Mehmet Yaşin

Kendimle uzun süreden beri yaptığım iç kavga sonunda, “Yemekte standartlaşma” konusuna karşı çıktığıma karar verdim. Bu kararımda, “Gastro Metro” dergisinde okuduğum Elif Birbiri’nin, Biyopolika ve Yemek konulu makalesi etkili oldu. Birbirim bu makalesinde, Adana Kebabı’nın tescil edilmesinden bahis ediyordu.

Aslında bu makale yazıldıktan sonra, birçok yemek için de standartlar belirlendi.

Yanlış anlaşılmasın diye açıklamam lazım: Benim karşı çıkışım yemeğin standartlaşmasına, yoksa ürünün değil. Ürün tescilinin hararetli taraftarıyım. Bu böyle biline!

Yazıya devam etmeden önce, standart kelimesinin sözlüklerdeki karşılığına bakalım ki, yazacaklarımıza başka anlamlar yüklenmesin!

Sözlük standardı şöyle açıklıyor: “Belirli ölçülere, yasaya, kullanıma uygun olan”.

Konumuz, kebabın standartlaşması. Önce kebabın tarihçesinden söz edelim ki, ne kadar kadim bir yemek olduğu anlaşılsın.

ATEŞ VE ET!

Kimi araştırmacılar, bu iki sevgilinin buluşmasının 790 bin yıl öncesine dayandığını öne sürerler. Buna kanıt olarak da, ızgara veya şiş olarak kullanıldığı sanılan demir kalıntılarını gösterirler. Bunun için elle tutulan kanıtların yanı sıra, yazılı kanıtlar da öne sürülür. Örneğin, Homeros’un İlyada’sında, şişe geçirilip kızartılan et parçalarından söz edilir. Bu bir şölen yemeğidir.

Demek ki şiş kebap, ta o zamanlardan beri sofraların özel yemeği olmuştur.

Benim en çok merak ettiğim konu ise, bu ikilinin birbirine nasıl kavuştuğu?

Hadi ateşi anladık!

Bir yıldırım düşmüş, bir ağacı yakmış. Yakınlarda yaşayanlar, alevleri görmüş. Karanlığı aydınlığa çeviren, soğuğu ısıtan alevlere şaşırmış ve ateşi tanrı sanmışlar. Korkmuşlar ve tapmışlar!

İlk ateş, ilk tanrı!

Peki eti ateşte pişirmek nasıl akıllarına gelmiş? Hayvanı bütün olarak mı ateşe atmışlar, yoksa parçalayarak mı?

Doğrusuyla, zırvasıyla binlerce soru sorulabilir!

Siz, soru ve yanıtları düşünürken, ben, 10. Yüzyıla atlayacağım.

İbn Sayyar al-Varag’ın yazdığı, “ Kitab al-Tabik”te, ateş üstünde kızartılan et tariflerine rastlanır.

Kebap, Orta Doğu asıllı bir yemektir. Daha sonra Hindistan’a, Avrupa’ya, Güney Amerika’ya yayıldığı belirtilir.

İsmi üstünde de birkaç kelime edersek: Seven Nişanyan’a göre, Türkçe’ye “kızarmış et” anlamına gelen “Kabap” sözcüğünden gelmiştir. Yemek tarihçisi Gil Marks ise bu kelimenin Arapça, Farsça ve Türkçe’ye Aramice’den aktarıldığını öne sürer.

Kebap kelimesi artık evrensel bir kimliğe bürünmüştür. Hangi ülke lokantasında olursanız olun, “kebap” dediğinizde garson ne ısmarladığınızı anlar!

Gelelim konumuza. Elif Birbirim, başlangıçta sözünü ettiğim makalesinde, Adana Kebap’ın 2005 yılında tescil edildiğini, kebabın gerçek kebap olması için şu özellikleri taşımasının gerektiğini belirtir.

*Kebapta kullanılacak etin cinsi, miktarı, kıyma harcında bulunması gereken baharatın miktarı ve müşteriye sunulması!

*Et, mutlaka Çukurova yaylalarında yetişen erkek koyun eti olacak. Kıymanın içine kırmızı pul biber, toz biber, tuz karıştırılacak. Bu karışımda baharatın miktarı belirtilmemiş.

*Et, zırhla kıyılacak.

*Kuyruk yağı kıyılmış etin yüzde 15’i kadar olacak.

*Bir porsiyon kebap, 120 gram et içerecek.

Tescil edilen standartlar böyle. Bu standartlar dışına çıkan kebaba Adana Kebabı denilemeyecek.

Diyelim ki, İstanbul, Beyoğlu’nda, lezzeti ile ünlü, küçük bir ocakbaşına gittiniz.

Yanınıza gelen garsona: “Canım çok kebap istiyor. Bana şöyle kalınca bir kıyma saplat. Acısı bol olsun. Kıymaya kuzu da katın. Kuyruk yağını da bol tutabilirsiniz!” dediniz.

Garson size, “Kusura bakma ağam. Kıymaya kuzu karıştıramam, yasak! Kuyruk yağını ancak etin yüzde 15’i kadar koyarım. Standart böyle benim elimden bir şey gelmez.”

“Peki eti Çukurova yaylalarından mı getiriyorsunuz?”

“Yok ağam, yandaki kasaptan alıyoruz”

“Zırh ile mi kıyıyorsunuz?”

“Ne zırhı, kasap makinede çekiyor”.

Bu diyalogdan anlaşılıyor ki, ne kebap, ne de başka bir yemeğin standardı olmaz.

ETLİ EKMEK NASIL OLMALI?

Standarta bir örnek de Konya’dan. Ünlü Etli Ekmeğin standardı şöyle belirlenmiş:

“Gerçek etli ekmekte, 180 gram hamurdan yapılan yufkanın üstüne 100 gram et ve 100 gr sebze karışımı konması gerekir. Etli ekmeğin uzunluğu 90 cm. eni ise 20 cm. olmalıdır. Ustalar, boy uzadıkça ekmeğin tadının kaçtığını öne sürerler. Etli ekmekte kullanılan malzemeler kadar ustalar da önemlidir. Tırnakçı tabir edilen ustanın hamura eti yayması, çekerek uzatması, lezzeti artıran faktörlerin başında gelir. Fırıncı da bu konuda önemli bir rol oynar.”

Benim bildiğim veya bilmediğim birçok yemek standardı oluşturulmuş.

Bunları uygulamak o kadar zor ki! Örneğin her yörenin Keşkek’i ayrıdır. Hangisini uygulamak gerekir?

Fasulyede şeker mi, dermoson mu kullanılmalıdır?

Su böreği, kıymalı mı, peynirli mi olmalıdır?

Baklavanın yufkası kaç kattan oluşmalıdır?

Menemenin aslında soğan var mıdır, yok mudur?

Yaprak sarmasının boyu, hangi parmağın büyüklüğü kadar olmalıdır?

Sorun sorabildiğiniz kadar!

Cevapları, şehirler arasında kavgaya neden olur!

Sözün özüne gelirsek:

Yemek standartlaşamaz. Bu dayatma, damağınızı köreltir. Yeni lezzetler keşfetmenizi engeller.

Genç aşçılara önerim: Yapacağınız yemekte kullanılan ana malzemeleri, bunların en lezzetlisinin nerelerde yetiştiğini keşfedin. Sizden önceki ustaların nasıl pişirdiklerini öğrenin. Sonra da kendi lezzetinizi yaratın.

Yaratacağım diye de saçma sapan şeyler yapmayın!