Esin Sungur

Geçtiğimiz hafta sonunu Afyonkarahisar’da geçirdik. Mutfak Dostları Derneği’nin geleneksel gastronomi gezileri kapsamında yılın ilk lezzet rotası, normalde sadece gelip geçtiğimiz, güneye giderken yol üstünde belki bir çorba içtiğimiz, büyük satış mağazalarından bildiğimiz markaların sucuklarını aldığımız Afyonkarahisar oldu. Bilmeyenler için neden yılın ilk lezzet rotası olarak bu kentin seçildiğini de belirteyim; Afyon 2019 yılında UNESCO Yaratıcı Şehirler Ağı kapsamında Türkiye’nin üçüncü gastronomi kenti olarak seçildi. İlk ikisi tahmin edeceğiniz gibi Gaziantep ve Hatay’dı. Araya giren pandemi dönemi nedeniyle ancak bu sene UNESCO gastronomi şehri olmanın kente getirdiklerini görmeye gidebildik ve açıkçası gerek mutfağı gerekse doğal ve tarihi güzellikleri, termal suları ve otelleri ile beklentilerimizin ötesinde bir hafta sonu yaşattı Afyon bize. Gezilip görülecek yerleri bir kenara bırakıp, mutfağa ve gastronomi kenti oluşunun hikayesine bakalım.

Afyon her şeyden önce hayvancılığı ve belli başlı tarım ürünleriyle tanınıyor. Cumhuriyet, İkbal gibi hepimizin tanıdığı sucuk markalarının buradan çıkması, kaymakçılığın, süt ürünlerinin gelişmiş olması bu nedenle doğal. Hala manda varlığının devam etmesi ise manda sütü kaymağının kullanıldığı çok iyi ekmek kadayıflarının da hep burada tadılması anlamına geliyor. Lokumculukta da kaymaklı lokumun anavatanı desek yanlış olmaz.

Afyon’un bir diğer değeri ise, kente adını da veren haşhaş. Haşhaşın bol yetiştirilmesi mutfakta da kendini gösteriyor ve hamur işlerinin hemen hepsi; börekler, bükmeler, katmerler, gözlemeler hep haşhaşlı. Ekim ayında ekilen haşhaşa güzlük, Mart ve Nisan aylarında ekilen haşhaşa yazlık diyorlar ve bol bol kullanıyorlar. Bunların yapımında haşhaş tohumu kullanılsa da asıl haşhaş ezmesi çok sık kullanılan bir ürün. Ben İstanbul’a dönünce kahvaltıda ekmeğe sürerek denedim, çok güzel bir güne başlangıç lezzeti oldu. Hamur işleri demişken Afyon’da atlamamak gereken gerçekten çok lezzetli bir şey de patatesli ekmek. Bu ekmeğin yanında bir bardak çay içseniz zaten yetiyor!

AFYONKARAHİSAR’DA KEŞKEKİN YERİ AYRI

Patates, patlıcan ve baklagiller de bölgenin mutfağında sıkça yer alıyor. Mesela çeşit çeşit keşkek türleri her sofrada karşımıza çıktı. En çok dövülen, içine katılan etin en çok kaybolduğu ve bu nedenle de en açık renkli olan keşkekler en makbulleri; biz ilk öğle yemeğimizi yediğimiz Salim Usta’da mükemmel bir keşkek yedik. Salim Usta’daki tek güzel lezzet bu da değil elbette; Afyon’un kendine has bir yemeği olan patlıcan böreğinin de en iyisini burada tattık. Bu böreği bence mutlaka Türkiye’ye tanıtmalılar çünkü hem müthiş lezzetli hem de adı börek de olsa, içinde un olmaması nedeniyle un tüketmeyenlere de hitap edecek bir yemek. Közlenmiş veya hafif kızartılmış patlıcanla yapılabiliyor, ince ince doğranıp yumurta ve kıyma eklendikten sonra maydanoz ve baharatlar eklenip fırınlanıyor. Adeta fırında yapılmış, çok daha hafif bir musakka gibi düşünebilirsiniz. Patlıcan seven her damağa hitap edecek bir yemekti ve Afyon’daki güzel keşiflerimizden biri oldu.

