Eda Yılmayan

“Ben her sabah mutfağa sanki sevgilimle buluşmaya gidermiş gibi gidiyorum” diyen geleneksel Türk mutfağının önemli temsilcisi Feridun Ügümü’nün anısına…

Geleneksel Türk mutfağının en önemli aşçılarından birini, Feridun Ügümü’yü önceki hafta kaybettik. Ölüm haberini aldığım ilk anda acının peşi sıra kitabı geldi aklıma. Heyecanla beklediği ve uzun süredir üzerinde çalıştığı, bin bir emek harcadığı kitabı. Sadece yemek tariflerinden oluşan bir kitap değildi amacı. Mutfak kültürümüzü yeni nesillere aktaran, edebiyatla, tarihle, anılarla, aile geleneğiyle harmanlanan farklı bir kitap hayal ediyordu. Bir teselli belki ama kitabının matbaadan çıkmış halini görmesi en büyük mutluluğum oldu. Cenazesinde Hünkâr Lokantası’nda kitabı görünce heyecanla sayfalarını karıştırdım. Dumanı üstünde tüten yemekler gibi tarifler de sıcacık, her biri büyük bir emekle yapılan, edebiyatla zenginleşen çorbalar, zeytinyağlılar, etli yemekler, sebzeler, balıklar, hamur işleri, pilavlar, tatlılar…

Vedat Milor kitabın giriş yazısında önemli bir ayrıntıdan söz ediyor. Feridun Ügümü’nün tutkusundan. Henüz boyu mutfak tezgahına erişmezken babaannesini yemek yaparken seyreden çocuk, kitabına “Benim anılarımda kent, mekân ve yemek her zaman bir bütün olarak yer almıştır” diye başlıyor. Adana’da başlayan çocukluk yaşamı, Samsun’da ve ardından İstanbul Fatih’te devam ediyor. Her şehir, yeni bir macera, yeni bir kültür ve yeni bir mutfak demek. Annesi Nuran Ügümü’nün Adanalı komşularından öğrenip yaptığı içli köfte ya da lokantanın baş tacı su böreği, evde açılan ve lokantaya yetiştirilen mantılar... Yemekle iç içe geçen, sofra adabının, yeme içme kültürünün öğrenildiği unutulmaz çocukluk anıları… Ve 15 yaşında başlayan mutfak macerası. Babası Talip Ügümü tarafından hemen mutfağa sokulmuyor elbette. Kasada hesap tutmayla başlayan, ardından lokantanın temizliğiyle devam eden daha sonra mutfakta doğrama, soyma işlemiyle süren bir yolculuk onunki. “Ben her sabah mutfağa sanki sevgilimle buluşmaya gidermiş gibi gidiyorum. Ortaya bir şey çıkarabilme duygusu bu, benzersiz. Ressam resmini çizer, şair şiirini yazar, aşçı ise yemek yapar. Bunların her biri insanın ruhunu besleyen şeyler. O nedenle yemeğimi yiyen insanın gözündeki mutluluk, ışıltı beni müthiş heyecanlandırıyor” diye anlatıyor tutkusunu.

Onunla aynı sofrada bulunan, aile ortamında yaptığı yemekleri tadan şanslı insanlardan biriydim. Bayram sofraları belleğimin en özel anıları arasında. Eskiyi aratmayan, kalabalık, herkesin aynı sofra etrafında buluştuğu, yenilip içilip hikâyeler anlatıldığı tadına doyulmayan, yemeğin saatlerce sürdüğü sofralardı bunlar. Baş tacımız ise su böreğiydi. Kitabında Feridun Ügümü “Bana hep hazırlamayı en çok sevdiğin yemek ne diye sorarlar” diyor. “Tüm yemekleri yapmayı severim ama su böreğinin yeri ayrı” diye yanıt veriyor. “Hele bir de su böreğini dostlarıma hazırlıyorsam kendimi bir tiyatro sahnesinde hissederim, değmeyin keyfime” diye de ekliyor. Kitaplarla ilgili daha önce yaptığımız bir sohbette Refik Halit Karay’ın sofra kültürü üzerine yazılarını okuyordu. Selim İleri’nin Evimizin Tek Istakozu kitabını aramış baskısı tükendiği için bulamamıştı. Neyse ki imdadına sahaflar yetişti. Kitabını okurken balık ve deniz mahsulleri bölümünde İleri’nin de kitabından bir alıntı yaptığını gördüm. Alfa Yayınları’ndan çıkan Hünkâr sadece bir yemek tarifi kitabı değil! Kültür taşıyıcılığı yapmış bir ustanın dimağından dökülenler. Yıllar içinde yemek kültürü üzerine dünyanın çeşitli yerlerinde düzenlenen organizasyonlara katılmış, Türk mutfağının dünyaya tanıtılmasında bir nevi kültür elçimiz olmuştu. Yunanistan’da yapılan bir etkinlikte dönemin başbakanı Konstantinos Simitis’in de katıldığı bir davette Simitis Feridun Usta’nın yanına gelip tüm yemekleri çok sevdiğini ancak özellikle safranlı, kayısılı kerevize bayıldığını söyler. Ügümü de İstanbul’a dönmeden ona çok beğendiği yemekten yapıp gönderir. Osmanlı saray mutfağından esinlenerek yaptığı safranlı, kayısılı kereviz sonrasında Hünkâr Lokantası’nın da menüsüne girer. Yazımı bitirirken Feridun Ügümü ve sevgili annesi Nuran Ügümü’nün anısına çok sevdikleri su böreğinin tarifini paylaşıyorum.

