Esin Sungur

Geçtiğimiz hafta New York Times’ın T Dergisi’ndeki yazıyı okuduğumdan beri bu soru kafamın içinde dönüp duruyor; tariflerle dolu bir kitap, sadece bir yemek kitabı mıdır? Öyle olsaydı, dünyanın tüm tariflerine internetten tek tıkla ulaşabildiğimiz bu çağda hala yemek kitapları yayınlanır mıydı, klasik yemek kitapları yeni mutfaklara girmeye devam eder miydi?.. Yılın son ayına girdiğimiz bugünü, gastronominin en tatlı yanlarından birine, yemek kitaplarına ayıralım…

T Dergisi bu konuyu masaya yatırıp en sevilen yemek kitaplarının listesini çıkarmak için dört başı mamur bir panel ekibi oluşturmuş; içlerinde şefler, yayıncılar, akademisyenler, yemek yazarları, kimler yok ki… Üzerinde hemfikir oldukları başlıca nokta şu: Özellikle etnik mutfaklar söz konusu olduğunda yemek kitaplarının bambaşka bir kültüre ait sosyal, ekonomik, gastronomik birçok etkiyi anlattığı – değişik malzeme kullanımından kap kacak seçimlerine, bir araya getirilen ürünlerin kimyasından yemeğin dinsel veya törensel boyutlarına kadar - ve farklı yaşam biçimlerini, farklı seçimleri kitap sayfalarından mutfaklarımıza, evlerimize taşıdığı... Yanı sıra, yemek kitabı kendi kültürümüzden, bildiğimiz bir yerden geldiğinde de hikayesi olan, anısı olan, bireysel dokunuşların öne çıktığı kitaplar kalpleri daha çok kazanıyor. Yazarın kişisel deneyiminden, ailesinden, geçmişinden bir şeyler bulmak keyif veriyor. Bu sadece T Dergisi panelinin de görüşü değil, şüphesiz… Sadece bir tarif kitabı olmasa da, bizden de örnek olarak Marianna Yerasimos’un “İstanbullu Bir Ailenin Mutfak Serüveni” kitabını ele alsak; hem son derece renkli biyografik bir metin hem de yüzün üzerinde tarifle müthiş lezzetleri bizlerle paylaşıyor ve değme tarif kitaplarına da taş çıkarıyor.

Diğer yandan, günümüze doğru yaklaştıkça, profesyonel yemek fotoğrafçılığının yemek kitaplarına büyük katkısı da yarattığı de değer gözden kaçmıyor. Bu yönüyle, ilk aldığım kalın tarif kitaplarından 425 Gram’ı unutamam; pek beklenmedik, farklı yemekler yaparak etrafı şaşırtmak istediğim için, bir aile sofrasına koyduğum iplerle bağlı bademli balıkla bayağı sükse yapmışlığım vardır sayesinde!

Dönelim T Dergisi’nin kendi listesine… Uzun tartışmalar sonrasında ortaya çıkan listenin tümünden bahsetmeye yerimiz olmasa da ilk on kitap aşağıda. Tabii ki bunlar İngilizce kitaplar ama yaşasın ki internet çağındayız ve hepsine ulaşım mümkün!

1. The Taste of Country Cooking, Edna Lewis, 1976

Amerika’daki siyahi toplumun mevsimsel ürünlere, bugün tarladan sofraya dediğimiz konsepte uygun olarak pişirdikleri lezzetli, doyurucu ev yemeklerini içeren gerçek bir klasik. Mısır pudingi, sote mantarlı bıldırcın güveç bunlar arasında sayılabilir.

2. The Joy of Cooking, Irma S. Rombauer, 1931

20 milyondan fazla satmış olan kitabın dokuz edisyonu çıkmış ve çağın gereklerine ayak uydurarak her dönemde Amerikan mutfaklarına girmeye devam etmiş.

3. Mastering the Art of French Cooking, Simone Beck, Louisette Bertholle, Julia Child, 1961

2009 yılında çekilen Julie & Julia’dan sonra, Julia Child ve arkadaşlarını tanımayan kalmadı zaten. İçinde Fransız mutfağının temellerini teşkil eden 500’ü aşkın tarif bulunan bu yemek kitabı, boeuf bourguignon ya da coq au vin gibi geleneksel tarifleri Amerika’ya öğreten kitap oldu.

