Efe Sıvış

Bir Japon atasözü, Kōin ya no gotoshi der ki: Zaman bir ok gibi uçar. İstanbul’un 30 yaşındaki Japon lokantası Itsumi’nin şefi Horikoshi’nin, ülkesinden 9 bin km uzakta kurduğu ve görenlere zamanın ok gibi uçtuğunu hissettiren dünyasındayız bu hafta. Geçtiğimiz cuma akşamı, ItsumiSo’da Shunichi ve Pınar Açılan Horikoshi çiftiyle buluştum. Ortaköy’den Çırağan’a Bodrum’dan Tokyo’ya siyasal ve gastronomik bir ufuk turu yaptık. Japon Başbakan’a yaptıkları ikramdan, Erdoğan’ın önüne giden Japon yemeklerinden bahsettiler. Bir de Japon mutfağının Türkiye macerasından. 

[caption id="attachment_590918" align="alignnone" width="432"] Şef Junichi Hiraga, Efe Sıvış, Şef Shunichi Horikoshi (Soldan sağa)[/caption]

Bu fotoğraf Japonya’nın en yüksek dağı olan Fuji Dağı’nın önünde çekildi. 3.766 metre yüksekliğindeki bu aktif yanardağın Etiler Hillside’a vuran aksi, Japon yemekleri yiyen Türklerin görüntüsüyle tezatlığından ileri gelen bir uyum yakalıyordu. Ara Güler’in çektiği meşhur Ağrı Dağı fotoğrafı, ortama bu kadar uyamazdı.

1994’te Japon Şef Horikoshi, İstanbul’da Swiss Otel’in mutfağında çalışmaya başladı. Birkaç sene sonra Hyatt Regency’deki Japon restoranı Takarabune’ye genel müdür atandı. O sırada Hyatt’ta turizmci olarak çalışan Pınar Açılan’la tanışıp evlendi. Bu evlilikten ileride adından söz ettirecek gastronomik çocuklar doğdu. Bu çocukların sonuncusu, geçtiğimiz günlerde Etiler Hillside’ta açılan ItsumiSo’ydu. Çocuğu sevmesi güzeldi fakat bu çocuk hiç kolay doğmamıştı. 

Reina’dan Laila’ya Japon Yazı

90’lı yılların sonunda Ortaköy-Kuruçeşme sahilindeki gece kulüplerinde bir Japon rüzgârı esiyordu. Reina, Laila, Havana’dan sonra Suada’da yazları patır patır sushi corner’lar açıldı. Bu girişimlerin arkasındaki isim, Hyatt’tan ayrılıp kendi şirketini kuran Şef Horikoshi’den başkası değildi. 

Yazlık konsept, Horikoshi için her zaman hayatiydi. 2003’te Levent İş Kuleleri’nde artık klasikleşen Itsumi’yi kurdu. Yazlık ihtiyacı yine bitmedi. Çünkü Levent’in cirosu yazın düşüyor, Itsumi’nin creme de la creme müşterisi tatile gidiyordu. Itsumi vefalıydı. Müşterilerini yazları da yalnız bırakmak istemedi. Cape Bodrum oteline yazlık bir şube açtı.

Horikoshi’nin Davası Neydi?

Yeni açılan Etiler’deki ItsumiSo, Pınar Hanım’ın vizyonuyla biraz füzyonlaşmış, biraz da Türkleşmiş… Halbuki İş Kuleleri’ndeki Itsumi, tam bir Japon lokantasıydı. Yıllardır çizgisinden milim ödün vermedi. Bu restoran, Horikoshi için bir dava meselesiydi. Dava şuydu: İstanbul’da yaşayan yaklaşık 1500 Japon, Itsumi’de evinde gibi hissetmeliydi. Bu yemekler Japonya’da nasılsa, burada da noktasına virgülüne aynı olmalıydı. Hakikaten davasına sahip çıktı. 

Japon Başbakan Itsumi’de Yedi Mi?

Peki acaba 2022’de habis bir suikaste kurban giden Japon Başbakan Shinzo Abe, Itsumi’de yemek yemiş miydi? Bu soruyu Şef Horikoshi’ye elbette sordum. Abe, 2013’te Avrasya Tüneli açılışı için İstanbul’a geldiğinde Çırağan’da bir davet verilmişti. Abe, Itsumi’ye gelmemişti fakat Itsumi, Abe’ye gelmişti. Çünkü Çırağan’daki törenin yemekleri Itsumi’den sipariş edilmişti. Yani cevap evetti. Başbakan Abe, Itsumi ürünlerini yemişti.

Erdoğan Sushi Yer mi?

Peki acaba dönemin başbakanı Erdoğan, törende sushi ya da tempuraların tadına bakmış mıydı? Bu sorunun cevabını aramak için Konya’ya gitmek gerekiyordu.

Çünkü Konya, 2011’de Kyoto’nun kardeş şehri ilan edilmişti. Bu ilanın şerefine Konya’da bir Japon Kyoto Parkı açılmış, Erdoğan açılışta “sushi var mı yemekte?” diye sormuştu. Zavallı Belediye Başkanı Tahir Akyürek, olmadığını söyleyince Erdoğan’dan zılgıtı yemişti: o zaman bunun ne anlamı var, herhalde bunun içine bir Japon lokantası kurarsınız. Emir büyük yerdendi. Konya Belediyesi bu zılgıttan sonra behemehal, parkın içine bir sushi lokantası açtı. 

