Esin Sungur

Kasım ayına damga vuran uluslararası olaylardan biri, 11 Kasım’da Bakü’de başlayan BM İklim Değişikliği Konferansı COP29. Bu yıl 29. kez yapıldığı için bu adı alan konferansın temel konusu iklim kriziyle mücadelede finansmanın nasıl yaratılacağı. Bu alanda gelişmiş ülkelerin ellerini taşın altına koyması gerekecek ama çoğu liderlerinin konferansa dahi gelmemesi, bu konuda olumlu düşünmemizi engelliyor.

Azerbaycan’ın ev sahibi ülke oluşu konferansın daha başlangıcında tartışılan konulardan biri oldu. Hem milli gelirinin büyük kısmı petrol ve doğalgazdan gelen bir ülke olması – gerçi geçen sene de Dubai’de gerçekleşmişti - hem de BBC’nin haberine göre ülkenin konferans ekibinden üst düzey bir yetkilinin potansiyel bir yatırımcı ile devletin petrol ve gaz şirketindeki yatırım fırsatlarını, geliştirilecek yeni gaz sahalarını tartıştığı videoların ortaya çıkması tepki çekti.

Bence gözler şimdiden seneye Brezilya’da yapılacak COP30’da. Ne de olsa Brezilya gerek ekonomik büyüklüğü gerekse Amazon Ormanları, nehirleri, biyoçeşitliliği vb nedeniyle iklim konusundaki ağırlığıyla daha önemli bir figür olarak öne çıkıyor.

O arada ABD’nin yeni başkanı da göreve gelmiş olacağından iklim politikalarının nereye evrileceği netleşmiş olur.

Hatırlatalım; Başkan Trump iklim krizine inanmadığını açıkça ilan etmişti.

2030 yılına dair dünyanın ortaklaşa kararlaştırdığı birçok hedef var, en önemlisi ise sıcaklığın, endüstrileşme öncesi döneme kıyasla 1.5 dereceden çok artmaması. 2023 sonunda zaten 1.49 derece daha sıcaktı dünya, yani hedeften şaşmaya ramak kalmış durumda…

Dünyanın gelmiş geçmiş en sıcak, en kurak, zaman zaman da anormal fırtınalar ve yağışlarla karşılaşılan bu yılında, artık işlerin sadece bir rakam olmaktan çıkıp bireylerin ve toplumların hayatını etkilediğini görmek de bizlerin vatandaş sorumluluğu.

İSPANYA’DAKİ FACİA

Daha bu hafta, İspanya’daki sel felaketleri sonrasında halk yöneticilerin yeterli önlemi almadığı gerekçesiyle sokaklara döküldü.

Dünya ısınmaya devam edecek, insanlar bundan giderek daha fazla etkilenecek, tarım etkilendikçe gıdaya erişim, anormal hava olayları nedeniyle göçler, toplumsal olaylar artacak.

Ve biz artık geri dönüşsüz bir yola girmiş olacağız.

Umarım bu yıldan değilse bile, 2025 Brezilya konferansından daha somut sonuçlar alırız ve dünya ülkeleri anlaşmazlıkları bir yana bırakıp yaşanacak bir dünyamız olabilmesi için el ele çalışırlar.

Peru’dan Bir Mükemmellik Örneği: Mater

Geçtiğimiz yıl ziyaret ettiğim ve çok etkilendiğim Lima’daki Kjolle’ın şefi Pia Leon, geçtiğimiz hafta “Miras & Menü” temasıyla İstanbul’da gerçekleşen Gastromasa Konferansı’nda bir konuşma ve sunum yaptı. Bu yıl dokuzuncusu yapılan ve dünya gastronomi camiasının takip ettiği etkinlikler arasında önemli yere sahip olan Gastromasa’nın dünyaca ünlü şeflerin konuşmalar yaptığı ana sahnesi, yine kıymetli isimleri ağırladı. Bana göre Pia Leon’un sunumu, en ilham verici olanlardandı.

Lima kentinin en canlı, enerjik bölgelerinden Barranco’da bulunan Kjolle, Peru mutfağının, sadece mutfağının da değil, Peru kültürünün gerçek bir temsilcisi.

