Esin Sungur

Nordik mutfağı tüm dünyaya tanıtarak milenyum sonrasında dünyanın en iyi restoranlarından bazılarına ev sahipliği yapan Danimarka, bu defa da hükümetler bazında dünyada ilk kez bitki bazlı bir beslenme planını devreye sokan ülke oldu. Bitki bazlı beslenmeyi yaygınlaştırmayı ve teşvik etmeyi amaçlayan kırk sayfalık bir strateji belgesi açıklayan hükümet, hayvanların yarattığı sera gazı etkisini azaltabilmek adına böyle bir uygulama yapıyor.

Belgede herhangi bir yasak, zorunluluk, vergi veya ceza yok. Yetkililer, amaçlarının altı milyon nüfuslu ülkede vatandaşların beslenmesinde bitkilerin ağırlığının artması ve hayvancılığın getirdiği karbon ayak izinin büyük ölçüde azaltılması olduğunu belirtiyorlar. Stratejilerinin temelini, önerilen tabakların vejetaryen veya vegan olarak tanımlanmaması bunun yerine lezzetli ve doyurucu sebze yemeklerinin ön plana çıkarılıp teşvik edilmesi oluşturuyor. Festivallerde bitki bazlı menüler oluşturulup önerilmesinden tutun, yemek okullarında vejetaryen şeflik diploması veren programlara, süt üreticilerinin bitki bazlı süt üretimi de yapmaya başlamasından müşterilerine bitki bazlı besinleri öneren etkinlik şirketlerinin desteklenmesine kadar ilk etapta otuz altı farklı yöntem var programda.

Aslında et tüketimi Avrupa ortalamasının üç katı olan Danimarkalılar bir süredir bu meseleyi zaten konuşuyor; 2022’de üç Michelin yıldızlı Geranium’un şefi Rasmus Kofoed menüsünü büyük ölçüde etsiz bir menü olarak yenilediğinde epey gürültü kopmuştu zira Danimarka et, süt, yumurta ve süt ürünlerini hem çok tüketen hem de ihraç eden bir ülke. Ancak küresel sera gazı emisyonlarının %15 civarında bir bölümünün de hayvancılıktan geldiği düşünüldüğünde, herkesin dengeli, kapsayıcı ve uzun vadeli çözümler üretmesi gerekiyor. Danimarka hükümeti bu konuda gerçek bir değişim için ilk adımı attı, bundan sonra da beslenme alışkanlıklarını bitki bazlı bir yöne çevirme yolunda getirilecek yaratıcı önerilere fon sağlamaya devam edecek.

Şarabınızı beyaz mı, kırmızı mı yoksa siyah mı alırsınız?

Gıda evrenindeki pek çok şey gibi, şaraplar da en basit ve akılda kalıcı şekilde renklerle tanımlanıyor; kırmızı ve beyaz, hatta pembe herkesin malumu. Şarap dünyasının küçük bir ailesi olan ve hemen hemen hiçbir işleme tabii tutulmadan, doğal akışında, filtrasyon yapılmadan üretilmesi yüzünden bulanık görünümlü olan doğal şaraplar da portakalımsı veya kehribar renklerinden ötürü “turuncu şaraplar” diye anılıyor. New York Times’ın T Magazine’inde geçenlerde gözüme ilişen bir makale ise, Amerika’da yayılmakta olan bir şarap rengi trendinden söz ediyordu: Siyah şaraptan…

Aslında biz bu şarabı yapan üzümlerden birini tanıyoruz, ülkemizde de var; Alicante Bouschet’ten üretilen adeta mürekkep rengindeki “siyah şaraplar” Amerika’da popülerleşme yolunda ve şimdilerde “acaba siyah şarap yeni turuncu şarap mı?” diye soruluyor. Siyah şarap… İnsan bir an irkiliyor, öyle değil mi? Ama neden olmasın; doğanın az sayıdaki üzüm türüne bahşettiği bir ayrıcalık bu. Kırmızı üzümlere dikkat edin; kabukları kırmızı, içlerindeki sulu etli kısımları renksizdir ve zaten kırmızı şarap da rengini kabukla bekletilmesinden alır. Gelin görün ki, Alicante Bouschet hem kabuğu hem de etli kısmı ve suyu kırmızı olan ve bu özelliği ile müthiş koyu renkli şarap veren bir üzüm. (Küçük bir tarih arası: Amerikan tarihinin o meşhur içki yasakları döneminde evlerinde ilkel yollarla şarap yapmaya çalışanların da baş tacıymış zira -her ne kadar tadını pek lezzetli bulmasalar da- hemen hiçbir uğraşıya gerek kalmadan doğrudan rengini tutturabildikleri bir şarap yapabiliyorlarmış.)

İşin hoş bir yönü, bu gibi üzümlere “teinturier” veya bizdeki gibi tentüriye adının verilmesi. Evet, tıpkı “tentürdiyot” gibi, zaten iki kelime de Fransızca kökenli ve boyamak manasına geliyor.

Siyah şaraplar giderek daha sık karşımıza çıkar mı? Portekiz ve İspanya Alicante Bouschet ile birçok çalışma yapıyor, eskiden beri kırmızı şarapların rengini derinleştirmek için kullanılan bu üzümü tek başına şaraba işleyen ve potansiyelini keşfetme konusunda çalışanlar var. Bu trendi biraz keşfetmek isteyenler olursa Türkiye’de de Alicante Bouschet üzümden yapılan şaraplar var, tadıp deneyebilirler. Ayrıca tek tentüriye üzüm bu değil elbette; Amerika’da farklı yerli türler olduğu gibi, en iyi bilinen tentüriye üzümlerden biri de bizim çok yakın komşumuz, şarap ülkesi Gürcistan’ın Saperavi üzümü ve ülkemizde bulunabiliyor. Bakalım siyah şaraplar meselesi kalıcı bir yere evrilecek mi yoksa şarap dünyasındaki birçok moda gibi gelip geçecek mi, takip edip göreceğiz.