Yine Salim Usta’dan devam edersek; burası 1934’ten beri devam eden bir esnaf lokantası, kurucusu Salim Pancar Usta’nın çizgisi, bugün ailenin genç temsilcisi Metin Usta’da devam ediyor. Kendisi ve ekibi güler yüzleri, harika yemekleri, hızlı ve etkin servisleriyle, bizlere sundukları yemekleri en güzel şekilde anlatmalarıyla gönlümüzü fethetti. Yemeğimizin sonunda ise bir vişne hoşafı içtik ki anlatılmaz güzellikte; yağlı et yemeklerinin yanında kekre ile hafif bir tatlılığı tam kıvamında dengeleyen küçük bakraçlarda soğuk soğuk sunulan hoşaf seyahatin unutulmaz lezzetlerinden biri oldu. Zaten vişne Afyon bölgesinde yetişen bir meyve ve geleneksel olanın yanı sıra, vişneli ekmek kadayıfı da bu nedenle lokantalarda karşınıza sıkça çıkıyor.

Afyon’un yerel yemeklerinden birkaçı benim için özellikle çok ilgi çekiciydi; göce köftesi, ilibada sarması, çiçek bamya çorbası bunlardan. Çok sayıda ve çok lezzetli et yemekleri var zira etleri güzel. Ama bu bahsettiklerim bence çok lezzetli olmanın dışında, belli bir yaratıcılık ve sofistikasyon içeren yemekler, o nedenle ayrıca bahsetmek gerektiğini düşünüyorum.

Göce köftesi; aşurelik buğdayın kırılmış hali olan göce ile köftelik bulgurdan (buna düğü deniyor) hazırlanan bir vejetaryen köfte. Sıcak suda bekletilip, rende soğan ve un, nane ve yumurta ile karıştırılıp yoğurduktan sonra elde ettiğiniz bulgur köftesi diyelim kısaca. Sonrasında bunları güzelce haşlayıp sarımsaklı yoğurtlu bir sosla servis ediyorlar. Bulgur zaten Anadolu coğrafyasının bence gerçek simgesi; göce köftesi de iki tip bulgurun en güzel kullanıldığı, proteinle birleştirildiği son derece doyurucu, lezzetli ve farklı sos türleriyle de denenebilecek bir yemekti. Yine ilibada sarması bulgurlu bir yemek; bu bizim bildiğimiz labadanın yerel adı aslında. Göce köftesinde köfte haline gelen içerik burada da yörede bol bulunan labadaya sarılıyor ve bir dolma haline getiriliyor. Üzerine salçalı sos ve yine sarımsaklı yoğurt öneriliyor. Bunu iki farklı yerde tattık, Akrones Otel’in Keyani restoranındaki çok sıkı olmayan harcı biraz gevşek ilibada dolmasını tercih ettiğimi söylemeliyim.

Son olarak, Afyon mutfağının alamet-i-farikalarından biri olan çiçek bamya çorbası da belki her gün yemeseniz bile çok özgün bir çorba zira önemli bir işlevi var; Afyonkarahisar’da özel günlerde kurulan meydan sofralarında yenilen toplu yemeklere “sıra yemeği” diyorlar. Sıra yemeğinde yemek çeşidi, verilen davetin özelliğine göre 10-15’ten 40 çeşide kadar çıkabiliyor. İşte böylesi devasa bir ziyafetten sonra yemeğin sonunda sindirimi kolaylaştırmak için sunuluyor bamya. Bu özelliğiyle de Afyon mutfağında özel bir yeri var.

AFYON’A GİDİLİR DE SUCUK YENMEZ Mİ!

