Arnavut ciğeri kimileri için vazgeçilmez, kimileri için de uzak durulması gereken bir yemektir. Daha çok erkeklerin damağının tercihidir. Ciğere burun kıvıranlar daha çok kadınlardır. Sevenlerin çoğu benim gibi “Eli kadeh tutanlardır”.
Ben ciğerin her türlüsünü çok severim. Kuşbaşı doğranmış, tavada kızarmış, yanında sumaklı soğanla sofraya geleni favorimdir. Ama dilim dilim tavada kızarmışı da kabulümdür. Üstüne biraz kırmızı biber, biraz kekik, biraz kimyon serpilene hiç itirazım olmaz. Bol soğanlı yahnisi de kabulümdür.
Ama…
Edirne’nin yağda kızarıp hafif gevrekleşmiş ciğerini, yine yanında kıtır kıtır kızarmış acı sivri biber ile yemeye doyamam.
Ustanın ciğerleri ustura kadar keskin bıçağı ile ayıklamasını seyretmesini de severim.
Şimdiki gençler usturayı pek bilmezler. Onlar için müzelik bir alettir.
Ustura, çeliğin en keskinleştirilmiş halidir. Kemik bir sapı vardır. Özel deri kayışla perdahlanır!
Özel tası, at kılından özel sabun fırçası, kan taşı, takımı tamamlar.
Keskin bir ustura, kâğıdı havadayken ikiye bölmelidir!
Artık yok!.. “Tıraş Müzesi”ne sığındı.
Ciğere dönersek… Bir de Adana’da çok yenen, akciğer dürümü vardır ama pek rağbet etmem.
TİRAN’DA NASIL ARNAVUT CİĞERİ ARADIM
Tüm açıklamalardan sonra gelelim, bu lezzetli yemeğin memleketine!
Yıllar önce bir Tiran gezisi sırasında, köftecilerin, kokoreççilerin, börekçilerin arasında boşu boşuna ciğerci aradım, durdum.
O yıllarda ben de çoğunluk gibi bu kuşbaşı doğranıp yağda kızartılan ciğerin, Arnavut kökenli olduğunu sanıyordum.
Sonradan bu bilginin yanlış olduğunu öğrendim.
Şöyle ki, Arnavut ciğeri, Arnavutluk’tan gelen bir yemek değil de Arnavutların rağbet ettiği bir yemek olduğu için bu ad konmuş.
Arnavutlar ilk 1468 yılında İstanbul’a getirilmişler ve bugünkü Boğaz kenarındaki Arnavutköy’e yerleştirilmişler.
Arnavutköy o zamanlar böyle lüks lokantaların, meyhanelerin, kahvelerin bulunduğu bir yer değildi. İşçilerin yaşadığı yoksul köylerden biriydi. Tıpkı Kuruçeşme ve Ortaköy gibi!
Arnavutlar usta taş işçileri oldukları için, Osmanlı İstanbul’un kaldırımlarını onlara emanet etmişti. Onlar da çekiçleriyle taşları toprağa çaka çaka kaldırımları yapmışlardı.
İşte o gün bu gündür, parke taşı ile yapılan kaldırıma “Arnavut kaldırımı” denir.
Tabii ki gelen tüm göçmenler taş işçisi değildi. Bu yeteneği olmayanlar da hamallıkta karar kılmışlardı.
O yıllarda sakatat, mezbahaların bulunduğu Sütlüce’den Galata Köprüsü’ne kayıklarla getirilip oradan dükkanlara gönderilirmiş.
Dağıtıcılar da Arnavut hamallarmış. Sırtladıkları ciğerleri dükkanlara taşırlarmış.
Çok sonraları bu iş Bayburtlu hamallara kalmış.
Geçenlerde Yıldız Cıbıroğlu’nun “İstanbul’da Mutfaklar” adındaki kitabını okudum. Mutfak hakkında yaptığı röportajlardan ve çizimlerinden oluşan değerli bir kitap.
Orada İstanbul’un en eski ciğercilerinden “Senin Ciğer”in sahibi Orhan Senin ile yapılmış bir söyleşi vardı. Arnavut ciğeri hakkındaki birçok ilginç bilgiyi de orada buldum.
Anlatılana göre, sırt hamalları bir süre sonra satıcılığa terfi etmiş. Omuzlarına aldıkları sırıklara sakatatları asıp mahalle mahalle satmaya başlamışlar.
Tabii mahallenin tüm kedi ve köpekleri de peşlerinde.
Ciğercinin bağırması, kedilerin acı acı miyavlaması, köpeklerin canhıraş havlaması yüzünden, tüm mahalle ciğercinin geldiğini anlarmış.
Bir iddiaya göre bu satıcılar yüzünden ciğere “Arnavut ciğeri” adı takılmış.
Bir başka söylenti de şöyle:
Ciğer hayvanın en ucuz parçası. Yani az paraya karın doyurmak mümkün. Ciğer satıcıları, artan ciğeri akşam evde kuşbaşı doğrayıp yağda kızartıyorlarmış.
Bakmışlar ki yağda kızaran ciğer çok lezzetli oluyor, bunu neden paraya döndürmeyelim demişler. Pişmiş ciğeri de satmaya başlamışlar.
Arnavutlar arasında lezzetli ciğer yapma yarışı başlamış. Yiyenler, “Filan yerdeki Arnavut’un ciğeri çok güzeldi” deyince kuyruklar onun önünde uzamış.
Bu seyyar satıcılar yüzünden de ciğer tavaya “Arnavut ciğeri” denmiş.
Hangi iddiaya inanırsanız, o doğrudur.
Yani Arnavut ciğeri, Arnavutların değildir.
CİĞERİN İYİSİNİ NASIL ANLARSINIZ?
Orhan Senin, bu bilgileri verdikten sonra, ciğerin iyisini nasıl ayırt edeceğinizi de şöyle anlatıyor:
“Mühim olan ciğerin yumuşak, tok, damarsız olmasıdır. Ciğerin rengi, kuzunun ya da dananın yemiş olduğu otlardan bazen biraz açık, bazen koyu renkte olabilir. Trakya’da, bilhassa kıvırcık kuzunun ciğeri, yeşil ot yemekten açık renktedir. İç Anadolu’da, beyaz Karaman kuzusunun ciğeri hem karaya hem açık renge çalar. Doğu’daki hayvanın ciğeri koyu renk olur.”
Orhan Bey ayrıca, malak ciğerinin çok lezzetli ve pamuk gibi yumuşacık olduğunu ama süt kuzusunun üstüne ciğer tanımadığını da belirtiyor. Hazır tıp dünyası sakatatı aklamışken, bol bol Arnavut ciğeri yiyin ki bu kaybolmaya yüz tutmuş esnaf sınıfı da ayakta kalabilsin.
Aman yanında bol maydanozlu soğanı ihmal etmeyin. Ciğerin tadı soğanla çıkar.
