Esin Sungur

2025 yılı Michelin yıldızları geçtiğimiz Perşembe akşamı sahiplerini buldu. İki yıldızlı Turk, iki yıldızını koruyor ve bu seviyede hala tek başına. Bir yıldızlı restoranlar da yıldızlarını korudu ve iki yeni restoran; İstanbul’dan Casa Lavanda ve Urla’dan Narımor da bir yıldızla bu kategorideki restoran sayısını 13’e çıkardılar. Yani, bir ve iki yıldızda toplam 24 restoranımız var. Tüm şefleri, servis ekiplerini, işletmecileri yürekten kutluyorum. Gerçekten sabır, titizlik, adanmışlık gerektiren bir iş yapıyorlar ve ülkemizin gastronomi yoluyla tanınması, mutfak kültürümüzün derinleşmesi yolunda katkıları büyük.

Yıldızları kimin hak ettiği, hak etmediği, o listede bu restoranın nasıl olup yer aldığı gibi konular daha uzun uzun tartışılır.

Detaylı Bib Gourmand ve tavsiye listelerini de her yerde bulabilirsiniz.

PESTİSİTLİ ÜRÜNLERİ KİMLER YİYOR?

Bense, Yeşil Yıldız almaya hak kazanan 10 restoranı olan ve bununla övünç duyduğumuz bir ülkede nasıl olup da Avrupa Birliği’ne kabul edilen sınırların kat be kat üzerinde tarım ilacı kalıntısı taşıyan limon, kuru incir, biber, çilek ihraç edebildiğimizi – daha doğrusu edemediğimizi - merak ediyorum. Zira gereken ölçümler yapılınca ürünleri geri yolluyorlar ve bu ürünlere ne olduğunu, aynı tarladan çıkan diğer ürünleri kimlerin yediğini de bilmiyoruz. Ve bunları sorgulamadan edemiyorum…

Michelin’in yeşil yıldızı, sektörün dönüşümünü desteklemek, farkındalık yaratmak ve sürdürülebilirlik konusunda alınan aksiyonları hızlandırmak için sürdürülebilir gastronomi konusunda rol model olan restoranlara veriliyor.

Bu çok güzel.

Ülkemizde geçen yıl dört restoran bu yıldızı alırken, bu yıl sayı ona çıkmış. Michelin yetkilisi böylesi bir artışın beklenmedik ve ilham verici olduğunu belirtti.

TATMİNKAR AÇIKLAMA YOK

Bizler son yıllarda bu konudaki ciddi çabaları, kendi bahçesini kuran, sıfır atıkla çalışan, tedarikçisini özenle seçen, Anadolu’yu gezip yerel ürünlerin peşine düşen şeflerin olduğunu zaten biliyoruz, görüyoruz. Ancak bir yandan gastronomi profesyonelleri bu yönde çabalarını arttırırken, yurtdışına zehirli sebze meyve satıyoruz.

Neden yurtdışına satıyoruz diyorum; zira yurt içinde neler olup bittiğine dair kamunun bir açıklaması yok.

İnsanlar marketten pazardan sebze meyve toplayıp ölçüm yaptırıyor ve sonuçlar, aç kalmak tok olmaktan daha sağlıklı dedirtecek cinsten.

PEKİ YA TUZLANMA SORUNU?!

Sadece bu da değil, topraklarımızda tuzlanma sorunu var, toprak sağlığını kaybetmiş, ata tohumlarımız bir avuç insanın özverili çabasıyla yok olmaktan kurtuluyor, hibrit tohum her yerde…

Bu durumda şeflerin şahsi çabalarının, törende yapılan sürdürülebilirlik vurgulu konuşmaların büyük resimde kendi başına nasıl bir anlamı olabilir ki?

Şöyle hayal edelim; bir gemi var ve hızla geri geri gidiyor, ama gemideki bir kısım insan kendi kendine güvertede ileri doğru koşuyor…

BAKANLIKLAR EŞGÜDÜMLÜ ÇALIŞSA

Michelin rehberinin Türkiye’ye gelmesine ön ayak olan ve pazarı çeşitlendirmek amacıyla çok doğru bir yaklaşımla gastronomi turizmine titizlikle eğilen Turizm Bakanlığı keşke Tarım Bakanlığı ile daha iyi bir eşgüdüm içinde çalışsa da dünyada yeşil yıldızlı restoranlarımızla olduğu kadar lezzeti yanında doğallığından ve standardından şüphe edilmeyen ürünlerimizle tanınarak sürdürülebilirlik, toprak ve halk sağlığı konusunda parmakla gösterilen bir ülke olsak. Aksi halde turizm tarafında üretilen politika, tarım tarafında yok sayılmış oluyor ve tarladan sofraya gelene kadar ne sürdürülebilirlik kalıyor ne de lezzet.