Biraz da sucuktan ve et yemeklerinden bahsedelim; Afyon sucukçulukta bir marka zaten. Sucuk döneri, sucuk gömmesi – kangal sucuğun közün içine gömülmesiyle yapılıyor – meşhur. Cumhuriyet Sucuk Müzesi de hem sucuğun yapılış aşamalarını, kullanılan araçları göstermesi bakımından hem de markanın Afyon’daki ilk kasap dükkanını canlandırması ile ziyaret edilmesini önereceğim noktalardan biri. Son derece canlı olan çarşısında sağlı sollu sucuk dükkanları, farklı peynir türleri satan şarküteriler bulabiliyorsunuz. Mesela buralarda koyun sütünden yapılan kaşar peynirleri dikkatimi çekti. Emirdağ koyun yoğurdu da kentin coğrafi işaretli yaklaşık 50 ürününden biri. UNESCO gastronomi kenti olma yolunda kentte yerel yönetim, akademi ve STK’lar el ele vererek birçok çalışma yapmış. Coğrafi işaret başvuruları, yöresel yemek kitaplarının basımı, yöresel yemeklerin otel restoranlarına girmesi, gurme marketlerde yerel ürünlerin satışı, daha çok canlandırmalarla mutfak kültürünün anlatıldığı Afyon Gastronomi Müzesi, kente tepeden bakan güzel bir Afyon konağının Gastronomi Konağı olarak hizmete açılması ve yerel yemekleri turistik bir ortamda sunması gibi önemli çalışmalar yürütülmüş. Bize bu lezzet rotasının oluşturulmasında yardımcı olan Afyon Kocatepe Üniversitesi Turizm Fakültesi Gastronomi ve Mutfak Sanatları Bölüm Başkanı Prof. Mustafa Sandıkçı’nın anlattıklarından çıkarımım, sonuca gerçek bir iş birliği ruhuyla ve bir hedef doğrultusunda çalışılmasıyla ulaşıldığı biçiminde oldu. Gerçekten de Afyon güzel bir iş başarmış. Yerli ve yabancı turizm geliştikçe, tüm Anadolu kentlerinde karşımıza çıkan servis sorunları da çözülecektir diye düşünüyorum. Bir kent gastronomide iddialıysa, lezzet peşinde kente gelen gastronomi tutkunlarının iyi bir yemekten ne beklediğini de mutlaka anlayacaktır. Bu da sadece bir esnaf lokantasında bir saatte yiyip kalkacağınız çok lezzetli, yöresel stilde bir yemekte değil, esasen; başından sonuna garsonların servis stilinden yemeklerin doğru şekilde anlatımına, porsiyonlamadan sunumlara, içkisi ve sohbetiyle tam bir deneyim sunan bir akşam yemeğinde belli olur.

Geçtiğimiz yıl Mutfak Dostları Derneği’nden “Tek Ürün Lokantası” kategorisinde Altın Kaşık Ödülü alan Aşçı Bacaksız’ı ise sona sakladım. Bu lokanta, sadece Madenci ailesinin nesilden nesile aktardığı kuzu kebabını yapıyor. Tek porsiyon olarak satıyor – zira hazırlaması ve sunması üç gün süren bu yemekte porsiyonlama önceden yapılarak et iplerle bağlanıp öyle pişiyor – ve üstüne de manda kaymaklı ekmek kadayıfı sunuluyor. Gerek ailece işlerine olan titizlikleri, yemek yapmadaki özenleri, gerekse sundukları kuzu kebabının ağızda dağılan dokusu, unutulmaz lezzeti ile Aşçı Bacaksız her türlü takdiri hak ediyor. Manda kaymağını, sadece haşhaş küspesi yiyen hayvanların sütünden yapandan almaları, kuzu alımlarını yıl boyu aynı tadı tutturmak için mevsimine göre üç farklı ilden yapmaları bu özenin işareti ve kapıdaki kuyruğun da sebebi. Afyonkarahisar’ı keşfimiz biraz geç oldu ama kesinlikle son gidişim olmayacak…