Esin Sungur

2024 yılının son iki Pazar’ı. Ocak ayından bugüne, geçtiğimiz 12 ayda, 50 haftada neler gündemimizi meşgul etti, hangi konulara kafa yorduk diye gelin bu Pazar biraz dönüp arkaya bakalım…

• Ocak 2024’te yılın trendlerinden söz ederken bakın neler demişiz; “İklim krizi, azalan kaynaklar, mikroplastikler, gıda israfı gibi devasa sorunlara çözüm sunma ihtimali olan trendler bu yıl karşımıza daha güçlü çıkıyor. Atıksız mutfaklar, atıksız menüler, temiz ve güvenli gıda meselesi giderek daha da dikkat çekecek. Aşırı hava olaylarıyla, sel, kuraklık gibi afetlerle günlük hayatımızın parçası olan bu büyük meseleyi ciddiye alan ve bize de çözüme katkı sunma imkanı veren ürün ve uygulama geliştiren markalar daha fazla dikkat çekecek, daha uzun yıllar trend olacak.” Tam da böyle oldu, özellikle aşırı hava olaylarının sofralarımızı daha da doğrudan etkileyeceği günler kapımızda…
• Yine aynı ay Fransa’dan Polonya’ya, Romanya’dan Almanya’ya çiftçi eylemlerinden söz etmişiz, kısa süre sonra ülkemizde de aynı boyutta olmasa da tarım çalışanları eylemler yaptılar.
• Yılın başlarında askeri pilot Alper Gezeravcı’nın Uluslararası Uzay İstasyonu’na (ISS) gitmesi de herkesin dilinde olan konulardandı. Haliyle uzayda astronotlar neler yer, ISS’nin mutfağında neler var, onlara değindik. Uzay İstasyonunda 200 yemek çeşidinin olduğunu, pilotumuzun menüsünde ise buğulama, pilav ve haşlama bulunduğunu konuştuk.
• Mutfak hikayelerine ve lezzet anları tasvirlerine hayran olduğumuz Mario Levi’yi kaybettik, onu “İçimdeki İstanbul Fotoğrafları” ve “Size Pandispanya Yaptım” romanlarıyla andık…
• Şubat ayında Aydın Memecik zeytinyağı Avrupa Birliği’nden coğrafi işaret tescili alınca, AB’nin bu konudaki kriterleri konularımız arasında yer aldı. 2024 yılı içinde daha birçok ürünümüz AB’den farklı kategorilerde tescil aldı; Safranbolu safranı, Araban sarımsağı, Osmaniye yer fıstığı, Bingöl balı, Bursa şeftalisi, Hüyük çileği, Bursa siyah incir, Manisa mesir macunu ve Gaziantep melengiç kahvesi.
• Juliette Binoche bu yıl “Şeflerin Aşkı”ndaki aşçı rolü ile gönlümüzü bir kez daha fethetti, yemek filmleri listemize bu film en üst sıralardan girdi. Ferzan Özpetek’in “İstanbul Üçlemesi: Meze, Müzik, Muhabbet” de bu yıl sofra keyfimize keyif katan filmlerdendi.
• Mart ayında Çatalhöyük kazılarında ortaya çıkarılan M.Ö. 6600 yıllarına ait süngerimsi kalıntının fermente bir ekmek olabileceği konuşuldu. Ortasına parmak basılmış, fırına girmemiş ama mayalanmış bu kalıntı bir fırının civarında buğday, arpa, bezelye tohumları ile bir arada bulundu.
• Mart sonunda ilk olarak bahsettiğimiz Avrupa Birliği’nin “Gıda ve Yem için Hızlı Uyarı Sistemi” (RASFF – Rapid Alert System for Food and Feed) verileri, daha sonra yıl boyu gündemden düşmedi. Türkiye’den Avrupa ülkelerine ihraç edilen ürünlerin kimilerinin pestisitten aflatoksinlere farklı nedenlerle geri gönderilmesi, RASFF verilerinin takip edilmesiyle görünür hale geldi. Konu yıl boyu giderek artan bir farkındalıkla kamuoyu tarafından da takip ediliyor.
• Restoranların aşırı pahalılığı bahar aylarında konuşuldu. Yazlık restoranların da açılması ve anormal hesap pusulalarının, fahiş denebilecek şarap fiyatlarının sosyal medyada dolaşmaya başlamasıyla konu büyüdü. Peki, restoranlar pahalıydı da mesela kuaför, kuru temizleme, ulaşım ucuz muydu?
• Almanya Cumhurbaşkanı Frank-Walter Steinmeier, Türkiye ziyaretinde ev sahipliğini üstlendiği davette misafirlerin önünde döneri takıp kesince yer yerinden oynadı! Döner elden gidiyor mu diye epey tartıştık; döner için AB’ye ‘Bizimdir’ diye başvurduk, konu sadece yurt içinde değil, yurt dışında da yankı yaptı.
• Danimarka, hayvancılığın neden olduğu sera gazı salınımını azaltmayı hedefleyerek, bitki bazlı beslenmeyi teşvik eden bir strateji belgesi açıkladı. Bu plan dünyada bir ilkti, biz de sayfamızda yer verdik.
• Amerika’dan yayılmaya başlayan siyah şarap akımı dikkatimizden kaçmadı; hem kabuğu hem de etli kısmı ve suyu kırmızı olan Alicante Bouschet gibi üzümlerden elde edilen teinturier şarapları bakalım 2025’te de karşımıza çıkacak mı?..
• Hollywood ünlüleri arasında yayılan cin markası çıkarma trendini ele aldık, cin zor ama bakalım Türkiye’den bir şarap üreticisi ünlü çıkar mı dedik… İçki üretmeseler de çiftlik alan, restoran açan, aşçılık eğitimi alan ünlüler kulağımıza çalınıyor… 2025’te bu haberin devamı gelecek gibi.
• Bu yaz, New York Times’ın saygın restoran eleştirmeni Pete Wells, son bir yazıyla, sağlığını öncelediğini ve restoranların iyiye gitmediğini söyleyerek okurlarına veda etti. Restoranların iyiye gitmediği görüşünü detaylandırdık, hak da verdik.
• 1 Eylül’de balık avı yasağı bitince palamutla önce sevindik ama sonrası pek umulduğu gibi olmadı. Zaten gerek denizlerin ve okyanusların sağlığı gerek aşırı avlanma, gerek koruma alanı ilanı gibi konularda küresel olarak gene sınıfta kaldığımız bir yıl oldu.
• Tarım ve Orman Bakanlığı yılın sonuna doğru 'taklit ve tağşiş listesi' adı altında, gıdada dolandırıcılık yapan markaların isimlerini web sitesinde yayınlamaya başladı. Burada kamu kontrolünün artması kadar üretici birliklerinin, meslek kuruluşlarının kendi iç denetimlerini yapmasının, bölge repütasyonunu korumanın önemine değindik.
• Kasım ayında iklim konusuna ilgi duyan herkesle birlikte BM İklim Değişikliği Konferansı COP29’u konuştuk. Bakü’deki konferans pek de umut vermedi…

