Efe Sıvış

Çiftehavuzlar’daki komşu İpar Köşkü’nün satın alınması, Avrupa Yakası’nda bir şube açılması ve yemek fiyatlarının uçmaması… Peki Büyük Kulüp’teki kuşak çatışmasının çözülmesi mümkün mü? Kulüp, 50 yaş üstü siyaset ve ticaret erbabının lokali algısını kırabilecek mi?

1882’de İngiltere’nin Osmanlı’daki elçisi tarafından kuruldu. Yabancı diplomatlar, İstiklal Caddesi’nin göbeğinde kiraladıkları Serkil Doryan binasında iskambil oynayıp sohbet edip sosyalleşiyorlardı. Kulübün müdavimleri arasında Türkler de vardı. General Mustafa Kemal, 13 Mart 1919 akşamı Büyük Kulüp’teydi. Heyecanlı bir randevusu vardı. Damat Ferit Paşa’yla yemeği vardı. Amacı Anadolu’ya geçmekti. Damat Ferit, Büyük Kulüp’te iskambil oynuyordu. Buluşmayı ayarlayan kişi Dahiliye Nazırı Mehmet Ali Bey’di. Amaç Damat Ferit Paşa’yı, Mustafa Kemal’in bu görev için doğru kişi olduğuna ikna etmekti.

Mustafa Kemal, 9. Ordu Müfettişliğine mutlaka atanmalıydı. Neticede plan tuttu. Damat Ferit ikna oldu ve Samsun serüveni başladı.

1980’lerin başında Büyük Kulüp başkanı, iş adamı Raif Dinçkök’tü. Dinçkök, bugünkü Çiftehavuzlar arazisinin ve içinde bulunan Hacı Bekir Köşkü’nü kulübe kazandıran başkandı. Kulüp, doğduğundan beri kiracıydı. 100 yıl sonra Çiftehavuzlar’da ev sahibi olmuştu. Dinçkök’ün büstünün bugün halen Çiftehavuzlar’daki bahçede durmasının sebebi bu.

Bugüne gelirsek üye olmak için bir kereye mahsus 500 bin Törkiş Lira ödemek ve kulübe üye 2 kişinin referansı gerekiyor. Sonrasında aidatlar çok acıtmıyor, yıllık 3 bin TL.

Kulüp’ün bugünkü üye sayısı yaklaşık 10 bin. Bu sayı 2 binlerden buralara gelmiş. Üye sayısı artmış fakat arsa büyüklüğü aynı kalmış. Kulübün müdavimleri ağırlıklı olarak Bağdat Caddesi, Suadiye, Caddebostan, Erenköy civarında oturan 50 yaş ve üzeri emekli tüccar, bürokrat ve siyasetçiler ve eşleri.

İçeride Baron, Safran, Olive, Cafe D’orient, 1882 gibi farklı restoranlar, Marmara Denizi’nin üstünde bir iskele, tenis kortları, bilardo ve iskambil salonları, bir açık, bir de kapalı havuz var. Fakat bu arsa artık 10 bin kişiye dar geliyor. Bu nedenle hemen bitişikte bir dönemler Cemil Topuzlu’nun, Hayri İpar’ın ve Banker Kastelli’nin yaşadığı köşkün satın alınması kulüp için elzem. Bu satış gerçekleşse kulübün arsası neredeyse 2 misline çıkacak, üyeler rahat bir nefes alacak. Büyük Kulüp’ün yeni seçilen başkanı Talat Yılmaz, 3 yıllık görev süresinde bu satış meselesini köşkün bugünkü sahibi MNG Kargo ile çözebilecek mi? Önümüzdeki 3 yılın kritik sorusu bu olacak.

