Mehmet Yaşin

Hani sorarlar, “Çok gezen mi, çok okuyan mı bilir” diye. Bence ikisine de gerek vardır bilmek için. Hatta birbirlerini desteklerse, insan daha bilir, daha çok “ukala” olur.

Bu söylemi mutfağa uygulamaya kalkarsak, “Çok tatmanın”, çok okumaktan daha çok şey öğreteceğine inananlardanım.

Yemek, uzun bir yolculuğun ürünüdür. Keşfedilişinden bugüne kadar yaptığı yolculuklarda ardında çok ilginç öykü, bilgi biriktirmiştir. Birçoğu masal gibidir, insan inanmakta zorlanır. Birçoğu düşündürür, birçoğu da bilinmedik ipuçları içerir.

Dünyanın her yanındaki yemekleri tatmanın olanağı yoktur. İşte o zaman okumaya sığınırım.

Yıllardan beri yemek kitaplarını toplarım. Kiminde tarifler, kiminde bilgiler sıralanmıştır. Bu kitapların sayfalarını karıştırırken zamanın nasıl akıp geçtiğine şaşırırım. O kitapları okurken zaman hızlı akan bir dereye döner sanki.

Unutmayayım diye ilginç satırları defterime not ederim. Döner döner okurum!

Bu yazıda bu notlarımdan bazılarını sizinle paylaşacağım. Umarım hoşunuza gider.

İşte altını çizdiklerim:

*Yunanlı filozof Pythagoras'ın takipçileri, bir arkadaşın evinde kesilmeyen herhangi bir hayvanın etini yemezlerdi. Ayrıca tanrılara adanmayan herhangi bir hayvanı da öldürmezlerdi. Hayvansal ürün olduğu için yünlü giysiler giymezlerdi. Gaz yapacak yiyecekleri yemek de yasaktı. Çünkü gaz çıkartırken, ruhun da vücuttan kaçabileceğinden korkarlardı. Aynı korku Fransızlarda da vardı. Yemekten sonra peynir yeme alışkanlığının kaynağı bu korku idi. Fransızlar, yemekten sonra midede oluşacak gazların dışarı atılması sırasında ruhlarının da kaçacağından korktukları için, sert peynirler yiyerek, mide ile yemek borusu arasındaki ilişkiyi kesmek amacındaydılar.

*Umberto Eco'ya göre köfte 10. yüzyılda en sevilen et yemeği idi. Köfte kalitesinin ve standardizasyonunun bozulmaması için yönetim birtakım kurallar koymuş ve köfteci dükkanlarının yalnızca karakolların yanında açılmasına izin vermişti. O gün bu gündür köfte yediden yetmişe, herkesin çok sevdiği bir yemektir.

*Fransız devriminin arifesinde ekmek fiyatlarının artmasına öfkelenen işçiler ayaklanmış, buna öfkelenen Kraliçe Marie-Antoinette'in "ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler" dediği öne sürülmüştü. Aslında bu durum yanlış çeviriden kaynaklanmıştı. Kraliçe "yağlı çörek" anlamına gelen "Brioche" yesinler demiş, bu kelime pasta olarak çevrilmişti.

*Amerika'dan gelen mısır bitkisi, Avrupa'ya Türkiye üzerinden yayıldığı için bu bitkiye "Türk Buğdayı" anlamına gelen adlar takılmıştı. Mısır için Fransızcada "ble de Turquie-Türk buğdayı", İtalyanca'da "grano turco-Türk tahılı", İngilizce'de "Turkish Weat-Türk buğdayı", Hollandaca'da "triticum turcicum", İspanyolca'da "trigo de turkina", İsveççe'de "Turkish Heude", Almanca'da " türkische korn" terimleri kullanılmıştır.

*Soğandan en erken söz ediliş, MÖ. 3200'lere dayanmaktadır. Mısır'da, Firavun Ramses'in mumyasındaki göz çukurlarına küçük soğanlar yerleştirildiği görülmüştür. Yine Eski Mısır'da yoksulların soğan, bira ve ekmekle beslendiği saptanmıştır. Piramitlerin inşasında görev yapan işçiler, günlük verilen soğan, bayır turpu ve sarımsağın miktarının azaltılması üzerine ilk grevi başlatmışlardır.

*Aziz Patroklus'un, arpa ekmeğini suya batırıp üstüne tuz serperek yemesi, Avrupa'da çorba kültürünün başlangıcı olarak kabul edilmektedir. Ortaçağ'da çorbanın içine konan ekmek parçası sayısı, ev sahibinin cömertliğinin ölçüsü olarak kabul edilmiştir.

