Esin Sungur

Ben mümkün mertebe zaman ayırıp haftalık sebze alışverişimi pazardan yapmaya gayret edenlerdenim. Devamlı gittiğim birkaç tezgah var; zeytin ve peynir de dahil olmak üzere ambalajlı olmayan birçok ürünü pazardan alıyorum.

Pazara gitmenin en güzel yanının ise markete giderken yaptığım gibi ihtiyaç listesi yapmadan, pazarın o renkli dünyasına kendimi kaptırmak olduğunu düşünüyorum.

Tam da yaza girerken köşedeki iki kardeş, enginarları getirmeye başlamış; boyuna göre fiyatları değişiyor. Tezgahın arkasında temizleyip suya koyuyorlar.

Yan tezgah da onların; marullar, dereotları derken incecik filiz gibi yeşil soğanlar, kuzu kulakları; dişlerim kamaşıyor sanki yeşil erik görmüş gibiyim!

Geçen haftadan kalan yarım mor lahanayı ince kesip tuzla biraz ovsam, içine de bol yeşil soğan, kuzu kulağı kattım mı harika bir akşam salatası yemeğin yanına diye düşünüyorum. Ama bazen en sevdiğim klasik zeytinyağı limon sos bile sıkıcı geliyor. Ne yapmalı? Sosa biraz tahin eklemeyi planlıyorum. Tatlımsı, dokulu sosları seviyorum, olur bu iş…

Mutlaka ziyaret ettiğim bir başka tezgah ise aynı sıradaki mantarcı. Kültür mantarını oldum olası sevmiyorum; çiğne çiğne insanın ağzında büyümüyor mu? Bizim pazarda kestane mantarı garantili, mevsimine göre istiridye mantarı da çıkıyor. Bugün bulursam alıp ızgara edeyim diyorum, üstüne de hafif sarımsaklı sos gezdirdim mi, en güzel et yemeğinin yerine geçiyor benim için.

Yaz zaaflarımdan biri de domatesli pilav. O kadar sevmeme rağmen kışın domates almak hiç aklıma gelmediği için yapmıyorum. Öyle yazdan domates yapıp kışa hazırlık diye kenara koyanlardan da değilim, mottom belli; domates yazın yenir! Hem de mis gibi pembesi. Domates için pazarda sabit standım yok çünkü farklı çeşitlerini almayı seviyorum, kahvaltılık olarak mutlaka iri pembe domates; ortadan kalınca sayılacak büyük yuvarlaklar halinde kesip, biraz tuz, zeytinyağı ve bol kekikle ne de güzel gider… Ama pilava biraz daha kırmızı, olgunca domates lazım, her tezgaha fiyatına da dikkat ederek bakar sonunda bulurum. Domates alınca da, mevsimin en sevileni salatalık almadan olmaz. Çengelköy hıyarı hala bulunabiliyor; bu küçük, mis kokan ve kütür kütür hıyarın güzelliğini nasıl anlatmalı? Aslında bakın anlatan nasıl anlatmış; Refik Halid Karay usta, yazın en güzel rayihası der onun için:

“Meyve olmamakla beraber en güzel, iç açıcı ve masum rahiya salatalığınkidir. Eğer melek diye bir mahluk olsa ve ağızları öpülse bunların, hemen soyulmuş, serin ve körpe salatalık kokmaları lazım gelir.” Bunun üstüne artık bir şey söylememek lazım diyerek karşıdaki tezgaha geçip yeni hasat patateslerin küçük boylularından seçiyorum 8-10 tane. Haşlayıp ılınınca karabiber, bol bol biberiye, biraz tatlı kırımızı biber, biraz da elime o anda gelen başka başka baharatlarla tereyağında çeviririm ben bunları; minik minik pek güzel gider mor lahana salatası ve mantarla.

Alınacaklar bu günlük bu kadar gibi; pazardan çıkmadan son tezgahtaki taze bezelyeler de güzeldi hem kolaycacık pişer, hem de tam zamanı.

Bir de güzel meyve bulunursa tamamdır. Çağla çok sevsem de ne yazık ki çıtır çıtır, kararmamış zümrüt yeşili renginde olanı bulmak kolay değil artık…

O arada epeyce boşalmış bir tezgahta İzmir’den gelen yatık şeftaliyi gözüme kestiriyorum; çilekler satılmış, bunlar biraz yamru yumru görünümlü diye alan olmamış. Bildiğimiz şeftaliyi alın, tepesinden bastırıp yassıltın, işte yatık şeftali öyle bir şey, küçük de. Gerçi henüz o ballı tadını almamıştır bu mevsim ama biraz turfanda meyveyi daha çok severim; güzel bir beyaz şarabın yanına ne de iyi gider, insanın içine ferahlık verir diyerek şeftalimi de alıyorum.

Bugünlük Perşembe pazarının ganimetleri bu kadar, aldıklarımdan memnunum memnun olmasına ama aklım da alamadıklarımda; her pazar dönüşü olduğu gibi!

Hizmet sektörü için güzel bir adım

Birçok yazıda “restoranların yetişmiş şefleri, mutfak tarafı artık tamam belki ama ya servis” diye sorup duruyorum… Giderek artan talep ve yeme-içme işletmesi sayısı nedeniyle iyi yemek yeseniz bile iyi servis almak çoğu zaman hayal oluyor. Aşçı yetiştirme işini üzerine alan çok sayıda eğitim kurumu, özel ve devlet üniversitelerinin gastronomi bölümleri varsa da, iş servis ekibine geldiği zaman durum farklı oluyor; gençler genel eğilimlerine bakıldığında, aşçılık gibi popüler bir meslek olmayan servis alanındaki görevlere pek de meyletmiyor.

O nedenle geçtiğimiz hafta yaşanan bir gelişme umut verici oldu; İstanbul Kent Üniversitesi ve Fransız menşeli otel ve turizm yönetimi okullar grubu Vatel ortaklığında İstanbul merkezli bir “Mutfak ve Servis Sanatları Akademisi”nin hayata geçirildiği duyuruldu. İstanbul Kent Üniversitesi ve Vatel iş birliğinde kurulan akademi aracılığıyla; sektörü yakından tanıyan, ihtiyaçları bilen ve uluslararası mutfak ve servis sanatlarının her alanında idarecilik yapabilecek öncü, inovatif, yaratıcı mutfak şeflerinin yanı sıra, servis personeli de yetiştirilmesi amaçlanıyor.

Bu iş birliğinin servisle ilgili kısmını çok önemli buluyorum; hem sektördeki nitelikli, servis sektörünü gelip geçici bir iş olarak görmeyip meslek olarak görecek, garson dendiğinde karşısındakinde saygı uyandıracak insan yetiştirmek ve bu açığı kapatmak adına hem de gençlerin iş bulma ve hizmet sektörü gibi zor ama insan ilişkileri açısından zenginleştirici ve tatminkar bir sahada iş bulmalarını sağlamak adına güzel bir girişim. Başarılı olmasını dileyelim.