Esin Sungur

Geçtiğimiz 30 yıl için Türk şarapçılığının yıldızının parladığı dönem desek, herhalde yanlış olmaz. O yılları hatırlayanlar bilir; bir restorana gittiğimizde garsonun sorusu “beyaz mı içersiniz, kırmızı mı?” seviyesinde olurdu. 2004 yılında Tekel özelleştirildi. Bu da başta rakı ve tabii şarap üretiminde de kırılma anlarından biri oldu. Özelleştirmenin ardından farklı sermaye grupları, kooperatifler bu alana girmeye, yatırım yapmaya başladı.

Aynı yıllarda butik şarap üretiminde ise, adeta bir patlama yaşandı. Farklı sektörlerden başarılı iş insanları şarap üretimine girmeye, bağlar kurmaya başladılar. Bu bağlardan markalar doğdu. Danışman önologlar – şarap yapımcısı – ülkemize geliyor, bu yeni doğan markalara yön veriyorlardı. Tadımlar, yarışmalardan ödüllerle dönen şaraplar derken, hepimiz bu yeni yerli şarap akımının cazibesine kapılmıştık.

Bu bahsettiklerim toplumun kendi dinamikleriydi, dünyanın en büyük beşinci bağ alanına sahip olan bir ülkedeki doğal, olması beklenen akıştı. Buna mukabil bir yandan da, uzmanlık yayınlarında bile içki reklamları yasaklanıyor, fahiş vergiler uygulanıyor, şarabın bir kültürü olduğu gerçeği göz ardı ediliyordu. Yine de şarap akıp yolunu buluyor diyelim… Üzümüyle, üretim tekniğiyle, tadımıyla, kadehiyle, yemek eşleşmesiyle ve yüzyıllara uzanan görkemli kültürüyle, şarap dünyamız bugün oldukça renkli, zengin bir noktada.

Bu girişin nedeni, geçtiğimiz hafta Türkiye’nin Toskana’sı denilen Denizli bölgesinde geçirdiğimiz birkaç gün oldu. Gerek Güney gerekse Çal, kentin gurur kaynağı olan ilçelerden; adeta bir bağ okyanusunda hissediyorsunuz kendinizi, göz alabildiğine bağlar uzanıyor kuzeyden güneye, doğudan batıya. Bu bölgede köklü üreticilerden Pamukkale ve Küp zaten senelerdir takip ettiğimiz iki üretici. Ancak bağlarını, üretim noktalarını ilk defa ziyaret etme fırsatı bulduklarımız da var; Kuzubağ ve Lermonos, 2022 yılında başlattıkları Çal Bağ Rotası’nı oluşturan üreticiler arasında.

ÖNOTURİZM GELİŞİYOR

Dünyada turizm dediğimiz olgu giderek çeşitlenerek farklı ilgi alanlarına sahip insanlara yönelik ürünler geliştiriyor. Sağlık turizmi, kültür turizmi, inanç turizmi gibi, gastronomi turizmi bunlardan bazılarıydı. Bir alt başlığı olarak ise, özellikle bağ bölgelerinde, şarap üreticilerinin ziyaret edilmesini, şarap tadımlarını içeren turizm türüne “Önoturizm” deniyor. Bu konuda Göknur Gündoğan ve Murat Yankı’nın Alfa Yayınları’ndan çıkmış güzel bir kitabı da var, Türkiye’nin bağ rotalarını merak edenlere tavsiye edelim. Ülkemiz, bu alanda da zengin birikimlere sahip; bağ bölgelerimiz dışarıdan gelen misafirleri daha medeni koşullarda, tattıkları şarapları keyifle yudumlayabilecekler ortamları da yarattıkça, önoturizm önde gelen turizm alanlarımızdan biri olabilir. Çal Bağ Rotası da, bölge üreticilerinin bu düşüncesi ile ortaya çıkmış aslında. Çal bölgesinde yer alan ve hepsi birbirine yakın olan Kuzubağ, Erdel, Kül ve Lermonos rota üzerinde yer alan üreticiler. Öğle yemeğini de yediğimiz Lermonos’un sahibi Hürriyet Yılmaz tesisin içindeki restoranı biraz da bağ yolunu ziyarete gelenlere hizmet verebilmek için hayata geçirdiklerini anlattı. Gerçekten de bir bağ kenti olan Denizli’de yemeğinizin yanında şarabınızı keyifle yudumlayabileceğiniz nitelikli restoranlar fazla değil. Son derece leziz yöresel pideleri, köfteleri, kebapları olsa da, bunları ayran eşliğinde yiyorsunuz. O nedenle Denizli önce kendisi bir bağ ve şarap kenti olduğunu idrak etmeli diye de düşünmeden edemedim.

Çal’da ilk gezdiğimiz bağevi Kuzubağ oldu. Çal Hançalar bölgesindeki bu modern ve güzel tesis ilk bakışta oldukça küçük, bağların arasında adeta kaybolan, doğayla çok uyumlu bir mimari anlayışla yapılmış. Oysa tüm üretim tesisi, mahzen, ayrılmak istemediğimiz tadım alanı ve önümüzdeki yıllarda üst katında bağlara bakan bir de restoranın projelendirildiği şaraphane 3 bin metrekare alana, bugün itibariyle 350 ton kapasiteye sahip. Modern teknoloji ve iyi mimari anlayışla, doğanın içinde kaybolan, gözü hiç yormayan bir bina ortaya çıkmış.