Dünyanın en iyi restoranı sayılan Central’in kuruluşunda eşi Virgilio Martínez ile birlikte çalışan Leon, kendi restoranı Kjolle’u Central’ın hemen üst katında açmış, aynı binadalar. Restoranda sunulan menünün Amazonlardan yumru ve kökler, ülkenin baş tacı kakaonun bin bir farklı kullanımı, yerel otlardan kokteyller içermesi bir yana, bir bölüm de restoranda kullanılan ürünlerden tabak çanağa kadar her türlü malzemenin tanıtılmasına ayrılmıştı. Bu nedenle Peru kültürünün çok iyi bir temsilcisi demek yanlış olmaz.

Pia Şef İstanbul’da Kjolle’de somutlaşan bu vizyonun belki de asıl çıkış noktası olan Mater’i anlattı, daha çok. Yaklaşık 20 dakikalık sunumunda, And Dağları’nın 3.600 rakımdaki Cusco bölgesinde bulunan ve antropologları, ziraatçileri, botanikçileri, şefleri bir araya getiren bir araştırma ve tartışma platformu olan Mater'i anlattı. Mater'de yerel kültürü destekleyen, yaşatan birçok proje yürütülüyor. Örneğin köklerden, kabuklardan elde edilen doğal boyalar geleneksel İnka kültürüne uygun tekstil ürünlerinde kullanıyor… Amazonlarda sadece 22 kişinin konuştuğu yerel bir dili olan topluluğun kil ve sebze boyasıyla orman hikayelerini anlattığı dokumalarını alıyor.

AND KÖYLÜLERİ İLE BİRLİKTE

Diğer yanda And köylüleri ile ortaklaşa tarım yaparak bölgenin hangi tahılları, kökleri, meyveleri günün iklim koşullarına uygun diye denemeler yapıyor.

Bu arada hava durumundaki ani değişiklikler, aşırı yağış, sel gibi iklimsel faktörleri takip etmek ve gereken önlemleri almak için meteoroloji iş birlikleri de var.

Bir de etnobotanik kataloğu yapmışlar; bir botanikçi, bir orman mühendisinin de dahil olduğu yedi kişilik bir ekip, Cusco’nun Moray bölgesinde 119 farklı bitkiyi kayıt altına almış. Leon yöresel bitkilerin kayıt altına alınmasının önemine değiniyor, “Ancak kaydedersek kaybetmeyiz ve kullanmaya devam ederek yaşatabiliriz” diyor.

İNKA TEKNİKLERİ

Benim çok beğendiğim ve bizim gibi kadim kültürü olan ülkelerde yapılması gerektiğini düşündüğüm iki şeye daha değindi Pia Şef:

Mater’de unutulmakta olan eski İnka teknikleri kullanılarak bir ekonomik değer yaratılıyor. Örneğin sebze lifleri kurutuluyor ve bunlar restoranlarda kullanılabilecek çeşitli tasarımlara hayat veriyorlar. Böylece bu teknikler kaybedilmemiş oluyor.

İkincisi de çok kullandıkları ve Peru’nun medarı iftiharı olan kakao bitkisinin her şeyini, ama her şeyini kullanmaları.

Kjolle’da yemek yediğimizde kakaonun ne kadar farklı yemeklerde, soslarda kullanıldığını görmüştük. Tatlılarında zaten var. Ancak Mater sunumundan anlıyoruz ki bunun dışında da kabuğundan tohumuna her bir parçasını farklı tekniklerle kap kacağa, çeşitli kullanım objelerine dönüştürüyor ve lokantalarda kullanıma sokuyorlar. İşte gerçek bir sıfır atık çalışması…

Pia Leon’un Mater Iniciativa sunumu son derece öğreticiydi.

Dünyanın en iyileri arasındaki restoranını değil, Mater’i anlatmayı tercih etmesi de.

Mükemmel bir restoranda en lezzetli, en yaratıcı, en unutulmaz deneyimi sunmanın artık yeterli olmadığının bir kanıtıydı, adeta. Hepimiz kendi ülkelerimizde, kendi bölgelerimizde, kendi kapımızın önünü süpürmeye başlamadan, temiz, adil, yeşil ve lezzetli bir dünyada var olmak bundan sonra mümkün olmayacak gibi görünüyor.