Uzayda haşlama ve pilav

Bu haftanın gündemi çok meşgul eden haberlerinden biri askeri pilot Alper Gezeravcı’nın Florida’dan Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) gitmesiydi. Ne de olsa Gezeravcı uzaya giden ilk Türk astronot; o nedenle Türkiye saatiyle geç sayılabilecek bir saatteki fırlatma anının tüm televizyon kanallarından canlı verilmesi, sosyal medyada yarattığı heyecan şaşırtıcı değil. İki haftalık görevinde başarılar diliyoruz.

Konu uzay da olsa, işin magazini her zaman ilgi çekiyor. Astronotumuz uzayda ne yiyecek? Çıkan haberlere göre 200 çeşit yemek seçeneği söz konusu olan Gezeravcı’nın menüsünde buğulama, pilav ve haşlama var. ISS, 23 yıldır içinde insanların görev yaptığı bir uzay istasyonu, bugüne dek 21 ülkeden 273 kişi ağırlamış. Bu nedenle, farklı mutfaklardan yemeklerin seçenekler arasında olması normal.

Uzay yemekleri ilginç bir mesele; dünyada yediğimiz şeyleri aynı formda uzaya götüremiyorlar. Ancak uzay ortamının insan bedeni üzerinde yıpratıcı bir etkisi olduğundan beslenme ve fiziksel aktivite çok önemli. O yüzden astronotları iyi beslemek de yaşamsal. Avrupa Uzay Ajansı’nın verdiği bilgilere göre, uzayda yemek yiyen ilk kişi olan Rus kozmonot German Titov 1961’de diş macunu tüpü kılıklı bir tüpte üç çeşit yemek yiyerek bu işi başlatan kişi olmuş; püre kıvamında sebze çorbası, bir tüp ciğer pate ve bir tüp de frenk üzümü suyu. Ertesi yıl Amerikalı John Glenn’in menüsünde ise tek lokmalık kuru atıştırmalık tarzı yiyeceklerle kurutulup dondurulmuş gıdalar ağırlıktaymış; bunları uzayda püre kıvamına getirerek, yine tüplerde olan yarı sıvı gıdaları da tüpten emerek yiyebilmiş.

Görünen o ki, o günlerden bu günlere uzay yemekleri de çok gelişti. Her şeyden önce, artık tüpler yok. Uzay İstasyonunda dünyadakine benzer şekilde çatal kaşık kullanılabiliyor, sıcak yemek yenebiliyor. Bu ilerlemede ambalajlamadaki gelişmeler büyük rol oynamış. 1980’lerden bu yana yaklaşık iki yüz çeşit yemek uzayda yenebilecek formda sunuluyor. Görev öncesi bunlar içinden menü seçilebiliyor ama sekiz günde bir, aynı menüyü tekrar etmeye başlıyorlar, bu da işin monotonlaşan kısmı…

Amerikan ekolü daha çok kurutulmuş, Rus ekolü ise konservelenmiş yiyecekleri getiriyor. Ancak taze gıdalar hâlâ büyük sorun; meyve, sebze gibi gıdalar uzay ortamında dayanmıyor. O nedenle uzun süreli görevlerde, mesela birkaç ay uzayda kalan astronotların dengeli beslenmesi konusunda hâlâ gidilecek yol var. Tabii sadece dengeli beslenme değil, sürekli deneylerle meşgul olan son derece yoğun görev atmosferinde lezzetli ve sevdikleri şeyleri yiyebilmek, astronotlara büyük bir moral motivasyon da sağlıyor olsa gerek. Kısacası, uzayda besleyici değeri yüksek, lezzetli ve taze yemekleri yapabilenler kazanacak gibi duruyor. Ama elbette bunu kim başarırsa başarsın, asıl kazanan menüleri daha da genişleyen uzay görevindeki astronotlar olacak.

Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri verildi

Gastronomi sektörümüz günden güne gelişip serpiliyor; birbirinden farklı uluslararası derecelendirme programları; Michelin, Gault Millau ve yerli rehberimiz İncili Gastronomi Rehberi restoranları mercek altına alıyor ve zaman zaman eleştirilen sonuçlar olsa da belli bir sınıflandırma oluşuyor. Bir başka önemli ödül programı ise Türkiye’de bir STK’nın geliştirdiği ve beş yıldır organize ettiği Altın Kaşık Gastronomi Ödülleri. Adından da anlaşılacağı gibi; gastronomiyi sadece lokantalar ve şefler boyutu ile değil, kültürel yönleri ve farklı paydaşlarıyla da ele alan bir ödül programı. Bu yıl 33. yaşını kutlayan Mutfak Dostları Derneği geçtiğimiz çarşamba Altın Kaşık Ödül Töreni’ni Four Seasons Sultanahmet evsahipliğinde gerçekleştirdi. 11 ana kategori ve 2 de özel ödülün verildiği gecenin kazananları yandaki kutuda. Ben daha çok bu ödül programının fark yaratan yönünden söz etmek isterim; yılın tek ürün lokantası, yılın geleneksel lokantası, yılın satış noktası gibi kategoriler mutfağımızda çok temel yeri olan kuruluşların ödüllendirilmesini sağlıyor. İyi bir şarküteri, iyi bir içki dükkanı, iyi bir şekerci, kısacası iyi ürünleri tedarik edebildiğimiz satış noktaları elbette ki gastronomimizin olmazsa olmazı.