Kuzubağ’ı kurucusu Salih Kuzu’dan dinleme fırsatı bulduk; özellikle kendi memleketi olan Çal’da Çal Karası üzümünü çalışmaları, bu zarif üzümün karakterini ortaya çıkaran şarapları önemli. Sadece Çal Karası da yapmıyorlar elbette; Kalecik Karaları da 2023’te Decanter’den altın madalya almış. Salih Bey ayrıca bir diğer güzel müjdeyi verdi; bölge üreticilerinin oluşturduğu kooperatifin 3 bin dönüm tek bağ diktiğini anlattı ve hepimiz bu girişim Çal’dan başlayan pilot bir apelasyon modeline öncülük eder mi diye bir hayal kurduk… Malum; hangi bölgede, hangi mikro klimada hangi üzümden nasıl şaraplar yapılacağının kurallar altına alınması meselesi, ülkemizde hala büyük bir eksiklik. En güzel şarapları da yapsanız, markaların kendi kendine iyi şarap yapmasıyla büyük bir hamle yapmak zor. O nedenle kolektif bir bakış açısı, çerçevesi belli üretim ve net kriterlerle bölgelerin ve üzümlerin ön plana çıkması gerekiyor. Bunu da en iyi sahada olan, gerçek koşulları ve sorunları bilen üreticiler ve birlikler kendileri başlatabilir.

Lermonos’a geçtiğimizde, bahsettiğim gibi keyifle yemek yiyebileceğimiz kocaman bir bahçe, çevresinde bağlar, taştan, rustik bir tesis bulduk. Burası Doktor Hürriyet Yılmaz’ın bölge ahalisiyle birlikte büyütmek istediği bir tesis. Yerli ve yabancı türlerden yaklaşık 280 dekar bağ alanları, Menderes havzasının yamaçlarında güneşle, rüzgarla buluşuyor. Çok lezzetli meze ve pizzalar yediğimiz Lermonos’ta tattığımız şaraplar arasında, kendi bağlarının üzümlerinden Öküzgüzü-Şiraz kupajı 2022 Lykos Valley en çok damağımda kalan oldu. Satış mağazalarında bölgedeki kadınların ürettiği yerel ürünlere de yakında yer vermeyi planladıklarını öğrenmekten mutlu olduk. Kış boyu da yolunuz düşerse iç mekanı da çok keyifli.

Bağ rotası üzerindeki son üretici, uzun senelerdir tanığımız Küp oldu. Şarabın küplerde saklandığı günlerden kalan eski tesisin hala ayakta olması güzel bir sürprizdi. Çoğu kişinin kült bir lezzet olan vişne mistel şarabıyla tanıdığı Küp Şarapçılık, bugün yerli yabancı üzümlerden birçok farklı şarap üretiyor. Şarabın dinlendiği alanı, çelik tankları izleyebildiğiniz modern tadım salonuna yolunuz düşerse, markanın 1959’dan bu yana süren hikayesini anlatan filmi izlemeden dönmeyin.

GÜNEY’İ ES GEÇMEYİN

Rotamız Çal tarafındaki bağ yolu olsa da, Denizli’ye gelip de 1962’den bu yana faaliyette olan Pamukkale Şarapları’na uğramamak olmaz. En son yirmi yıl önce geldiğim Pamukkale Şarapları’nın üretim tesisi sadece bir tesis de değil; bölgenin bu günlere gelmesinde emekleri çok olan, Türkiye’nin önde gelen şarap üreticilerinden Tokat ailesinin evleri de aynı yerde. Ailenin genç kuşağını temsil eden ve şu anda firmada üretimden sorumlu olarak görev alan sevgili Fevzi Tokat bizi karşılayıp önce üretim alanlarında, sonra mahzende gezdirdi ve çok geniş bir alana yayılan bağ alanları ve şarap üretimi, kapasitesiyle ilgili bilgi verdi.

Alt katında üretim üst katlarda ise ailenin evlerinin bulunduğu bu sıcacık avluda son geldiğimde Türk şarapçılığının önemli ismi değerli büyüğümüz Yasin Tokat da bizimleydi. Çok erken bir şekilde bu yaz kaybettiğimiz Yasin beyi tüm Mutfak Dostları birlikte andık, yeğeni Fevzi bey eşliğinde bağlara gidip de burada inşa edilmiş yeni bağ evini görünce ise Pamukkale’nin emin ellerde olduğunu anladık. Burası üretim tesisine 10-12 dakika uzaklıkta, Güney Plato’sunun bağlar denizi içinde etkileyici bir noktada. Üst katında bizim de Artı ve Nodus şaraplarından tadım yaptığımız özel bir salonu, alt katında ise geniş bahçesinde satış mağazası bulunan bağ evinde bir bağ oteli ve lokanta da neden olmasın? Planlar da yapılmış zaten. Bir sonraki gelişimizde burada kalmayı dilemiş olalım…