Esin Sungur

Kadıköy’den vapurla Karaköy’e geçerken, başınızı şöyle sola doğru çevirirseniz, Topkapı Sarayı’nın bahçesinde gözünüze ilk çarpacak şey, yan yana sıralanmış bacalar olacaktır. İşte bu hafta orada, yani Topkapı Sarayı’nda mutfak kısmında harika bir gün geçirdim.

Hafta içi olmasına rağmen oldukça ilgi gören ve hayli kalabalık olan sarayın bahçesinde birinci avluyu geçip, ikinci avluya geldiğinizde sağda olan mutfaklar beni her zaman büyülemiştir; hem mekânsal olarak hem de kurduğu yüzyıllara dayanan inanılmaz detaylı sistemiyle. Matbah-ı Amire olarak anılan bu mutfak, ikinci avluda cephe boyu sıralanan bacalardan hemen tanınıyor. Mutfaktan avluya açılan üç kapı Kiler-i Âmire, Has Mutfak ve Helvahane Kapısı olarak anılıyor. İçeri girdiğinizde içiçe geçmiş farklı amaçlara hizmet eden mutfak alanlarını görebiliyorsunuz. Bugün bu alanlardan özgün tezgah ve ocaklarıyla günümüze gelen tek mekan helvahane.

Şu anda içlerinde daha ziyade temsili araç gereç görebiliyor olsanız da, Osmanlı hanedanının burada yaşadığı günlerde mutfaktaki o hummalı çalışmayı size hayal ettiriyor. Hele benim gibi öncesinde P.Mary Işın’ın “Bereketli İmparatorluk” adlı kitabını okuyup öyle giderseniz, sanki o devir gözünüzün önünde canlanıveriyor.

Neler yok ki Matbah-ı Amire ve çevresinde; aşçıların ve hazırlanan yemekleri saraya başının üstündeki tablalarda taşıyan “tablakâr”ların odaları, mutfaklarda kullanılan ve tümü bakırdan olan kevgirleri, lengerleri, sahanları kalaylayan kalaycıların ocağı, haremin içinde yer alan oldukça küçük, padişaha hizmet eden kuşhane mutfağı, kilerler, helvahane. Ve elbette burada çalışan farklı rütbe ve görevlerde meslek erbapları; aşçılar, helvacılar, fırıncılar, çeşnigirler, buğday dövücüler, yoğurtçular, kasaplar, sakalar, aktarlar, karcılar ve daha niceleri...

Peki bu mutfakta neler pişer, neler yenirmiş?

Orhaneli’nden gelen tavuk, Eflak ve Boğdan eyaletlerinden sürüyle koyun, Trabzon’dan, Arnavutluk’tan gelen sadeyağ, Ege adalarından gelen zeytinyağı, Bursa’dan kar (evet, yanlış okumuyorsunuz kar ve buz da gelirmiş saraya), İstanbul’un bahçe ve bostanlarından taze meyve ve sebze, denizinden balık, Yozgat’tan üzüm pestili, bal ve ceviz, Arslan Terzioğlu’nun “Helvahane Defteri ve Topkapı Sarayında Eczacılık” kitabında söz edildiği üzere Edirne’den 1000 kilodan fazla kırmızı gül yaprağı, Çatalca’dan 100 kilo menekşe, İznik Gölü’nden 4 bin adet nilüfer, şurup ve reçel yapımı için saraya alınırmış, örneğin. İmparatorluğun makul mesafedeki tüm lezzet zenginliği saray mutfağına akmış kısacası. Biz bunları konuşurken yanımdan geçen bir Türk hanım; “zenginlerin mutfağı işte; halk nerede yiyecekti bunları?” dedi. Haklı olduğu aşikar. Yemek türleri sarayda ve dışarıda aynı da olsa – örneğin çorba, pilav, börek, kebap gibi temel türler - saraydaki örneklerin daha kaliteli malzeme ile, daha özenle hazırlanan daha rafine yemekler olduğu bir gerçek.