Aynı yemeği yıllarca aynı nefasette pişiren tek ürün lokantaları; kokoreççiler, paçacılar, pilavcılar… Türk mutfağının adeta yapı taşları. Bu gibi noktaları da göz ardı etmeden teşvik etmek gerekiyor ve Altın Kaşık bunu yapıyor. Keza, gastronomi yayını; basılı veya dijital mecralardaki farklı içerikler… Her iki kategorideki üretimler de günümüzde gastronomi kültürüne hizmet ediyor; gerek okuyarak, gerek izleyerek veya dinleyerek meraklısına geliştirme imkanı veriyor.

Jumbo’nun katkılarıyla gerçekleşen Altın Kaşık Ödül Töreni’nde iki özel ödülden de bahsetmeden olmaz; Tuğrul Şavkay Başarı Ödülü’nü ülkemizde gastronomi kültürünün önemli unsurlarından baklavanın önde gelen temsilcisi Nadir Güllü aldı. Güllü, baklavanın kültürel bir miras olarak gelecek nesillere aktarılması ve ülkemizle özdeşleşerek uluslararası bilinirliğinin artması konusunda uzun senelerdir gerçek bir mutfak elçisi olarak yorulmadan çalışıyor. Jüri Özel Ödülü ise geçtiğimiz yıl 6 Şubat’ta Kahramanmaraş’ta meydana gelen depremlerden sonra hızla harekete geçerek bölgelerdeki gıda krizinin çözümünde seferber olan, çoğu da anonim kalmayı tercih eden yüzlerce şef ve gönüllünün oluşturduğu Acil Gıda Kolektifi’ne verildi. Yılın Tek Ürün Lokantası ödülünü alan Afyon’dan Aşçı Bacaksız’ın 5.kuşağını temsil eden Kadir Madenci’nin sözleri bence bir ülkenin gastronomide iyi bir yerde olmasının da anahtarı olan sözlerdi, bu sözlerle bitirelim:

“Benden önce nasıl babam, dedem bu dükkanda yemek yaptıysa, nasıl şimdi ben yapıyorsam, umarım benim çocuklarım, torunlarım da sizlerin çocuklarına, torunlara aynı yemeği pişirip sunabilsin. Hedefimiz bu.”

Yılın Türk Şefi:

Pınar Taşdemir, Araka

Yılın Yabancı Şefi:

Rudolf Van Nunen, Şans Restoran

Yılın Genç Şefi:

Ulaş Durmaz, The Red Balloon

Yılın Pasta Şefi:

Feray Aydoğdu – Tonka Patisserie

Yılın Geleneksel Lokantası:

Seraf

Yılın Yabancı Konsept Lokantası:

Çok Çok Thai

Yılın Tek Ürün Geleneksel Lokantası:

Aşçı Bacaksız

Yılın Pastanesi veya Tatlı Evi:

Baylan

Yılın Ürün Satış Noktası:

Cankurtaran Gıda

Yılın Gastronomi Kitabı:

Buyurun Ziyafete (Yazar: Vedat Milor, Yayına Hazırlayan Besim Hatinoğlu – İletişim Yayınları)

Yılın Dijital Yayını:

Yedik İçtik Podcast (Hülya Ekşigil, Deniz Alphan)

Tuğrul Şavkay Başarı Ödülü:

Nadir Güllü

Jüri Özel Ödülü:

Acil Gıda Kolektifi

Kültürel diplomaside yemek

Kültür diplomasisinin dünyada giderek daha da etkin olan bir ayağı olarak gastro-diplomasi, sıklıkla ve bilinçli bir şekilde kullanılıyor ve çok da etkili oluyor. Gastro-diplomasi kavramı, yiyeceklerin bir kültür alışverişi aracı olduğu ve bu nedenle aslında bir diplomasi aracı olarak kullanılabileceği fikrinden yola çıkıyor. Son zamanlarda üzerine okuyup düşündüğüm bu konuda güzel bir örnek, Türkiye-Japonya ilişkilerinin 100.yılı nedeniyle Japonya Başkonsolosluğu’nun İstanbul’da Japon mutfağı eğitimlerine destek vermesi oldu. Uzakdoğu Mutfak Akademisi ve Topkapı Üniversitesi USLA’nın başlattığı Japon Mutfak Sanatları Programı Ocak sonunda başlayıp on hafta devam edecek. Programın özelliği, Japon Tarım, Ormancılık ve Balıkçılık Bakanlığı tarafından, Japon mutfağına ilişkin bilgi ve becerileri belirli bir seviyeye ulaşmış yabancı şefleri belgelendirmek amacıyla oluşturulan Bronz Sertifika vermesi.

Japonya İstanbul Başkonsolosu Kasahara Kenichi’nin “2024’ün Türk Japon diplomatik ilişkilerinin 100. yılı olması sebebiyle yıl boyunca birçok etkinlik düzenlenecek. Bu etkinlik de bunun bir nişanesi” sözleri ve programın master şefi Shunichi Horikoshi’nin Japon Mutfağı İyi Niyet Elçisi unvanları, Japonların tüm dünyada çok sevilen mutfaklarını kültürel diplomasi alanında ne kadar iyi konumlandırdığının da bir göstergesi.