Erdoğan bu lokantaya gitmedi fakat 2 yıl sonra Çırağan’daki törende Itsumi mahsulü sushiler önüne geldi. Peki acaba yemiş miydi? Horikoshi bunu bilmiyor. Fakat benim bu konuda bir tahminim var. Erdoğan o gün muhtemelen sushi, sashimi ya da tempuralardan yemedi. Fakat Japon mantısının tadına bakmış olabilir. Çünkü Erdoğan’ın en sevdiği yemek mantı. Peki o kritik soruya gelelim. Itsumi’nin dana etleri helal mi? Cevap evet.

Babanı Da Bilirdim

Horikoshi, Başbakan Abe’nin cemaziyelevvelini biliyordu. Abe’nin babası Japonya’da Dışişleri Bakanlığı yapmıştı. Baba Abe, Şef Horikoshi’nin yemeklerinden hoşlanıyordu. Gitmesi de kolaydı. Baba Abe’nin evi, şef Horikoshi’nin Tokyo’daki restoranına çok yakındı. Horikoshi, Çırağan’daki törende bunu Başbakan Abe’ye anlatmış. Böylece hoş bir ‘flashback’ yaşanmış.

Japon Mutfağında Rekabet 

Japon restoranlar, İstanbul’da sıkı rekabet ediyorlar. Gökkafesin incisi Robert De Niro’nun Nobu’su, İstinyepark’taki Zuma, Galataport’taki Roka, Zorlu’daki Isokyo, Rumelihisarı’ndaki Kiss the Frog, Kandilli ve Ulus’taki Ioki’ler sahadaki önemli oyuncular… Yeryüzünden geçip giden İstanbulluların, damaklarını Japon tatlarıyla şenlendirip anı biriktirdikleri keyif noktaları…

Bebek Otel’in 3. katına açılan Sankai by Nagaya ise daha açılalı 1 yıl olmadan Michelin yıldızını kapan Türkiye’deki ilk Japon restoranı oldu. Şef Yoshizumi Nagaya, Horikoshi’nin arkadaşı… 

Itsumi ile Sankai arasındaki en önemli fark şuydu: Sankai çok daha dar bir menüyle, 24 kişiye hizmet veriyordu. Itsumi’nin ise servis kapasitesi çok daha büyük, menüsü çok daha genişti. Michelin, daha dar ve odaklanmış menüleri önceliyordu. Horikoshi’ye Bebek Otel’deki rakibinin yemeklerini nasıl bulduğunu sordum. Buradan bir Japon’un, rakibine yönelik tavrını da ölçecektim. Horikoshi hiç düşünmeden yanıt verdi: Yemekleri iyi, yıldızı hak etti. 

Tek Rakibim

Şef Horikoshi İstanbul’da tek bir restoranı kendi kulvarında görüyor. O da Beyoğlu’ndaki Udanya... Bunun sebebi diğer restoranların Japon mutfağını esnetmeleri, füzyon bir hale getirmeleri… Itsumi ise Japonya’da nasılsa hala öyle… Şef Horikoshi, uzun bir süre Amerikan icadı Californian Roll sushisini menüye eklemeye dahi direnmiş. Sonunda tabii ki Pınar Hanım’ın dediği olmuş ve California Roll, Itsumi’nin menüsüne girmiş.

Sushico’nun Hakkı Sushico’ya

1997’de açılan ve Türkiye’deki Japon mutfağında pazar lideri konumunda bir restoran var. Şef Horikoshi, Türkiye’de geniş kitlelere ulaşabilen, Japon mutfağını demokratikleştiren o restoran zincirinin yani SushiCo’nun hakkını teslim ediyor. Sushico’nun bugün 51 şubesi var. Franchise sistemiyle çalışıyor. Horikoshi’nin ise franchise sistemi yok. Şubelerinin tamamını kendi yönetiyor.

Türklerin Favorisi Hangisi?

Horikoshi’nin Türkiye’deki Japon mutfağı öyküsü bu yıl 30. yaşına giriyor. Peki acaba Türklerin en çok sevdiği Japon yemeği hangisiydi? Cevap beklediğim gibiydi: Tempuralar…Yani derin yağda pişen deniz ürünleri ve sebzeler…

Etiler ItsumiSo’nun Yıldızları

Gelelim Şef Horikoshi’nin ve Pınar Hanım’ın menü tavsiyelerine… Mezopotamya’nın 4 bin yıllık yemeği humus, burada nohuttan değil soya fasulyesinden yapılıyor. Tadı da bizimkini aratmıyor. Mercimek cipsine bandırıldığında damakta havai fişekler patlatıyor. 

Patronajın önerisi, başlangıçlardan soya fasulyesinden yapılmış humus (260 TL) ve etli Japon mantısı, 4 parça halinde (240 TL)… 

Ana yemek olarak kızartılmış karides ve sebze (455 TL) öneriyorlar. Karidesler donmuş değil. Her gün taze geliyor. Tabakta 2 jumbo karides var. Tatlı olarak Levent Itsumi’de olmayan kızarmış cheesecake (230 TL) öneriliyor. 

Zaman Ok Gibi Uçar

Bir Japon atasözü, Kōin ya no gotoshi der ki: Zaman bir ok gibi uçar. Şef Horikoshi’nin ülkesinden 9 bin km uzakta kurduğu bu dünyada 30 yıl göz açık kapayıncaya kadar geçip gidiverdi. Horikoshi’nin elinde kalanlar; istikrarlı bir Japon restoranı, sadık bir müşteri kitlesi, halen süren yoğun bir çalışma hayatı ve Pınar Hanım’la kurduğu aile… Japon şefin yüzünde yorgun ama mutlu bir ifade var. Bu yorgunluk, tutkusunu işe çevirmeyi başaran nadir insanlardan biri olmanın iç huzurunu ve gayretle inşa edilmiş bir kariyerin hak edilmiş başarısından kaynaklı gururu, Japonlara özgü bir mütevazilikle yansıtıyor.