KIRK KAT BAKLAVA

“Kırk Kat Baklava Tarihi” alanında önemli çalışmalara imza atmış iki yazarın hazırladığı iki farklı kısımdan oluşuyor.

Önce Priscilla Mary Işın’ın “Tatlıların Padişahı Baklava” başlıklı metni geliyor. Yaklaşık 120 sayfalık yolculukta, baklavanın kökeninden edebiyattaki yansımalarına, baklava ustalarından tatlının hazırlanış biçimine ve sunumuna lezzet ve kültür boyutunda birçok noktaya değiniliyor, yakası açılmadık bilgiler ediniyoruz. Mesela bilinen en eski baklavaların içinin mercimek ve badem olduğunu, özellikle Osmanlı coğrafyasında badem içli baklavanın 19.yüzyıl başlarına kadar devam ettiğinin izlerini Mary Işın’dan öğreniyoruz.

Mercimekli baklavaya ne dersiniz?

1900 yılında ise Mahmud Nedim’in yemek kitabında ilk olarak baklavada cevizli içten söz edilmiş. Bu yıllarda farklı kaynaklarda bademin yanı sıra, fındık, ceviz, şam fıstığının da baklava iç harcı olarak kullanılabildiğini okuyoruz. Mercimekli iç, bugünkü baklava severlerin çok ilgisini çekecektir diye düşünüyorum; Işın kitapta, mercimek ve diğer baklagillerin muhtemelen dokusundan ötürü baklavaya yakıştırıldığını belirtiliyor.

Hele baklava çeşitleriyle ilgili bir bölüm var ki, badem şekeriyle süslenen üstü kızarmamış beyaz baklavadan kavun baklavasına, Isparta Yalvaç, İzmir Seferihisar ve Konya Akşehir’in peynirli baklavalarına, tarihin derinliklerinden gelen birbirinden beklenmedik baklava çeşitleriyle karşılaşıyoruz.

Güllaç baklavası ise aynı yufka baklavası stilinde yapılan, ramazan döneminde ön plana çıkan bir baklava türü.

Tepsi olarak yapılmadan önce, tava stilinde yapılışına dair 15. yüzyıla uzanan bilgileri de kitapta görüyoruz. Buna göre güllaç yaprakları tek tek katlanıp porselen sahana diziliyor ve üzerine dövülmüş badem ve şeker ekilerek miskli, gülsulu şeker şerbeti dökülüyor.

Kırk Kat Baklava Tarihi’nin bu ilk kısmında, baklavanın nereden nereye geldiğini, yüzyıllardan bu yana günlük yaşamdan tutun bayramlara, düğünlere ritüeliyle yenen belki de en ortak bu tatlımıza dair dört başı mamur bir lezzet araştırması okuyoruz.

GASTRONOMİK DÖNÜŞÜMÜN SOSYOPOLİTİK TARİHİ

Kitabın ikinci kısmında ise Profesör Burak Onaran “Baklavanın Son Uzun Yüzyılı (1900-2020) – Gastronomik Dönüşümün Sosyopolitik Tarihi” başlıklı metni paylaşıyor.

Onaran’ı mutfak kültürüne politik ve sosyolojik bir perspektifle bakan çalışmalarından zaten tanıyoruz. Bu kitapta da baklavanın 20.yüzyılda dünyayla beraber nasıl değişip dönüştüğünü, Antep’ten İstanbul’a uzanan ünlü baklava ustalarını, dükkanları, markalaşma süreçlerini büyük bir keyifle okuyoruz.

Baklava hangi coğrafyanın ürünüdür, dünya savaştayken nasıl hayatta kalmıştır, ekonomisi, değişim süreci nedir, bugün ne tür farklı ihtiyaçlar ortaya çıkmaktadır; hepsine dair detaylı bir çalışmayı titiz referansları da takip ederek okumayı, tam da yıl sonuna yaklaşmakta olduğumuz ve biraz da keyifli şeylere odaklanmaya ihtiyacımız olan şu günlerde, konuya meraklı herkese tavsiye ediyorum.

Baklava üzerine yazılmış çok nitelikli bir kitap olduğunu düşünüyor, emeği geçenlere teşekkür ediyorum. Dilerim okuru bol olsun.