Esin Sungur

Bir yıl daha bitiyor… Bitmesinden herkesin bu kadar memnun olduğu az sayıda yıl olmuştur, ortaklaştığımız bir konu olması güzel… Gelen gideni aratmasın demenin ötesinde bir dilek dilemek de pek mümkün değil gibi. Herkese başta ruh ve beden sağlığı, ardından neşe, ağız tadı, bolluk bereket diliyorum.

Geçtiğimiz yıl neleri konuştuk, neleri yazdık, geçen hafta değinmiştim. Bugün ise, geçen yılın bende iz bırakan yemeklerinden söz etmek, 2025 hedeflerime bir göz atmak istiyorum. Haydi başlayalım!

Hafızamda geçen seneden kalan çok sayıda lezzet var şüphesiz ama bir seçki yapmam gerekse aklıma ilk gelenler hangileri olurdu diye sordum ve buyurun cevaplara. (Okura küçük bir ara not; yazdıklarımı son bir defa okurken; “ne kadar az et içeren yemek aklımda kalmış” dedim... Aslında sebzelerin, peynirlerin, hamurun, sosların getirdiği yaratıcılık imkanı şüphesiz ki sonsuz. Yeni yılda bu imkanları da daha iyi ve dünyanın yararına kullanmak gerek galiba.)

• Peynirli patlıcan

Marmara Adası’nın peynirli patlıcanı! Hemen her restoranda yiyebiliyorsunuz, evde de yapılır. Mihaliç peyniri, kuru nane, yumurta, az unlu bir harç yapılıyor, iri iri kesilmiş patlıcan diliminin üzerine konuyor ve derin yağda kızartılıyor. Yanında Avşa adasından Büyülübağ’ın güzel bir rozesi ile muhteşem bir yaz yemeği.

• Patlıcan böreği

Kıyılardan bir patlıcan yemeğini hatırlarken, Afyon’un patlıcan böreğini de es geçemezdim! Adı börek de olsa, içinde un olmaması nedeniyle çok hafif ve müthiş lezzetli; közlenmiş veya hafif kızartılmış patlıcanı ince ince doğrayıp yumurta ve kıyma ekledikten sonra maydanoz ve baharatları da ilave edip fırınlıyorsunuz. Salim Usta’da tadın; hafif mi hafif, yemeye doyulmaz bir patlıcan yemeği. (Tüyo: Yanında da vişne kompostosu isteyin!)

• Biberli balkabağı dolması

Four Seasons Hotel at Sultanahmet’in içinde yer alan Avlu Restoran’da şef Özgür Üstün’ün özel bir yemekte sunduğu isot biberi salçalı, kabak çekirdeği ve manda yoğurdu ile sunduğu balkabağı dolması unutulmazdı. Dolmanın içi hafif baharatlı pirinçli klasik bir iç, manda yoğurdu da isottan gelen hafif acıyı dengeliyor. Muhteşem bir dengesi olan bu yemek 2024’ün unutulmazlarındandı.

• Üç peynirli, manda kaymaklı pide

Nazilli Kısmet Pidecisi’nin bu pidesi inanılmaz bir lezzet… Yumurtalı olan bu pidenin hamuru olması ne çok ince ne de çok kalın, tam kıvamında. Üst harcı ise bir nevi İspanyol omletini andırıyor, üç farklı peynirin karışımı. En son konan manda kaymağı ile pide lezzette sınıf atlıyor, parmaklarınızı yedirtiyor!

• Midyeli iç pilav

Ayvalık’ta bu yaz keşfettiğimiz Muhtelif Meyhane’nin midyeli iç pilavı, geçtiğimiz yılın aklımda yer eden lezzetlerinden.

• Mantar Ceviche

Bu yılın çok konuşulan restoranlarından Telezzüz’ün yaz menüsünden deniz yosunu ile pişmiş kestane mantarı, ajo blanco sos, kişniş sorbe ile sunulan mantar ceviche’si ferahlatan lezzeti, asit, baharat dengesi ile tekrar tekrar gidip yemek isteyeceğim bir tabaktı. Fakat menüleri mevsimlik değişiyor, 2025 yazına bu tabağı yeniden menüye almalarını ummaktan başka çare yok!