4. A Book of Middle Eastern Food, Claudia Roden, 1968

Ülkemize de sık sık gelip giden Roden’in kitabı, Orta Doğu mutfak kültürünü tanımak isteyenlerin yıllar boyunca ilk tercihi oldu, olmaya devam ediyor. Mısır doğumlu olan ancak İngiltere’de yaşayan yazar, kökleriyle bağını devam ettirmek üzere tarifleri kayıt altına alıyor. Alt kattaki dükkan iple sepet uzatıp falafel, ekmek alma sahneleri bize ne kadar da tanıdık…

5. An Invitation to Indian Cooking, Madhur Jaffrey, 1973

Hintli aktris Madhur Jaffrey’nin uygulaması kolay yemek kitabı, etnik mutfakların, mutfak üzerinden kültürlerin öğrenilmesine, keşfedilmesine iyi bir örnek. İngiltere’de ne kadar büyük bir Hint topluluğu olduğu da düşünülürse taşlar daha da yerine oturuyor.

6. Moosewood Cookbook, Mollie Katzen, 1974

Listedeki en enteresan hikayelerden biri Mosewood Cookbook’unki çünkü Mosewood aslında New York’ta bir restoran. Müdavimleri eğlenceli, sebze yemekleri ağırlıklı bu lokantadaki çok sevdikleri yemeklerin tariflerini talep etmeye başlayınca, kurucuları elle tarifleri yazıp, aralarda ufak tefek çizimler yapıp, spiralledikleri el yapımı “kitabı” isteyene vermeye başlıyor. Ne zamanki kopya sayısı beş bini bulmuş, durum bir yayınevinin dikkatini çekmiş ve kitap basılmış. Harika bir yemek kitabı ve yayıncılık hikayesi değil de nedir?!

7. Jerusalem, Yotam Ottolenghi & Sami Tamimi, 2012

Ottolengi bilenlerin bugün de bildiği ve sevdiği bir isim. Sumağın, tahinin, nar ekşisinin sayfalarından buram buram tüttüğü bir kitap.

8. How to Cook a Wolf, M.F.K. Fisher, 1942

İkinci Dünya Savaşı sırasında, tüm zorluklara ve yoksulluğa karşı iyi yemek pişirebilmenin sırlarını veren kitabın yazarı, 83 yaşındaki ölümüne dek 35 kitap yazmış olan Mary Frances Kennedy Fisher, savaşın bütün çirkinliğine rağmen insan onurumuzu korumanın en önemli yollarından birinin karnımızı olabilecek en iyi şekilde doyurmak olduğunu söylüyor. İnsanlığın ayaklar altına alındığı, krize girdiği koşulda bile yemek pişirmenin bir direniş ve bir kırılmazlık hali olduğunu söylemek ileri bir yorum mu olur?

9. The Last Course, Claudia Fleming & Melissa Clark, 2001

Bu, bir pasta şefi ile bir yemek yazarının ortak kitabı. 1994’ten 2002’ye kadar Gramercy Tavern’ın pasta şefi olan ve New York’taki hemen hemen tüm restoranları on yıllarca etkileyen Fleming ve yemek yazarı Clark’ın eseri. Fleming, tatlının çok da tatlı olması gerekmediğini gösteren ve özellikle meyveyi öne çıkaran tarifleriyle tanınıyor.

10. Land of Plenty, Fuchsia Dunlop, 2001

Çin mutfağı, Çin mutfağı denilip geçilemeyecek kadar çok bölgesel mutfağa ayrılıyor. Gerçi bu hemen her ülkede de böyle… İşte bu kitap da, aslında Çin’in Sichuan eyaletinin mutfağını, Çin’e dair tüm koku, renk ve dokuları da canlı bir şekilde anlatarak ele alıyor. Fuchsia Dunlop eğitimini de Sichuan’da önemli bir mutfak enstitüsünde almış, hatta buraya kabul edilen ilk batılı…

Ne dersiniz; biz de kendi tarif kitaplarımıza bir göz gezdirip ilk 10’u içeren bir liste çıkarsak mı?