Topkapı Sarayı’nı ne mutfakları ne de diğer bölümleri açısından tek günde gezmek mümkün değil. Tekrar tekrar gitmek gerekir. Bu açıdan tavsiyem herkesin yıl boyu kullanabileceği bir müze kart edinmesi, hafta içi, sabahtan ziyarete gitmesi olacak. Müze dükkanlar ise kültürümüzün temel taşlarından olan bu güzel saraya hiç yakışmıyor. Dilerim en kısa sürede hem mekanları hem de turistlere sunulan ürünleri sanatçı, tasarımcı ve mimarlarımızın katkılarıyla çağa uygun biçimde yenilerler.

TURİZM GÜNÜ; KUTLU OLSUN MU, OLMASIN MI?

27 Eylül Dünya Turizm Günü... Değişik kültürlerin etkileşim ve alışveriş içinde olması, farklı toplum ve insanları tanımak, farklı yaşam tarzlarına, adetlere, inançlara saygı duymayı öğrenmek için şüphesiz ki iş yaşamındaki en güzel sektör. Ekonomik yönüne, özellikle de Türkiye gibi bir ülkede ne kadar kritik bir sektör olduğuna hiç değinmiyorum bile… Bu yönüyle tüm turizmcilerin, seyahat eden herkesin günü kutlu olsun. Fakat keşke işi sadece böyle bir kutlamayla bırakabilsek… Ne yazık ki bu yıl tüm dünyada; Japonya’dan İspanya’ya medeni ülkelerin tümünde gündeme gelen “aşırı turizm” konusu bizim de ülke olarak başımızdaki bir dert. Aslında bu kadar çok ve bilinçsizce seyahat etmemiz dünyanın sorunu. Yerel halkı rahatsız eden, ekonomik, sosyal ve çevresel olarak zora sokan bir turizm anlayışı olamaz, olmamalı.

Önceki gün, tam da 27 Eylül Dünya Turizm Günü’nde İstiklal Caddesi’nde yürümeye çalışırken bunu düşündüm, hatta iliklerimde hissettim! Bir yandan doğru düzgün temizlenmeyen mutfaklardan yükselen berbat et ve yağ kokuları, bir yandan her ara sokaktan gelen farklı müziğin oluşturduğu kakafoni, diğer yandan sokakta yürümeyi imkansız kılan anormal ve kim olduğu da anlaşılamaz, tuhaf mı tuhaf bir kalabalık… Ne İstiklal Caddesi İstanbul’u yansıtıyor ne de en küçük bir özgün niteliği kalmış. O halde bu caddenin dünyanın en güzel kentinde olmasının anlamı var mı? Burada gezip ne gördüğünü bilmeyen bu turistler uğruna İstanbullulara kendilerini bu kadar işgal altında hissettirmeye, bu güzelim semtlere karakterini kaybettirmeye, çevreye, kültürümüze zarar vermeye değiyor mu? Bence değmiyor, orta ve uzun vadede nitelikli turisti, daha sürdürülebilir, daha sakin bir turizm kavramına geçiş imkanlarını ve gelecek nesillere bırakabileceğimiz İstanbul’u giderek kaybediyoruz.

• Bugün tüm dünyada “Uluslararası Gıda Kaybı ve İsrafı Farkındalık Günü” olarak kabul ediliyor. 2019 yılında Birleşmiş Milletler’in ilan ettiği gün, sürdürülebilir gıda üretiminin tüm dünyada gıda güvenliğine sunduğu katkıya vurgu yaparak gıda israfını azaltma konusunda toplumlarda farkındalık oluşturmayı amaçlıyor. Açlığın da israfla beraber devam ettiği, gıdaya erişimin gideren bir güvenlik sorunu halini aldığı çağımızda bu günün amacına ulaşmasını dileyelim, çok umutlu olmasak da…