Esin Sungur

Geçtiğimiz on yılın belki de en hızlı büyüyen, en sevilen konusu gastronomi oldu dersek yanlış olmaz… Mutfak sanatları bölümleri ardı ardına açıldı, aşçılık gençler arasında popüler bir meslek oldu, yerli ve yabancı mutfaklar sunan restoranların sayısı alıp başını gitti ve Michelin’den Gault Millau’ya uluslararası restoran değerlendirme programları ülkemizi değerlendirmeye başladı. Yerli İncili Gastronomi Rehberimiz değerlendirmelerine devam ediyor, Mutfak Dostları Derneği’nin Altın Kaşık Ödülleri ise sadece restoranları değil, gurme satış noktalarından yemek kitaplarına birçok farklı kategoride gastronomi dünyasını kucaklıyor.

Hal böyle olunca da bu kadar çok konuşulan bir alanın geleceği, trendleri ülkemizde de giderek daha çok ilgi çekiyor. Yılın henüz ilk ayındayken, biz de 2024 yılında gastronomi alanında dünyada neler oluyor, neler bekleniyor, bir bakalım istedik.

Öncelikle şunu söylemek lazım; bir şeyin “trend” haline gelmesi ve kalıcılaşması için aslında bir soruna çözüm getirmesi gerekiyor, daha önce başlamış olsa da pandemiyle beraber iyice gün yüzüne çıkan birçok toplumsal ve politik mesele, gastronomi alanında 2024 yılı trendlerinin temelini oluşturacak gibi görünüyor. O nedenle, pandemiyle beraber tam manasıyla hayatımıza giren bazı kavramların devamını bu yıl daha güçlü biçimde göreceğiz.

İklim krizi, azalan kaynaklar, mikroplastikler, gıda israfı gibi devasa sorunlara çözüm sunma ihtimali olan trendler bu yıl karşımıza daha güçlü çıkıyor.  Atıksız mutfaklar, atıksız menüler, temiz ve güvenli gıda meselesi giderek daha da dikkat çekecek; Almanya’da üretilen gıdanın üçte birinin hâlâ çöpe gittiği örneğinden yola çıkarsak, bu trendi daha uzun yıllar takip edeceğimizi, daha doğrusu bunun günlük hayatımızın doğal parçası olacağını söyleyebiliriz.

Aşırı hava olaylarıyla, sel, kuraklık gibi afetlerle günlük hayatımızın parçası olan bu büyük meseleyi ciddiye alan ve bize de çözüme katkı sunma imkanı veren ürün ve uygulama geliştiren markalar daha fazla dikkat çekecek, daha uzun yıllar trend olacak. Örnek vermek gerekirse outdoor giyim markası Patagonia’nın kamp ortamında veya evde yenecek hazır gıdalar bölümü Patagonia Provisions’ın her bir ürünü için çevresel riskleri azaltmaya yönelik planlama yapması gibi projeler takdir görecek. Makarnaların yapımında toprağın metrelerce derinine inen köklerinde karbon tutarak küresel ısınmayla savaşan ve ilerleyen yıllarda adını sıklıkla duyacağımız çok yıllık Kernza tahılını kullanıyorlar, mesela. Somon tedariki için okyanus sağlığını dikkate alarak, sürülerin gelişimini izleyerek uygun şekilde avlanan küçük balıkçı toplulukları ile çalışıyorlar.

Bir yandan da bir tür gastronomik nostalji baş gösteriyor adeta; açık havada, bağlarda, bahçelerde, hiçbiri yoksa terasta veya içerisi bol bitkiyle dolu mekanlarda yemek istiyoruz. Aslında özünde; kaybetmekte olduğumuzu sezdiğimiz sağlıklı, güzel, iyileştiren doğaya özlem duyuyoruz ve tüm trendler öyle veya böyle bunun bir yansımasına dönüşüyor.