Diğer mesele ise Büyük Kulüp’ün doğduğu Avrupa Yakası topraklarına geri dönmesi. Kulüp, 7-8 yıl önce Aydın Doğan’ın gözde yöneticilerinden Vural Akışık’ın sahibi olduğu Arnavutköy civarındaki villayı kiralamak istemiş, Akışık’la anlaşılmış. Fakat Akışık’ın kiracısı evden çıkmayınca plan akim kalmış. Yeni başkan, Büyük Kulüp’ü Avrupa Yakası’na taşıyabilecek mi? İşte bu da ikinci sınav olacak.

Büyük Kulüp’ün en büyük sorunlarından biri genç üyeler için bir çekim merkezi olamaması. Restoranlardaki müzik programları, kültür-sanat organizasyonları gençleri yakalamaktan uzak. Bu yönetim, kulübü 18-35 yaş arası için cazip bir hale getirebilecek mi? Bana göre pek muhtemel değil. Nedeni yönetimin aciz kalması değil, böyle bir iradenin olmaması. Kulübün 50+ müdavimleri, Maksim Gazinosu kültürünün sürmesinden memnun. İçerideki ağır, oturaklı, klasik döşenmiş mobilyalı geleneksel atmosfer hoşlarına gidiyor. Fasıl gecelerinden ve Türk sanat müziğinden şikayetleri yok. Gençlerinse burayı dönüştürmek için bir mücadeleye soyunma motivasyonları yok. İstanbul nasıl olsa herkese kendi meşrebine göre bir seçenek sunuyor.

Yeni seçilen başkanın 3. sınavı ise yemek ve içecek fiyatları olacak. Büyük Kulüp üyeleri vakitlerinin çoğunu burada geçirdiğinden fiyatların makul olması önemli. Seçimlerde oy verme davranışını etkileyen en önemli sebep de buydu. Kulüp, yıllar içinde birçok açıdan çağın gerisinde kalmış. Fakat mutfak konusunda iyi yemek-iyi hizmet çıtasını özenle korumayı başarmış. Başkan Talat Yılmaz yönetiminin en büyük sınavı, enflasyonun en çok etkilediği kalem olan gıda fiyatlarıyla üyelerin alım gücü arasındaki dengeyi tutturmak olacak. Acaba Kulüp’ün spesiyallerinden tava ciğerin, enginar-fava tabağının, kalamarın, lagos buğulamanın, t-kemikli bifteğin fiyatları, azgın enflasyon dalgalarında zaptedilebilecek mi? 3 yıl sonra yapılacak seçimlerde t-kemikli dananın kuyruğu işte burada kopacak.

Sanat Servet Yemek

Etiler’de Delicatessen Restoran’a komşu 3 katlı beyaz villada bir çağdaş sanat galerisi doğdu: Ruzy. Galerinin kurucusu Esra Çevik ilk sergiyi Batman’da doğdu – Venedikli oldu türünden bir yükseliş hikayesi yazan ressam Ahmet Güneştekin’in eserleriyle açtı.

Güneştekin sanat âleminde hem eleştirilen hem beğenilen bir isim. Beğeni sebebi Anadolu sembollerini, Mezopotamya imgelerini evrensel bir üslüpla sunması ve bunu uluslararası arenada kabul ettirmesi. Eleştiri sebebi ise sanatın ticari boyutundaki başarısı. Güneştekin’e girişimci sanatçı ya da tüccar sanatçı diyenler var. Nedeni keşfedilmeyi beklemeyen, proaktif, planlı ve ince düşünülmüş pazarlama stratejisi. Bana kalırsa Güneştekin, çağın gerektirdiklerini yapıyor. Fakat bu anlayış, idealist çevrelerde tepki topluyor. Bunu da anlıyorum.

Güneştekin’in Ruzy’deki sergisi 3 kata yayılmış. Satıştaki 80 eserin tamamı 2023 yılında yapılmış. Eserleri satın alanların bazıları Esra Hanım’ın çevresinden. Fakat sergiyi duyup gelenlerden eser satın alanlar da var. Bunlardan biri, Türkiye’de yerleşik Perulu bir bey. Tropikal iklimden gelen Perulu bey, Güneştekin’in soyadından ilhamla resimlerine yerleştirdiği güneş figürüne bir yakınlık hissetmiş olmalı.

