Mehmet Yaşin

Bir zamanların iftar sofraları, birbirleriyle çeşit ve lezzet yarıştırırdı. Kilerler, aylar öncesinden tıka basa doldurulurdu. Çorbasız, etsiz, makarna-pilavsız, böreksiz, şerbetsiz iftar sofrası düşünülemezdi bile. Mahalleliye ikram etmek için konaklarda 30-40 tane iftar sofrası kurulurdu. Şimdi bu sofralar müzelik oldu. Ramazan’da zengin iftar sofralarını anlatıp, oruçlu okurların ağzını sulandırmanın bir anlamı yok. Bu pahalılıkta iftar sofraları artık çok mütevazı. Yani, anlatılacak pek yeni bir şey yok! Onun için bu hafta geçmişte gezinti yapacağız. Ki, nereden nereye gerilemiş onu görelim!

Bu gezintide en fazla bize yol gösterecek olan, Vecdi Seviğ'in, "Damak Tadının İzinde Tarih ve Sanat Yolculuğu" başlığını taşıyan kitap olacak. Vecdi Seviğ öylesine ilginç bilgiler toparlamış ki, kitabı bulursanız mutlaka alıp okuyun.

Bir zamanlar, Ramazan deyince akla önce alışveriş gelirdi. Alışveriş bir ay öncesinden başlar, kilerler tıka basa doldurulurdu. Alınanları bir duysanız, ertesi gün kıtlık çıkacak sanırsınız!

Sermet Muhtar Alus'un "Eski Günlerde" adlı kitabında belirtildiğine göre, varlıklı evlerde iki türlü kiler olurdu. Selamlıktaki, yani evde erkeklerin hakimiyetindeki kilere "Kalın Kiler" denirdi. Burada yer alan yiyecekler şöyle sıralanırdı:

"Teneke teneke Halep, Urfa, Sibir (Sibirya malı) yağı, Girit'in, Edremit'in, Ayvalık'ın zeytinyağı, zembil zembil pilavlık pirinç, pilavlık Amberbu (iri taneli hint pirinci), çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci, Romanya'dan gelen un ise börek ve baklava yapmakta kullanılırdı. Kelle kelle şeytan külahı gibi sipsivri şeker (çekiçle kırılır). Hevenk hevenk Kumbağ diye maruf Kumla soğanı. Küfe küfe patates; paket paket makarna, tel, arpa, yıldız şehriyeler. Sandık sandık gaz, ispermeçet mumu, sahurda pilava, makarnaya eşlik etmesi için hoşaflık kuru kayısı, erik, üzüm; ezilip kaşık kaşık gövdeye atılacak yaprak yaprak pestil."

‘Kalın kiler'in anahtarı, para idaresini elinde bulunduran ‘vekilharç'ta dururdu.

DİLLERE DESTAN İNCE KİLER

Haremdeki "ince kiler"in de maşallahı vardı:

"Zeytinin sekiz on çeşidi: Ufaklı, büyüklü, karası, mücellası (cilalısı), yeşili, kalamatası. Peynirin de çeşidi bol olurdu: Beyaz, çayır, kaşar, kaşkaval, dil, tulum, kirlihanım (tuzsuz yumuşak bir peynir türü), hamalökçesi (bir başka peynir türü); delikli gravyer, yuvarlak Felemenk (peynir türü), alacalı bulacalı Rokfor (çoğu kimse kötü kokulu diye adını bile anmaz, duyunca öğürürdü). Çoğu kuşgönü tarafından halis Kayseri işi kol gibi pastırmalar, kangal kangal sucuklar. Reçellerin de her türlüsü: Vişne, çilek, kayısı, erik, ayva, portakal, ağaç kavunu, incir, hünnap, Acem üzümü, kabak... Şurupların şişe şişesi: Gül, Frenk üzümü, ahududu, turunç, gelincik..."

Geçmiş dönemin iftar sofraları da dillere destandı.

Sermet Muhtar Alus, kitabında bu sofraları şöyle anlatır:

"Çeşidi sayısız çerez kısmı ortadan kalkar kakmaz, şehriyelisi, zerzevatlısı, terbiyelisi, işkembelisi, dört beş çeşit çorba sofraya gelirdi. Daha sonra üç dört çeşit dolma, kızartma, hindi veya tavuk. Ardından kebap, rosto, söğüş. Şekil şekil börek, baklava, hamur tatlısı. Cins cins pilav, meyve kompostu..."

Musahipzade Celal, Eski İstanbul Yaşayışı'nda, "Dairesine göre haremde, selamlıkta bütün Ramazan'da bazı zengin konaklarda, her akşam kırk, elli hatta yüze yakın sofra kurulurdu" diyor.