*Çatalın, Avrupa'ya Bizanslılar tarafından tanıtıldığı öne sürülür. İlk zamanlar din adamları çatal kullanımını "şeytani bir lüks" olarak nitelemiş, "tanrı bu aleti kullanmamızı isteseydi, parmaklarımızı yaratırlar mıydı?" diye karşı çıkmışlardı. O dönemde çatalı şeytanların kullandığına inanılıyordu. Hala o korku devam ettiği için Orta Doğu ülkelerinin çoğunda ve Uzak Asya ülkelerinin bazılarında hala çatal kullanılmamakta, onun yerine, sağ elin beş parmağı ile yemek yenmektedir!

*Rönesans derebeylerinden Liegnitz Dükü XI. Heinrich'in düğün şöleni menüsünde şunlar yer almıştı: 24 bin 400 adet çeşitli balık, 5 ton istiridye, 5850 kg kaz yağı, 113 geyik, 280 domuz, 577 domuz yavrusu, 370 ton sucuk, 1579 dana, 2705 iğdiş edilmiş dana, 600 hindi, 3000 iğdiş edilmiş horoz, 12 bin 584 tavuk, 470 sülün, 3250 ördek, 2292 tavşan, 3910 keklik, 22 bin 687 üveyik, bunları kızartmak için 39 ton yağ, 6 bin küp şarap, 6637 fıçı bira.

*1739 yılında Paris'te yayınlanan "Gifts of Comus" adlı gastronomi kitabında, yeni yemek pişirme yöntemi şöyle anlatılır: " Modern aşçılık bir tür kimyagerliktir. Bugünün aşçısı yiyeceklerin analizini yaparak, nasıl sindirileceğini, besleyici özelliklerini, hangi yiyeceklerin birlikte pişirileceklerini keşfetmek zorundadır. Bunun için tam bir bilimsel çalışma gerekmektedir."

*Ünlü kaşif Ferdinand Magellan, 5 gemi ve 265 mürettebat ile çıkacağı dünya çevresini keşfetme gezisi için yanına şu yiyecekleri almıştı: "106.090 kg peksimet, fıçılar dolusu şarap, kuru fasulye, nohut, mercimek, yemeklik yağ, kurutulmuş balık, sardalye, morina, sazan balığı, tuzlu et, canlı hayvan olarak domuz, inek, peynir, şeker, sirke, soğan, sarımsak, kuru üzüm, incir, badem, kuş üzümü, bal, kapari, pirinç, tuz, hardal, ayva marmelatı ve çuvallar dolusu un.”

*Çinli yazar Zhang Dai, üyesi olduğu “Yengeç Kulübü” anılarını şöyle anlatır: “Sonbaharda

ırmak yengeçlerinin tadına varmak üzere buluşurduk. Yakalanan yengeçlerin, bir servis tabağı kadar büyük olan kabukları yukarıya kıvrıktır; mor pençeleri ise birer yumruk kadar büyüktür.

Bu yengeçlerden altışar parça yemeyi tasarlarız. Soframızda yan yemekler olarak, tuzlanmış ve kurutulmuş dolgun ördek, kaymak, şaraba bastırılmış, kehribar incilerini andıran kanlı deniz tarakları ve ördekle pişirilmiş, yeşim renginde lahana dilimleri bulunur. Tabii ki Yuhang'dan gelen, yeni hasat beyaz pirinç pilavımız, bütün bu ziyafete eşlik eder.”

*Bu da benim anılarımdan bir alıntı: “Çiroz salatasını yapmak kolay gibi gözükse de kolay değildir ve ustalık ister. Şöyle ki, kurumuş çirozlardan (uskumru) birkaçı, teflon tavada (bir zamanlar kömür ateşinde) alt üst edilerek bir güzel kızartılır. Sonra ikiye katlanmış bir yağlı kâğıdın (gazete de olur) arasına konur. Havan tokmağı ile iyice dövülüp, lime lime edilir. Kabuklar ve kılçıklar ayıklanır. Üzüm sirkesinin içine yatırılıp, bir saat kadar bekletilir. Sonra üstüne biraz zeytinyağı gezdirilir. Neredeyse bir demet dereotu kıyılıp, çirozların üstü kapatılır. Sonra da afiyetle yenir.” Tabii ki rakı eşliğinde!