FERİDUN USTA’NIN SU BÖREĞİ

Hamuru için

- 1 kg un

- 10 adet iri boy yumurta

- 25 gr tuz

- Çeyrek limonun suyu

- 750 gr tereyağı

- Ayrıca tereyağı

Peynirli iç harç için

- 500 gr beyaz peynir

- 2 demet maydanoz

Kıymalı iç harç için

- 750 gr dana kıyma

- 750 gr soğan

- 1 kahve fincanı su

- 50 gr tereyağı

- Tuz, karabiber

Teçhizatı için

- 55 cmm çapında 5 cm derinliğinde 2 tepsi

- 50 cm çapınca 2 tencere

Böreği peynirli olarak hazırlayacaksanız maydanozu temizleyip iri doğrayın ve ufalanmış peynirle karıştırın. Kıymalı olarak hazırlayacaksanız kıyma ve suyu tencereye alıp orta ateşte suyunu çekene kadar kavurun. Tereyağı ve ince doğranmış soğanı ekleyip karamelize olana kadar kavurun. Tuz ve karabiberle tatlandırın.

Hamuru hazırlamak için yoğurma kabı veya genişçe bir tezgâhın üzerine elenmiş unu alın. Ortasını havuz gibi açın. Yumurta, tuz ve limon suyunu ekleyip güzelce yoğurun. Hamuru silindir şeklinde uzatıp 12 eşit parçaya bölün. Her parçayı tekrar yoğurup düzgün bezeler haline getirin. Üzerini nemli bir bezle kapatıp 30 dakika dinlendirin.

Bezeleri tek tek 50 cm çapında açın. Açtığınız yufkaları birbirine yapışmaması için aralarına kağıt koyarak üst üste dizin. Serin bir yerde bekletin. İki adet tencerenin yarısını suyla doldurun. Birini kaynatın diğerine ise bolca buz ekleyin. Kaynar suya makarna haşladığınız miktarda tuz ekleyin. Börek tepsilerinden birinin içine bolca katı tereyağı sürün ve tepsiyi kaynayan suyun yakınına yerleştirin.

Yufkalardan ilkini kaynar suya ekleyin. 1 dakika haşlayın. Dikkatlice çıkarıp buzlu suya ekleyin. 30 saniye bekletip bir mutfak havlusunun üzerine iyice suyunu süzün. Haşladığınız ve süzdüğünüzü bu ilk yufkayı içine yağ sürdüğünüz tepsiye buruşturarak ve kenarları dışarıya taşacak şekilde yerleştirin. Eritilmiş tereyağından üzerine biraz daha gezdirin. Bu işlemi (kalan beş yufkanın kenarlarını dışarı sarkıtmadan) altıncı kata kadar devam edin. Kıymalı veya peynirli harcı üzerine yayın. Diğer yufkaları da aynı haşlama ve süzme işlemleriyle hazırlayıp aralarına tereyağı sürerek tepsiye yerleştirin. İlk yufkanın dışarıya sarkan kenarlarını üzerine doğru katlayın, tereyağı gezdirin. Tepsinin yarısını kısık ateş üzerine eğik vaziyette koyun. Kenarlarından çevirerek (birkaç tur şeklinde) yaklaşık 45 dakika pişirin. Böreğin iyice kızardığından emin olmak için spatula yardımıyla kaldırarak kontrol edin. İstediğiniz kadar kızarmışsa tepsiyi ocağın üzerinden alıp üstüne diğer tepsinin alt kısmı gelecek şekilde kapatın. İki tarafından mutfak bezleriyle sıkıca tutup tepsileri ters yüz edin. Böylelikle börek diğer tepsinin üzerine gelecek. Dikkatlice kaydırarak pişirme tepsisine tekrar alın. Tepsiyi eğik vaziyette olacak şekilde tekrar kısık ocağın üzerine yerleştirin. Aynı şekilde pişirmeye devam edin. Ocağın üzerinden aldıktan sonra kesmek için ılınmasını bekleyin. Sıcak veya ılık servis edin.

Haftanın kitapları

Görüyoruz Duyuyoruz

Yazılar

Sabiha Sertel

Yayına Hazırlayan: Tuncay Birkan

Tuncay Birkan, Sabiha Sertel’in 1929-1945 yılları arasında yazdığı yazılarını derledi.

