Oğuz Pancar

Balkanlıları anladık da İzmirlilere ne oluyor derseniz; İzmir, Osmanlı Balkanlarda toprak kaybettikçe orada yerleşik Türklerin en çok göç ettiği illerin başında geliyor.

“Esnâf-ı simitciyân: Dükkân 70, neferât 300, pîrleri Reyyân-ı Hindî’dir, Selmân belin bağlayup İmâm Hasan’a ve Hüseyin’e simit halka hedâyâ getirüp ol şehzâdelerin hidmetinde olurdu. Kabri Mısır diyârında Kınâ şehrinde Abdürrahîm Kınâvî cenbinde medfûndur. Kuddise sırruhü’l-azîz.”

Simitçi esnafının, toplam 300 çalışanı olan 70 fırından oluştuğunu, pirlerinin (mesleğin kurucusu) Reyyân-ı Hindî olduğunu ve bu kişinin mezarının Mısır’ın Kina şehrinde bulunduğunu anlatan bu satırlar, Evliya Çelebi⁽¹⁾ Seyahatnâmesi’nde 4. Murat dönemi İstanbul’u için yazılanlar arasında yer alıyor. “Simit halka” ifadesiyle de ilk kez bu belgede karşılaşıyoruz. Ondan önce, 1525 tarihli narh⁽²⁾ defterlerindeki “Halebî ve boğaça ve Yahudiler halkası ve yağsız simit” ifadesinde “simit” sözcüğüne rastlasak da bu bildiğimiz halka biçimli simit mi yoksa bir çeşit ekmek mi, çok net değil. Çünkü o dönem “simit”, has un, birinci kalite un anlamına geliyor. O zamanlar çoğunlukla Bursa’dan gelen has beyaz unun sarayda dağıtımından sorumlu olan görevliye “simitçibaşı”, unun depolandığı ambarlara “simithane” deniyor. 1525 yılından önceki saray belgelerinde “simit” sözcüğüne rastlanmadığı söylense de, halk ozanı Kaygusuz Abdal’ın⁽³⁾ daha erken tarihli bir şiirinde karşılaşıyoruz “simit”le:

“Gâziler halvâsından

Cihân dopdolu olsa

Zülbiye halkasıyla

Simidi hem çoğ olsa”

Kaygusuz Abdal’ın şiirinden anlıyoruz ki simit daha önceki tarihlerde de Anadolu’da bilinen bir sözcük. Gerçi bu şiirdeki simit, büyük olasılıkla o zamanlar “françile” denilen “francala” (has beyaz undan yapılan ekmek) ekmek anlamında, yoksa bir halk ozanının “ekmek” yerine arapça “simit”i kullanması çok alışılmış değil.

[Kaşgarî’nin 1073 tarihli Divan-i Lugâti't-Türk eserinde ekmekle ilgili olarak, “ötmek”, “etmek” ve “epmek” sözcükleri geçer; Ahmed Vefik Paşa’nın 1876 tarihli Lehce-i Osmani’sinde ise “ekmek”in “ütmek”ten geldiği, ütülenmiş, ateşe gösterilmiş hamur anlamında olduğu yazılıdır (ütmek, eski Türkçede taze buğday veya mısırı ateşe tutup pişirmek anlamına da gelir).]

“Simit”in kökenine baktığımızda, Arapça ince bulgur veya irmik anlamına gelen “samid” ile karşılaşıyoruz. Aramice ve Süryanice’deki “samidi” ve “samid” sözcükleriyse “un” anlamına geliyor. Babil ve Akad dillerindeki “samidu”dan türeyen bu sözcük, Türkçede “simit” halini almış.

[Güneydoğu Anadolu Bölgesi’nde günümüzde de “simit” Arapça karşılığıyla aynı anlamı taşır ve “ince bulgur” demektir.]

Buna karşılık, İsmet Ziya Eyüboğlu, “Türk Dilinin Etimolojik Sözlüğü”nde, sözcüğün Anadolu Rumcasından geldiğini, un ya da irmikten yapılan halkalara “semidalites” denildiği, bu kelimenin zamanla “simit”e dönüştüğünü öne sürer. Ancak bu kanıtlayan bir belge göremedim. Ayrıca simit Yunan kökenli olup tüm yakın coğrafyaya yayılmış olsaydı adı “semidalites” olarak korunurdu diye düşünüyorum; oysa Yunanlılar eskiden beri simide “koulouri” derler.