• Şiş Berek Mantısı

Haliç’e büyük renk getiren Arça Restoran’da özel bir yemekte tattığım Antakya usulü cevizli ve etli şiş berek mantısı, ülkemizde hamurla daha ne kadar güzel bir şey yapılabilir dedirtecek nitelikteydi. Yörede “şişberek, her kaşıkta beş gerek” diye bir deyiş de var; ne kadar küçük olur da kaşığa bolca sığarsa o kadar iyi. Ama asıl özelliği, mantı haşlama suyunun nohut, pirinç ve yoğurt konması, mantının bu suda haşlanması.

Yeni yıl kararları!

Her yılın başında yeni yıl kararları almak, en azından almayı hayal etmek gibi bir eğlencemiz var, malum… Ben de 2025 yılına dair gastronomik kararlarımı şöyle bir gözden geçirdim:

• Çok fazla risk almadan sevdiğim restoranlara gitmeye devam edeceğim.
• Mutlaka denemek istediğim yerlere ise, öğle yemeklerinde arkadaş buluşmalarında gideceğim. (İngilizler boşuna “ladies who lunch” dememiş. Belli bir yaştan sonra kızlarla öğle yemeği buluşmaları diye bir şey var!)
• Bar menüsü olan yerlere daha çok gideceğim çünkü akşam yemeklerini geç yemeği sevmiyorum; o halde akşamüzeri kokteyline hafif bir yemeğin eşlik ettiği iyi bar menülerinin peşine düşmem gerek!
• Evde daha fazla yemek yapıp, daha fazla misafir ağırlayacağım. Böylece hem ilgimi çeken tarifleri denemek hem de zahmetli klasikleri pişirmeyi öğrenmek için daha fazla sebebim olur.
• Lojistik ve ambalajla ilgili nedenlerle, online alışveriş yapmayı sevmiyorum, pazardan alışveriş yapmayı tercih ediyorum. Ancak tarım ilacı meselesinin ayyuka çıkmasıyla, güvendiğim çiftliklerden haftalık sebze meyve alışverişini ciddi olarak düşüneceğim; böylelikle köy tavuğu da almış olurum.
• Balkon bahçemde biraz yabani kekik, biberiye, lavanta var. Maydanoz, nane gibi bir iki otu daha balkonumdan temin etmek üzere çalışacağım.
• Bahçemizdeki zeytin ağacının tüm zeytinini toplayıp yılın en azından yarısında yetecek kadar zeytin kuracağım. Bu yıl iyi bir deneme yaptım, sonuçlar umut verici.
• Tanımadığım Güneydoğu Anadolu üzümlerinin şaraplarını tatmak üzere özel bir planlama yapacak ve 2025’te geleneksel üzümlerin dışında üzümlerin şaraplarını daha yakından tanıyacağım.
• Dünya mutfaklarındaki son gelişmeleri yakından izlemek üzere yemek dergileri aboneliklerimi gözden geçirip yenileyeceğim. Güneydoğu Asya yemeklerini yerinde tatmak ve keşfetmek üzere de harekete geçeceğim.
• Yemek ve gastronomi kültürü kitapları okumaya devam, kütüphanemi geliştirecek, elden geçirecek ve zor günlerin bizi beklediğine kesin gözüyle baktığım 2025’i katlanır kılmak üzere, Refik Halit Karay ustanın muhteşem üslubunun en güzel örneklerinin toplandığı “Mutfak Zevkinin Son Günleri” kitabını yeniden okuyacağım.
• İklim konusunda daha fazla kaynak izleyecek, bu konuyu gündemde tutmaya yine gayret edeceğim. Unutmayalım; iklim krizi artık aşırı hava olayları nedeniyle hem günlük yaşamı hem de tarıma etkisiyle soframızdaki yemeği olumsuz etkileyen bir noktaya geldi.
• 2024’te Türkiye için Limit Aşım Günü 11 Haziran oldu, 2025’te daha erkene mi gelecek, yoksa birkaç gün iyileşme görebilecek miyiz, dikkatle takip edeceğim.