[caption id="attachment_536810" align="alignnone" width="600"] Pazar, yeni Cumartesi olabilir mi?[/caption]

Yıllardan beri Pazar günlerinin hak ettiği yeri alamadığını savunan biri olarak, pazarların yeni cumartesi olacağını duyurmaktan da mutluyum! Hibrit çalışma sisteminin pandemi sonrası belli sektörlerde kalıcılaşması ve haftada birkaç gün evden çalışmanın yerleşmesi, restorana giden kitlenin hareket şeklini değiştirecek gibi. Evden çalışma için seçilen günler ağırlıklı Cuma ve Pazartesi olduğu için, insanlar ertesi gün erken kalkıp işe yetişme stresine girmedikleri Pazar akşamlarını da dışarıda geçirme yönünde bir tercih kullanmaya başlıyor. Lokantalarda pazar akşamlarına özel programlar, menüler görmemiz yakın olabilir.

Pandeminin sosyal davranışlarımıza ne kadar büyük etkisi olduğunu hemen her trendden bahsederken gördük. “Evde küçük lüksler” diyebileceğimiz bir trend de kapalı kaldığımız o günlere referans verir nitelikte. İnsanların evlerinde tüketebileceği ve kendilerini şımartırken iyi hissedecekleri ürünlere ilgi artacak. Pringles’ın sınırlı sayıda bir ürün olarak çıkardığı “Crisps and Caviar Collection” bunun ilginç örneklerinden; evde film veya maç seyrederken atıştırmalıklarla havyar mı?.. 2024’te Türkiye’de görmesek de başka küçük lüks yiyecekler beklenmedik eşlikçilerle evlere girebilir.

Kokteyllere ilgi yükseliyor

Birkaç yıldır dünyada kokteyllere artan bir ilgi vardı, bu yıl daha da artacağa benziyor. Yemekle de içilen kokteyller sık sık karşımıza çıkacak. Halihazırda İstanbul özelinde, Çok Çok Thai gibi bunu zaten sunan restoranlar var. Alkolsüz kokteylleri daha sağlıklı bulduğu için yudumlayanlar artarken, şeker oranı en düşük olan kokteyller, espresso Martini gibi kahveli olanlar yine tercih edilecek. Alkolsüz kokteyller zaten mocktail adıyla bildiğimiz bir şeydi ama ülkemizde fazla görmesek de özellikle Amerika’dan yayılan ve viskiden cine, romdan tekilaya tüm içkilerin alkolsüz alternatifleri artıyor.

Türkiye özelinde ise yerel olana erişebilme ve küçük tarım topluluklarını destekleme amacıyla kooperatiflerden, özellikle kadın kooperatiflerinden alışverişin artarak devam edeceğini öngörebiliriz. Bunun yanı sıra, yakın çevreden gelen ürünleri; hem daha taze hem de az yol yaptığı için karbon ayak izi de düşük sebze meyve tüketimi konusunu çok konuşacağız. Kentlerin kendisini beslemesi için geliştirilecek tarım projelerini duymaya başlayabiliriz.

Son olarak çoktan hak edilmiş olsa da uzaktan gelen ayak seslerini artık daha yakından ve güçlü duyduğumuz bir diğer konu; gastronomi sektörüne kadınların damgasını vurmaya başladığı ve bunun devam edeceği gerçeği. Dünyada da ülkemizde de erkek egemen bir sektör olan yeme-içme alanı, gerek şefler, gerek işletmeciler, gerek someliyeler veya üreticiler açısından bakıldığında giderek kadınların daha fazla yer aldığı bir alana dönüşüyor. Peki bunun anlamı ve önemi ne? Gıda trendleri araştırmacısı ve beslenme bilimci Hannie Rützler’in söylediğine göre, kadınların başı çektiği en iyi uygulamalar incelendiğinde bazı ortak temalar ortaya çıkıyor; daha iyi ekip çalışması, sürdürülebilirlik, gelecek ve sağlık konularına daha ciddi bir odaklanma gibi. O halde bu trendin de 2024’te ve devamında gelen uzun yollar boyunca sürmesi, hepimizin içten temennisi olmalı…