Bir diğer varsayımsa, “simit”in “İzmidî”den türediğidir. Buna göre simit, İstanbul’a giden kafilelerin konakladığı İzmit’te bu yiyeceğe ilk kez rastlayan yolcular tarafından “İzmidî” olarak adlandırılmış, bu sözcük zamanla “simit” biçimini almıştır. Bu da diğeri gibi yalnızca ses benzerliğine dayanan bir varsayım; İzmit Osmanlı arşivlerinde simitle ilgili 1525’ten öncesine ait kayıtlar bulunmadığı sürece bu da temelsiz görünüyor.

Bugünkü biçiminde, yani halka şeklindeki simide, "simid-i halka" olarak 1593 tarihli Üsküdar Şeriye Sicili'nde rastlıyoruz ilk kez. Bunun simitten, yani has undan yapılan, halka şeklindeki bir yiyecek olduğu açık. Yine Evliya Çelebi’den alıntılarsak:

“Ve simitciler dahi arabalar üzre furunların ve dükkânların zeyn edüp araba tekerleği kadar simitleri sırıklara geçirüp hammâllarla götürürler ve hurda simitleri dükkânlarına zeyn edüp ehl-i teferrüce simit, halka bezl ederek ubûr ederler.”

Anlıyoruz ki ilk o zamanki simitler bugünkünden çok daha büyük, Evliya Çelebi’nin deyimiyle “araba tekerleği kadar”. Günümüzde bir simidin 70 gr., geçmişteki halka simidinse 100 dirhem yani yaklaşık 320 gr. olduğunu düşünürsek neredeyse bugünkülerin beş katı büyük bir simitten söz ediyoruz. Ancak daha sonraki yıllara ait defterlerde “hurda simit”ten de söz edilir ki bunlar günümüz simitlerine daha yakın boyuttadır.

18. yüzyıldan başlayarak defterlerde “halka simit” yerine kısaca “simit” dendiğini görüyoruz. İstanbul Kadısı Hasan Paşazade Mehmet Sait Efendi'nin tuttuğu 1776 tarihli narh defterindeki fiyatlara göre 1 akçe karşılığında, 50 dirhem “nân-ı azîz” (halk ekmeği), 25 dirhem “nân-ı fırancala” (francala ekmek), 25 dirhem simit, 16 dirhem yağlı simit ve 12 dirhem Şam böreği alınabiliyor. Görülüyor ki o devirde yapılan simit kaliteli undan yapıldığı için francala ekmekle aynı fiyata satılıyor.

[Değerli tarihçi Mübahat S. Kütükoğlu’nun aynı döneme ait Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ narh defterleri üzerinde yaptığı çalışmalardan biliyoruz ki, Balıkesir, Bursa ve Tekirdağ narh defterlerinin unlu gıdalar bölümünde simit yer almıyor. Buna karşın 1599 yılına ait Manisa narh defterlerinde simit sıkça geçer.]

Bugün Türkiye’nin neredeyse her yöresine özgü simit çeşitleri var. Antakya simidi, Eskişehir simidi, Manisa taban simidi, Devrek simidi, Ankara simidi, Giresun simidi, Safranbolu Osmanlı simidi, Nevşehir simidi, Kazan simidi, Rize simidi, Bursa simidi, Beypazarı simidi, İzmit simidi, Tirilye kulurisi, Samsun simidi ve İzmir gevreği bunlardan bazıları. Kimisi kullanılan un çeşidi, kimisi şekli, işlem sırası, kullanılan pekmezin cinsi, tuz ya da susam yoğunluğuyla diğerlerinden farklılık gösteren bu yiyeceğin her çeşidi “simit” olarak adlandırılırken neden İzmir’deki adı “gevrek” peki?

[“Gevrek” sözcüğünün kökeni büyük olasılıkla, Moğolca “kebere” (yıpranmak, dağılmak) sözcüğünden türeyen “kebereg”in (kırılgan, nazik, ince, kolay bozulur) Türkçeye geçerken dönüştüğü “kewrek” (yumuşak) sözcüğüdür, ki kolayca kırılıp dökülen ya da ağızda hemen ufalanıp dağılan anlamına gelir.]

Aslında Evliya Çelebi yalnızca simitten değil gevrekten de söz eder:

“Esnâf-ı gevrekciyân: Dükkân 55, neferât 200, pîrleri Mukbil-i Zerrînkemerdir. Selmân belin bağlayup kabri nâ-ma‘lûmdur. Sıffîn cenginde şehîd oldu, derler.”