Sertel, İkinci Dünya Savaşı öncesinde ve savaş boyunca kamuoyunu faşizm ve emperyalizm karşısında teyakkuza çağırırken, bir yandan da dönemin “yerli ve milli”ci çevrelerine karşı defalarca bilgi ve kültürün enternasyonalizmini savunur. Farklı konu başlıklarında yer alan yazılar bugünden bakınca güncelliğini hala koruyor.

Turuncunun Kıvamı

Behçet Çelik

İletişim Yayınları

Behçet Çelik, yeni yayımlanan Turuncunun Kıvamı kitabında şehirdeki bir kadının hikâyesini takip ediyor. Sözünü sakınmayan, zorunluluklarla kavgalı, yalnızlığıyla barışık, belirsizliklerden ürkmeyip güç devşiren, durup kalmayı değil hareket etmeyi şiar edinmiş bu kadın bir adamla tanışıyor. Kitaplardan ve şiirden konuştuklarında kendisine hem yakın hem sinir bozucu gelen bu adamla karşılaşmak, kadını çocukluğunda ve gençliğinde unutamadığı bir yolculuğa çıkaracak. Turuncunun Kıvamı, dili, akışı ve ritmiyle anlatının kendisinin başlı başına bir karakter gibi ön planda olduğu bir roman.

Kullan-At

Gezegenimiz Yegâne Evimiz

Eduardo Galeano

Çeviren: Süleyman Doğru

Sel Yayınları

Ekolojik yıkımın sorumluluğunu "muslukları fazla açık tutan"ların omuzlarına yükleyerek bireyleri daimi bir vicdan muhasebesine sürükleyen küresel kapitalizmin lokomotif şirketleri vergi indirimi ve çeşitli fonlardan faydalanmak için; karbon ayak izini, "sürdürülebilir" ama diğerlerinden daha pahalı o kıyafetleri, bambu pipetleri, endüstriyel vegan gıdaları ve ineklerin "metan gazı salınım hacmini" lügatımıza sokmadan çok önce Eduardo Galeano, insanları olduğu kadar tabiatı da yiyip bitiren ve bir kenara tüküren sistemin açgözlülüğü ve küstahlığı hakkında uyarıda bulunmuştu. Hem daha önce çeşitli kitaplarında yayınlanan hem de bu antoloji için kaleme aldığı bütün "yeşil" metinleri bir araya getiren Kullan-At, çevre sorununu ekolojiyi dert ediyormuş görünen popülist sloganlardan uzak, tutarlı bir siyasi perspektiften ele alıyor ve çevresel yıkımın gerçek sorumlularını işaret ediyor.

Çocuk ve gençlik kitapları

Eyvah, Dijital Kimliğim Çalındı

Anna Fofarolo

Ayrıntı Yayınları

Bilgisayar kurtları çetesi aşırı zeki ve her daim çevrim içi. Tüm amaçları internet kullanıcılarının dijital kimliklerini çalmak. Peki interneti daha güvenli nasıl kullanabilirim? Anna Fogarolo’nun kaleme aldığı Ayrıntı Yayınları’ndan çıkan Eyvah, Dijital Kimliğim Çalındı! Doğru ve güvenli internet kullanımı için hem eğlenceli hem de öğretici bir kitap.

Zaman Atlası

Tommaso Maiorelli

Yapı Kredi Yayınları

Bu büyük resimli atlas, evrenin doğuşundan günümüze kadar dünya tarihindeki önemli olayları, zaman çizelgelerini görsel araç olarak kullanarak, pencere gibi açılan geniş sayfalara yer vererek ele alıyor. Zamanda yapılan bu yolculukta insanlığın büyük fetihleri ve buluşları, büyük imparatorlukların doğuşları ve çöküşleri, en ünlü savaşlar ve sanat harikaları, bilim ve edebiyat yer alıyor. Dinozorlardan Antik Roma’ya, Ortaçağ şatolarından büyük dünya savaşlarına, Big Bang’den dijital devrime kadar insanlık tarihini ilgilendiren pek çok konu Zaman Atalası’nda.

Dağınık Oda

Sabri Safiye

Günışığı Kitaplığı

Fantastik kurgularıyla tanınan Sabri Safiye’den, “düzen” ve “karmaşa” kavramlarına çocuk gözünden mizah dolu bir bakış. Eğlenceli üslubuyla soluksuz okunan macera, odasındaki dağınıklığı toplaması gereken bir çocuğun yaşadıklarını canlandırıyor. Eşyanın ruhuna, tesadüflere, karmaşanın içindeki düzene ve dengeye inananlar, sürekli bir şeyleri erteleyenler için komik bir kısa roman.

Çok satanlar

1. Rezonans Kanunu, Pierre Franckh

2. Hyunam-Dong Kitabevi, Hwang Bo-Reum

3. Beni Gözünüzde Büyütmeyin! Gülse Birsel

4. Martin Edeni Jack London

5. Botter Apartmanı, Ayşe Övür

6. Hayat En Çok İyileri Kırar, Acar Baltaş