Bar deyip geçmeyin

Miksoloji sanatının tanınması, iyi barmenler yetişmesi, yaratıcı kokteyllerin oluşması ve lezzetiyle, sohbetiyle, ortamıyla bambaşka bir dünya olan barların keyfinin çıkarılması bir yana; üst düzey restoranların, felsefesi olan şeflerin kendilerini anlayacak genç müşterileri yetiştirmesi için de barlar önemli. Merakla beklenen bir örneği ise, ünlü şef Daniel Humm’ın Ekim’de açacağı Clemente.

Bundan 13 yıl önce yine tatlı bir Eylül gününde ilk defa kapısından içeri girmiştim Eleven Madison Park’ın; New York’un tüm gürültüsü, karmaşası, koşturması bir anda dışarıda kalmıştı… Art Deco bir binanın giriş katındaki lokantanın yüksek tavanlı, parkın yeşilliğine bakan ve geniş mi geniş görünen açık planlı salonu, sade ve zarif çizgili mobilyaları, unutamadığım güzellikte çiçekleri ve her şeyinde insanı derinden etkileyen sadeliği, asaleti…

Kentin en işlek, en yoğun, en turistik kısmı olan Manhattan’ın 1998’den bu yana ayakta olan ikonik restoranı Eleven Madison Park, 2011’den bu yana şimdiki şefi ve sahibi, gastronomi dünyasının önde gelen isimlerinden Daniel Humm tarafından işletiliyor. Henüz bugün olduğu gibi etsiz bir menü sunmuyorlardı tabii, çağın ruhu 2010’ların başında henüz bugünkü gibi değildi. Harika bir yemek yemiştik o gün; kalabalık bir grup Amerikalı arkadaşımızla. Ama bugüne değin bende kalan, tek tek yemeklerin tadı değil, mekanın güzelliği, restoranın aurası ve saat gibi işleyen ama asla saat soğukluğunda olmayan servisin mükemmelliği.

Pandemiden kısa süre önce, 2017’de büyük bir renovasyondan geçti Eleven Madison Park. Ardından hepimizin malumu, yeme içme sektörünü tüm dünyada çok zora sokan bir Covid süreci yaşandı. Kapılarını tekrar açtıklarında, restoran büyük bir değişikliğe imza attı. Şefin “içinde bulunduğumuz bu sistem artık sürdürülemez” açıklamasının ardından kendi çözüm önerisi olarak, gerek tadım menülerinde, gerekse bar menülerinde sadece bitki bazlı yemekler sunmaya başladı. Chef Humm, bu menü ile 3 Michelin yıldızı alan ilk restoran olma ünvanını da almış oldu…

Dünyanın en sıkı takip edilen lokantalarından birinin son numarası ise yepyeni bir kokteyl barı açmak üzere oluşu. 10 Ekim’deki açılışı heyecanla beklenen “Clemente”, adını İtalyan ressam Francesco Clemente’den almış. Clemente ve Humm’ın işbirliği ile, Eleven Madison Park’ın üst katında açılacak barda ressamın eserleri sergilenecek ve sergilenmenin de ötesinde, barın bütün ambiyansını bu eserlerin vereceği söyleniyor. Öyle ya; bara adını veren sanatçının işlerinin ortama ruhunu vermesi de kaçınılmaz…

Peki ama, Humm gibi bir şef neden kalkıp bir de restorandan ayrı bir bar açmakla uğraşıyor? Şef, New York Times’tan Hilarie M. Sheets’in aktardığına göre şunu söylüyor; “Eleven Madison’ın bitki bazlı yeni dönemine geçtiğimizde gördük ki müşterimiz değişiyor, çeşitleniyor ve çok daha genç bir kitle var.” Bu nedenle 365 dolarlık tadım menüsünün yanında, Eleven Madison’la tanışmak, keyfini ve felsefesini deneyimlemek isteyen daha fazla kişinin ulaşabileceği fiyatlarla, daha rahat, daha erişilebilir ve sık gelinebilecek bir mekan yaratmak istemiş olsa gerek. Bunu da, büyüdüğü Zürih’e olan sevgisini paylaşan bir sanatçıyla yapıyor.

Küçük bir bar menüsü de olan iyi barların restorana, şeflere ve toplamda gastronomi dünyasına çok şey kazandıracağını düşünüyorum. Özellikle Humm’ın dediği gibi, formal bir tadım menüsünün belki saatler sürecek deneyimi için hazır olmayan, bu rakamları ödeyemeyecek daha genç veya çok genç olmasa da geniş bir kesimin sizi tanıması için, restoranlara göre daha eğlenceli, daha rahat görülen bar ortamı, kesinlikle değerlendirilmeli. Hele de, Humm gibi felsefesi olan şeflerin bu duruşu daha çok insana anlatabilmesi için bu tür bir barın çok iyi bir fikir olduğu ortada. Miksoloji sanatının kendi değerlerinin tanınması, iyi barmenler yetişmesi, yaratıcı kokteyllerin oluşması ve lezzetiyle, sohbetiyle, ortamıyla bambaşka bir dünya olan barların keyfinin çıkarılması bir yana, üst düzey restoranlara onu algılayacak, anlayacak kendi müşterileri nesillerini buradan yetiştirmek için de barlar göz ardı edilmemeli. Bunu İstanbul’da çok güzel uygulayan bir yer olarak Ernest’s Bar by Fatih Akerdem’i de söylemeden geçmeyelim; Tepebaşı’ndaki barda, Fatih Akerdem’in kokteyllerinin yanında, Çok Çok Pera’nın şefi Khun Nuch’un mükemmel Tay yemeklerinden seçili bir bar menüsünü de tadabiliyorsunuz.

Ekim ayında yolu New York’a düşenler, Clemente’yi not etsin. Eylül ortasından itibaren rezervasyon almaya da başlayacak.

Peki yolumuz New York’a düşmüyorsa biz ne yapalım derseniz, kokteyl severlere bir iki İstanbul önerisi:

JW Marriott Bosphorus otelinin üst katında muhteşem bir Karaköy, Topkapı Sarayı ve Anadolu yakası manzarası sunan, Boğaz’a tepeden en güzel bakan teraslardan biri olan Sky Bar’da Old City içmeye gidin. Burbon bazlı kokteyl limon ve turunçgil notalarıyla öylesine dengeli tasarlanmış ki, o manzaraya karşı keyifle yudumlamamak elde değil…

Anadolu yakasında Address Istanbul otelin lobi barında yürütülen “Sensational Six” kokteyl programındaki Caliente; Arnavut biberi ile demlenen tekilanın Safari likörü, misket limonu ve çarkıfelek meyvesiyle buluşmasından doğmuş. Bazındaki son derece yerinde acılığı ile yemekten önce iştah açan, tam bir sonbahar akşamüstü kokteyli. Eylül ayı boyunca 17.00-20.00 arası bu program kapsamında bir kokteyl alana ikincisini de ikram ediyorlar.

Ernest Bar’dan yazıda bahsettim; burada hazır havalar da sonbahara dönmüşken – zira helvalı bir lezzet bu - tattığım en iyi rakı kokteyli olan Sweet Temptation’ı da tavsiye listesine almak lazım.