Evliya Çelebi, bunun dışında gevrekten yalnızca iki yerde söz eder. Biri Kasımpaşa’daki “hâs ve beyâz gurâbiyye gevreği”, diğeri Manisa’daki “Arab gevreği”dir. Yazıda Kasımpaşa’daki için geçen, “hâs ve beyâz gurâbiyye gevreği ve beyâz simidi ve yağlı çöreği” ifadesinden simit ve gevreğin farklı yiyecekler olduğunu anlıyoruz; “gurâbiyye gevreği”nin, simitten farklı, bir çeşit kurabiye ya da çörek olması daha olası.

Ama Balkanlara geçtiğimiz zaman işin şekli değişiyor, neredeyse tüm Balkan ülkelerinde simide “gevrek” deniyor. Bulgaristan'da "gevrek", Sırbistan'da "çevrek" ve Romanya'da "covrigi" adını alan gevrek sözcüğü belli ki Türkçeden geçmiş bu dillere. Peki simit ilk olarak İstanbul’da üretildiyse ve oradan yayıldıysa neden Anadolu’da “simit” korunurken Balkanlarda “gevrek”e dönüşmüştür adı?

Osmanlının Balkanlara adım atması 1354 yılındadır, yani İstanbul’un fethinden 100 yıl önce neredeyse. Osmanlı bir Anadolu imparatorluğu olmadan çok önce bir Balkan imparatorluğu olmuştur. İlk göç dalgasının 1356-1357 yıllarında Karesi Beyliği’nden Gelibolu yarımadasına doğru olduğunu biliyoruz. Sonraki yıllarda, Karesi, Germiyan, Aydınoğlu, Saruhanoğlu ve Menteşe gibi Batı Anadolu’da uzanan beyliklerin Türkmen ve Yörük topluluklarıyla süren göç, izleyen dönemde artarak Osmanlı’nın en güçlü rakibi olan Karamanoğulları Beyliği’ndeki nüfusla sürer. Başından beri yenişemediği Karamanoğlu’nu sonunda alt eden ve yeniden canlanmayacağından emin olmak isteyen Osmanlı, kalabalık bir beylik nüfusunu Balkanlar’a göç etmeye zorlar; göç eden topluluklar çoğunlukla Türkmenlerdir yine.

Türk boylarının Balkanlara girişinin Osmanlıdan çok önce başladığını biliyoruz aslında. Bulgarların ardından XI. ve XII. yüzyıllarda kalabalık bir Peçenek, Kıpçak ve Uz Türkü topluluğu de Balkanlara göç eder. Bu da demek oluyor ki, 1525’ten çok önce de Balkanlar, kuzeyden ya da Anadolu’dan göç etmiş kalabalık bir Türk nüfusu barındırmaktaydı. Her iki göç kolunun ortak noktası, bu boyların konuştuğu Türkçenin İstanbul’da konuşulana göre Farsça ve Arapçadan çok daha az etkilenmiş olmasıdır. Kuzey göç kolu coğrafi uzaklık sayesinde bu etkilerden korunurken, Karamanoğlu beyliği de, 1277’de Mehmet Bey’in, tüm devlet işlerinde Türkçeyi kullanma fermanıyla birlikte en azından bir süre yabancı dillerin etkisinden uzak kalabilmiştir⁽⁴⁾.

Arapça “simit” sözcüğünü kullanmayan Balkan Türkleri, İstanbul’dan gelen simide Türkçe “gevrek” demeyi tercih etmiştir belki de; ne de olsa gevrek, Anadolu’da uzun zamandır İstanbul simidinden farklı olsa da çeşitli çörek çeşitleri için kullanılagelen bir sözcüktür; anlamına uzak oldukları “simit” yerine “çıtır” anlamına gelen Türkçe “gevrek”i yeğlemiş olabilirler.

Belki de bu aktarım tam ters yönlü olmuştur. Karamanoğlu beyliğinin Konya ve Karaman’dan Antakya’ya kadar uzanan geniş sınırları içinde, gevreği çok eskiden beri üretegelen Türkmenler, Balkanlara göçtükten sonra da sürdürmüşlerdir bu kültürü. Balkan sancaklarıyla İstanbul arasındaki asker ve sivil trafiği sonucu gevrek İstanbul’da da bilinir olmuştur belki. Arapça ve Farsça hayranlığının çok uzun zamandır sürdüğü, Türkçe yazanın cahil sayıldığı İstanbul’da, gevreğe “simit” adının verilmesi şaşırtmazdı kimseyi.