Akdeniz’in tadı; Kıbrıs güncesi

Akdeniz’in Sardunya ve Sicilya’dan sonra üçüncü büyük adası olan Kıbrıs, yılın neredeyse 300 günü günlük güneşlik olan iklimi, Ortadoğu, Afrika, Güney Avrupa’dan esintiler taşıyan tarihi, mimarisi, yemek kültürü ve insanıyla, tam bir Akdenizli… Hatta bizim denizimizin karakterini en iyi yansıtan yer neresidir denilse, belki de parmakla gösterilecek ilk yer…

Medeniyetlerin gelip geçtiği bu coğrafyada Doğu Akdeniz’in en stratejik noktasında olması nedeniyle tarihi de acılarla dolu. İskenderiye Dörtlüsü’nün yazarı ve 1952'den 1956'ya kadar adada yaşayan yazar Lawrence Durrell’in sözlerini anacak olursak; “Farklı istilalarla tahrip olmuş, hırpalanmış bir ada, anıt üzerine anıt biriktirmiş. Kralların ve imparatorlukların çekişmeleri yüzünden kanla lekelenmiş, camiler, katedraller, kalelerle doğa görünümü kaç kez canından usandırılmış, kaç kez yeniden can bulmuş. Tarihlerin ve kültürlerin gelgitleri içinde, Aryan ırkıyla Sami ırkının, Hıristiyanlarla Müslümanların kaç kez ölümüne kapıştıkları ani bir patlama noktası olmuş.”

İşte Aralık ayının ilk günlerinde hafızamda Durrell’in bu cümleleriyle Kıbrıs’a gittim. Odağımız Kıbrıs mutfağı olsa da güzelim köyleri, sahilleri, tapınakları, az katlı binaların yatay yerleşim yerleri oluşturduğu kentleriyle Kıbrıs, başkenti Lefkoşa’dan Girne’ye, Gazimağusa’dan Lefke’ye gezilecek görülecek birçok yere sahip. Sadece deniz tatili veya casino’lar için gittiyseniz, kendinizi Kıbrıs’ı görmemiş sayın!

KIBRIS MUTFAĞI

Adanın en önemli gelir kaynaklarından biri olan ve 2021 yılında Avrupa Birliği’nden Menşe İsmi Korumalı Ürün tescili alan hellim, Kıbrıs deyince herkesin de ilk aklına gelen. Hellim, geleneksel olarak ve mevsime göre, çiğ koyun, keçi veya inek sütü ya da bunların karışımıyla yapılıyor. Peynir altı suyunda haşlanarak yapılması, hellimi üretim tekniği açısından özel bir yere koyuyor. İçinde taze nane yaprağı da bulacağınız yerel hellimin Türkiye’de marketlerden satın alıp evde kızarttıklarımıza göre en önemli farklı süt ve geriden gelen ve lezzete müthiş bir nefaset katan nanenin tadını alabilmeniz.

HELLİM VATANI

Hellim her şeyde kullanılıyor; hellim böreği, hellimli bitta, pilavuna, pirohu gibi hamur işlerinde, meze olarak her yerde karşınıza çıkıyor. Tahin yine bolca kullanılan malzemelerden, özellikle de sadece bol limonla hazırlanan ekşili tahin, her sofrada yer alıyor. Bir Akdeniz adasından bekleneceği gibi, zeytin burada bol, adalılar da hakkını veriyor ve yemekten önce kişnişli yeşil zeytin çakıztezi önünüze koyuveriyorlar. Güneşte kurutulan kekikli et samarella, gabbar turşusu gibi mezeler dikkat çekici. Gabbar otu bizim kaya koruğunun daha dikenlisi desek yanlış olmaz. Bıldırcın yumurtasının da turşusu yapılıyor.

ŞEFTALİ KEBABI

Kuzu gömleğine sarılı bir tür köfte olan şeftali kebabı Kıbrıs deyince hellim gibi ilk akla gelenlerden. Güzel de bir lezzet ama kimilerine gömlekten ötürü fazla yağlı gelebilir. Kemikli kuzunun uzun saatler pişmesiyle yapılan Kleftiko (hırsız kebabı), ekmek yerine patatesin kullanılması neticesinde yumuşacık ve sulu sulu olan Kıbrıs köftesi diğer dikkat çeken et yemekleri.

Şaşırtıcı derecede lezzetli ve batıda “comfort food” (insanı rahatlatan yemek) diye adlandırılan yemek tipinin Kıbrıs usulü olarak değerlendirdiğim geleneksel tavuklu makarna yemeği olan “makarna bulli” tavuk sevenlerin kesinlikle bayılacağı bir lezzet. Pilici haşlayıp suyuna yapılan uzun kalın makarnayı sulu sulu bırakıp, üzerine hellim nane karşımı sosu ve haşlandıktan sonra tavada kızartılan pilici ekleyin. Organik iyi bir köy tavuğuyla yapılırsa çoluk çocuk her gün yenecek bir yemek…

AKLIMDA KALAN

Kıbrıs mutfağından en çok aklımda kalacak olanların başında ise yerel bir ot yemeği olan molohiya var. Adaya has bu otu kurutarak saklıyor ve önce hafif haşlayıp suyunu sıkarak yemeğini yapmakta kullanıyorlar. Kendine has ekşimsi tadı, karalahana ile ebegümeci arasında bir yerde… Ekşiyi artırmak için yemek kuzu etiyle pişerken limon da ekliyorlar. Son derece özgün, karakterli bir tadı var. Adanın patatesle yer elması arası bir yumru bitkisi olan kolokası da ünlü. Türkiye’de Silifke, Mersin civarında yetişiyor ve adada etli yemekleri bolca pişiriliyor.

