızartmasında patlıcan tüm lezzetini ortaya döker. Yer elması yemeği, tencere yemeklerinin kralıdır. Üstüne yumurta kırılan Tilkikuyruğu kavurması, lezzet kelimesinin sözlükteki karşılığıdır. Kuzu kapama, insanı çıldırtacak kadar lezzetlidir. Üstüne sarımsaklı yoğurt ve kırmızı biberli tereyağı eritmesi dökülen paşa böreği, insana adını bile unutturur. Pekmez köftesinin lezzetini anlatabilmek için Salah Birsel usta gibi kelime cambazı olmak gerekir. Bol cevizli kocakarı gerdanı ise tadıyla damakları şımartır. Eğer yer kalırsa çöp şiş ve köfte de yiyebilirsiniz.

NE ALMALI: Birkaç kutu incirle dostlarınızı mutlu edebilirsiniz.

ÇORUM-Hititlerin mirasçısı

Çorum mutfağı, Hititlerden günümüze kalan kadim bir mirastır. 300 çeşitten fazla yemek olduğu öne sürülür. Damağını seven herkes bu kentin mutfağının tadına bakmalıdır.

NE YEMELİ: Elle yırtılan taze asma yaprağı ile yapılan yırtma yemeği, düşleri bile zorlayacak kadar yaratıcı bir yemektir. Kıyma ile doldurulan Kuzugöbeği Mantarı dolması, tüm dünya şeflerinin şapkalarını uçuracak kadar lezzetlidir. Pekmez, kuşbaşı et ve ayva ile pişen ayvalı yahni, insanın damağını bayram yeri gibi şen şakrak yapar. Didiklenmiş tavuk göğsü ile yapılan çorum köftesi, kral sofralarına layık bir yemektir. Kuru mantı, insan iradesini yok eden yemekler listesinde yer alır.

Bu mutfağın kralı ise İskilip Dolması'dır. Pişirme tekniği ve lezzeti ile şikemperverlerin aklını başından alır. Sırık Kebabı da Çorum'un gurur duyduğu yemeklerin arasında yer alır.

NE ALMALI: Un kurabiyesini, leblebi çeşitlerini, Osmancık pirincini, Kargı tulumunu unutmamak gerekir.