[Burada yazdıklarım bir takım akıl yürütmelerden başka bir şey değil. Tarih araştırmaları akıl yürütmelerle değil belgelerle yapılır. 1525’ten önce Balkanlarda yerleşik Türk topluluklarına ait arşivlerde, “halka gevrek”, “gevrek unu”, “gevrek susamı” gibi ifadelerin bulunması, simit ya da gevreğin önce Anadolu’dan ya da kuzey göç yolundan Balkanlara, oradan da İstanbul’a geçtiğini gösterir. Benzer belgelerin, bu kez Balkanlara yoğun göç veren Karamanoğlu ya da Batı Anadolu beyliklerine ait arşivlerde ortaya çıkması, gevreğin İstanbul’dan önce Anadolu’da yapıldığına işaret eder.

Şunu da ekleyelim, yaklaşık 1286-1360 yılları arasında yaşamış Ahmed Eflâkî’nin, Mevlânâ ve Mevlevilik hakkındaki en önemli bir kaynaklardan Menâkıbü’l Ârifîn⁽⁵⁾ eserine göre, Selçuklu mutfağında “kulîce/kiliçe” adı verilen bir simit türü de bulunmaktadır. Birkaç yerde günümüzde de bölgede aynı adla ama daha çok çörek biçiminde yapılan kiliçe simidinin geçmişte halka şeklinde de yapıldığını okudum ama ne yazık ki kaynak bulamadım. Eğer bu doğruysa simit ya da gevreğin kökeni kiliçe olabilir.]

Balkanlıları anladık da İzmirlilere ne oluyor derseniz; İzmir, Osmanlı Balkanlarda toprak kaybettikçe orada yerleşik Türklerin en çok göç ettiği illerin başında geliyor; benzer şekilde Kurtuluş Savaşı sonrası yapılan nüfus mübadelesinde de ana dağıtım yerlerinden biri İzmir. Balkanlardan dönen nüfusun da simidi alışageldikleri sözcükle adlandırmalarında hiç bir gariplik yok. Selanik macırı⁽⁶⁾ babaannem domatese “domata” derdi hep, Hala Ege’nin diğer yerlerinde de “domata” ya da “domat”tır domatesin adı, Balkanlarda çoğu yerde adı odur çünkü⁽⁷⁾.

Kimi şuursuzlar, İzmirlilerin simide “gevrek” demesini züppece bir farklı olma hevesine bağlayarak alay etse de işin aslı pek öyle değil. “Simit” Arapça, “gevrek” Türkçe, siz seçin…

[Bu arada, İzmir gevreğiyle İstanbul simidi arasındaki en büyük fark “pekmezleme” işleminden kaynaklanır. İstanbul’da pekmezleme ön pişirme olmadan soğuk olarak yapılır, pekmezleme ardından susama bulanan simitler tavaya dizilerek fırına verilir. İzmir’deyse, daha sert olan gevrek hamuru yoğurulduktan sonra 5-10 dakika bekletilir ve ardından kaynamakta olan pekmez kazanlarında bir ön pişirmeden geçer. Daha sonra şekil verilen ve susama bulanan gevrekler fırına atılır. Fırından çıkan simit daha yumuşak olurken gevrek daha sert ve çıtırdır.]

Meraklı okurlara, Artun Ünsal’ın “Susamlı Halkanın Tılsımı-İstanbul’da Kara Fırından Simit Saraylarına Simit, Peynir ve Çayın Öyküsü⁽⁸⁾” adlı kitabını önererek bitirelim; İstanbul’la sınırlı olmasına karşın son derece yararlı bilgilerle dolu, okuması zevkli bir eser.

1. d.1611,Unkapanı-ö.1682, Kahire.
2. Kimi malların satılabileceği ve devlet tarafından belirlenen tavan fiyat. Günümüzde yalnızca ekmek ya da gevrek/simit gibi ürünler için gevşek olarak uygulanmaktadır.
3. d.1341-ö.1444
4. Ancak daha sonra Farsça resmi dil olmuştur.
5. Ariflerin Menkıbeleri.
6. Muhacir (göçmen).
7. Yunanca domates “tomáte”dir; “tomátes” sözcüğü onun çoğuludur, Türkçeye çoğul hali geçmiştir.
8. YKY, 2010.