MACUNLAR BİR GELENEĞİ YAŞATIYOR

Adanın tatlı kültüründe özel bir yeri olan “macunlar” ise Osmanlı İmparatorluğunda kahve yanında reçel ikram etme geleneğinin bugün de Kıbrıs’ta sürmesini sağlıyor. Hurma, alıç, patlıcan, karpuz, turunç, kabak, badem, ceviz gibi meyvelerin reçelleri yapılıp küçük özel kaplarda misafire kahve yanında ikram ediliyor. Cevizin yanı sıra hurma macunu da ilginç bir lezzet, kahve yanında bir de likör eklenirse, mükemmel bir ikramlık. Fakat eğer Kıbrıs’ta bir eve giderseniz ve size ceviz macunu ikram edilirse, bilin ki o evde ağır bir misafir olarak addediliyorsunuz; zira yapımı en zor olan ceviz macunu, hatırlı misafirlere sunuluyor.

ŞARAPLARA GELİNCE …

Ilgaz Köyü’nde 2016 yılında faaliyete geçen Etel Şaraphanesi’nden de bahsetmeden geçmeyelim.

Bir bağ oteli olarak hizmet veren Gillham Vineyard Hotel, Beşparmak Dağları yamacından Akdeniz’e doğru bakıyor. Hemen yanında ise 4 hektarlık küçük bir bağ alanı var. Bağların uluslararası üzümlerinden elde edilen şaraplar oldukça güzel, bahar aylarında şaraphanenin terasında oturup tadım yapmak, ya da otelde konaklamak keyifli olacaktır.

Belki ileride Kıbrıs’ın yerel şaraplık üzümleri kırmızı Mavro ve beyaz Xynisteri de şaraba işlenir, onları da tatma fırsatı bulmuş oluruz.

Adanın güney kısmında üretilen Commandaria tatlı şarabını da bu vesileyle anıyor ve onca içki dükkanından birinde olsun, bu nadide şarabın neden satılmadığını merak ederek adadan ayrılıyorum…

Adanın Lezzet Kitabı

Girne Amerikan Üniversitesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları bölümü öğretim görevlisi şef Ali Özçil ve Yardımcı Doçent Dr. İhsan Erol Özçil’in birlikte kaleme aldığı, Kıbrıs mutfağına dair tarifler içeren ve Gourmand Yemek Kitapları Ödülleri’nde ödüle layık görülmüş olan “Adamızın Lezzetleri” adlı kitabı, Kıbrıs mutfak kültürünü, yemeklerini, ürünlerini daha yakından tanımak isteyenlerin edinmesi gereken bir kitap.

Görülecek yerler:

• Gazimağusa’daki kapalı Maraş bölgesi, artık ziyarete açık. Sadece iki sokağı açık da olsa, deniz kenarındaki bu muhteşem mahalleyi, plajını, 1974’te Rum halk tarafından terk edildiği gibi bırakılmış Maraş’ı mutlaka görün. Bomboş, çüremeye bırakılan kocaman oteller, evler, villalar, dükkanlarla güzelim bir turizm bölgesi, onlarca yıl el değmeden kendi haline terk edilmişti. İçinde çok güzel bir park var, parkta oturup havanın, mavinin, İngilizlerin adaya getirdiği egzotik ağaçların tadını çıkarırken, Kıbrıs Barış Harekatı günlerini, mübadeleyi, yaşanan acıları ve o günden bugüne çözümsüzlüğe sürüklenen Kıbrıs’ı düşünün.
• Orijinal ismi Aziz Nikolas Katedrali olan Lala Mustafa Paşa Camii de aynı bölgede. Gotik bir katedralden camiye çevrilen ibadethane, Kuzey Kıbrıs Türk Cumhuriyeti'nin en büyük iki camisinden biri.
• Namık Kemal’in geçici meskeni olarak bilinen ve hayatının 38 ayını geçirdiği Namık Kemal Zindanı.
• Girne’ye bağlı Beylerbeyi Köyü’nü (Bella Pais) ve köydeki manastırı mutlaka görün. Hatta vaktiniz varsa, yamaçlardaki yeşillikler içine gömülü küçük evleriyle şirin mi şirin bu köyde birkaç gün kalın; köy meydanındaki ağaçların altındaki kahvede oturun, Kybele’de akşam yemeği yiyin… Durrell’in Kıbrıs’ın Acı Limonları’nı yazdığı yer, bu köy.
• Girne Limanı’nı es geçmeyin, hem teknelerin hareketliliği hem de gelip geçeni seyretmek için oturup keyifle kahvenizi yudumlayabileceğiniz bir nokta.
• Yavuz Çıkartma Plajı, Açık Hava Askeri Araç Müzesi, Karaoğlanoğlu Şehitliği.
• Lefkoşa’da Girne Kapısı, Arasta Çarşısı ve Lokmacı Sınır Kapısı, Büyük Han.