Ruzy’nin avlusundan, Salazar restorana geçtim. İşte bu avluda bir Ahmet Güneştekin heykeli var. Fakat bu heykel, serginin bir parçası değil. Kalıcı olarak yerini almıştı.

Sanatla gastronominin bu kadar yaklaştığı başka bir alan var mı diye düşündüm. Mesela İstanbul Modern’in içindeki restoran böyle bir örnek. Arter’in içindeki Divan ya da Sakıp Sabancı Müzesi’ndeki MSA yine bu kategoriye sokulabilir.

Fakat bunlar müze. Bir sanat eseri satışı yok. Ruzy ise bir galeri. Hemen yanı başında şık bir restoran var. Esra Hanım benzer galeri örneklerini Barcelona’da görmüş. Fakat Ruzy’yi kurarken böyle bir amaç gütmemiş. Ta ki Şef Kadir Aytekin, ortak bir dost vasıtasıyla Ruzy’nin arka bahçesinde Salazar’ı kurmayı teklif edene kadar... Etiler’de sanatla gastronominin tangosu işte böyle başlamış.

Başka Salazar

Salazar deyince herkesin aklına Portekiz’in meşhur diktatörü gelir. En azından ben öyle sanırdım. Fakat yanılmışım. Etiler’deki Salazar’ın ismi Meksikalı ressam José Salazar’dan esinlenerek konulmuş. Galerinin arka bahçesinde yer alan bu restoran dünya mutfağından örnekler sunuyor.

Ruzy’nin avluya bakan kapısı açıldığı anda Salazar’ın masaları başlıyor. İşletmeci Doğukan Ateşok ve Şef Serhat Gül işlerinin başında. Ateşok, 25 yıldır yeme-içme sektöründe edindiği tecrübeyi, çalışma felsefesini Salazar’a yansıtıyor. İşin püf noktasını sordum. Cevabı birçok yöneticinin cevabıyla benzerdi: “Uyumlu çalışacak personel bulabilmek.”

Mutfak, Serhat Şef’e emanet. Şef, Bolu Mengen Aşçılık Lisesi mezunu. Morini ve Spago’da çalışma deneyimleri var.

Salazar’ın menüsünden tavsiyeleri paylaşımlardan levrek taco, başlangıçlardan beef tataki, ana yemeklerden ördek tandır. Serhat Şef, ördeğe çok güveniyor. Yerli ördek kullanıyor, eti fırında saatlerce pişiriyor. Türklerin ördeğe yönelik mesafesi bilinir. Fakat Serhat Şef bir o kadar cesur:

“Ördeği Türk kültürüne adapte ediyoruz. Misafirlerimiz önce alta lavaşı çekiyor, üzerine ördek tandırı seriyor, sosunu ve turşusunu yine kendi ekleyip kıvırıp afiyetle yiyor.”

Ruzy’nin sahibesi Esra Hanım’ın favorisi ise trüflü pizza. Salazar’ın pizzaları farklı. Yüzde 70 hidrasyon yüksek bir oran. Böylece su oranı artıyor, hamur oranı azalıyor. Bu da doygunluk hissini düşürüyor. Peki şair burada aslında ne demek istiyor? Pizzaları doyumluk değil başlangıç olarak ortaya sipariş etmenin daha doğru olacağını söylüyor. Final tavsiyesi ise malibu şerbetli ananas karpaçyo.

Perşembe, Cuma ve Cumartesi, saat 11’de DJ performansları başlıyor. İyi bir akşam yemeğinden sonra Etiler’de Güneştekin heykeline karşı Salazar’ın funky müzikleriyle dans etmek iyi bir alternatif olabilir.