Üst katlarda ev sahibinin konukları iftarlarını açarken, alt katlardaki sofralarda ise mahallenin fakirleri karnını doyuruyordu. O zamanlar, akraba ve ahbaplar arasında, davetsiz ve ilk hafta içinde ailenin büyüklerine iftara gitmek, önemli bir hürmet göstergesiydi. Şimdi ise angarya!

ET YEMEĞİ KEMİKLİ OLUR

Varlıklı evlerde iftar, billur bardaklarda sunulan zemzem suyuyla açılırdı. Zengin iftariyelikleri tabii ki yemekler izlerdi. İftarda genellikle şehriye veya işkembe çorbası içilirdi. Özellikle işkembe, en sevilen çorbaydı.

Çorbadan sonra ortaya mutlaka saraykari bir yumurta yemeği gelirdi. Bu, yavaş ateşte üç saat karamelize olan soğanın üstüne yumurta kırılarak yapılan, insana parmaklarını yedirtecek kadar lezzetli olan bir yemekti. Hatta Fatih'in, Ramazan boyu bu soğanlı yumurtayı yediği rivayet olurdu. Sonra diğer yemekler sökün ederdi: İki çeşit börek, 5-6 çeşit sebze yemeği, iki çeşit et yemeği, sade yağla yapılmış pilav, buz gibi hoşaf ve tatlılar...

O dönemde iftar sofralarının en sevilen tatlıları şöyle sıralanıyordu: Baklava, dilber dudağı, samsa, revani, şekerpare.

Burhan Cahit (Morkaya), Hayat Dergisi'nde katıldığı bir aile iftarını şöyle anlatıyor:

"Pastırmalı, tereyağlı, biberli, baharlı sahan yumurtası, ardından fırında kuzu kızartması sel gibi geldi, geçti. Yoğurtlu zeytinyağlı bakla, yeşil salata gibi yürek tazeledi. Dört kat peynirli, bol yumurtalı Rumeli böreği biraz çene oynattı."

Burhan Felek ise 1976'da Milliyet'te yayınlanan bir yazısında, konaklardaki iftar yemeklerinden şöyle söz eder:

"İftarda (iftariyelikler ve çorbanın ardından), yumurtadan sonra bir et yemeği şarttır. Bu et yemeği kemikli olur, döşün eti olur, kuzu kızartması olur, tas kebabı, tencere kebabı, soğanlı yahni, şiş kebabı olduğu gibi şiş köftesi, ekşili köfte, maydanozlu köfte gibi yemekler olur. Etten sonra yaprak sarması gibi yarım zerzevat gelebilir. Esasen ramazanda zerzevat pek yenmez ve zeytinyağlı hiç yenmezdi.

Ve sıra böreklere gelirdi. Börekler ya ince börek olur ya yağlı hamur olur ya yufka böreği, tepsi börekleri ve nihayet su böreği de olurdu. Börek olmazsa bir makarna veya pilav mutlaka lazımdır. Ve bütün bunlarda ya Trabzon ya da Urfa yağı olmalıydı. Ve arkadan tatlılar gelirdi."

HİNDİ DERİSİNDEN İŞKEMBE ÇORBASI

Refi Cevat Ulunay ise 1965 yılında Milliyet gazetesinde yazdığı bir yazıda, iftar sofrası hakkında benzer şeyler söylemişti:

"Her davetlinin önünde siyah ve yeşil zeytin, kaşar ve beyaz peynir, vişne, çilek, hünnap, incir, ceviz gibi nadide reçeller, Hasan Paşa fırınından pide ve kandil çöreği, Çakmakçılar fırınından kazayağı simidi, ayrıca oruç bozmak için ufak kadehlerde zemzem suyu.

Düğün çorbası, hindi derisi ve boyun etiyle yapılmış işkembe çorbası, kaz ciğeri ile hazırlanmış bol soğanlı Enderun yumurtası, piliç ızgarası, şiş ve yoğurtlu kebap, incik yahnisi, sahan külbastı, puf böreği, bohça böreği, su böreği, saray sarması, fındık yaprağına sarılmış cüce sarma, beyaz baklava, tavuk göğsü, kaymaklı pilav, elmasiye ve turfanda meyveler..."

İftar sofralarının gözdesi güllaça, yazarlar nedense yazılarında yer vermezler. Halbuki Mahmud Şirvani'nin 1900'lerin başında yaptığı bir tercümede dört türlü güllaç tarifine rastlanır.

Yazının başında "bu hafta ağzınızı sulandırmayayım" dedim ama tam tersini yaptım galiba.

Suç bende değil. Geçmişte sofraya konan iftar yemeklerinde.

Şimdi bu sofralar müzelik oldu. Vatandaş, üç beş kuruşa, çürük çarık ne bulursa onunla donatıyor iftar sofralarını.

Nereden, nereye gelmişiz!