Esin Sungur

Gastronomi dünyasının tüm dünyada ve paralel olarak ülkemizde de yükselen bir trend olduğu herkesin malumu. Adı duyulan restoranlar herkesin gitmek istedikleri listesinde, şefler belirli bir kesim için de olsa adeta birer film yıldızı gibi ünlü. Dergilerde, gazetelerde, sosyal medyada en sevilen, takip edilen konular da yemek etrafında şekilleniyor.

Bu konuyla amatör ve profesyonelce ilgilenen herkes için güzel bir ortam, başka şeyleri değil gastronomiyi konuşmak her zaman güzeldir. Ama bazen sadece iyi olanları konuşuyor, problemlere pek değinmiyoruz gibi geliyor. Mesela Türkiye’de rezervasyon sisteminin çok sorunlu oluşu gibi. Bir örnek; adını çok duyduğunuz veya popüler olmadan önce gittiğiniz bir lokantaya rezervasyon yaptırmaya çalışıyorsunuz. Telefon ediyorsunuz, telesekreter çıkıyor. Şu anda cevap veremiyoruz tekrar arayın diyor. Olabilir, aynı gün içinde iki kez daha deniyorsunuz. Değişen bir şey yok. O günlük bir problemdir diye ertesi gün tekrar deniyorsunuz. Yine açılmıyor. Restoranın Instagram sayfası aktif, mesaj atarak kimseye ulaşamıyorum ne yapabilirim, buradan rezervasyon yaptırabilir miyim diyorsunuz. Instagram hesabı iyi yönetiliyor; hemen cevap geliyor: “rezervasyon numaramız şudur” diye. Evet, zaten ben de ona ulaşmıyorum diye düşünüyor ama ya sabır deyip bir daha deniyorsunuz. Yok, yine açılmıyor. Sosyal medyadan kendi numaranızı yolluyorsunuz ve “size ulaşamıyorum, lütfen beni ararlar mı rezervasyonumu almak için?” diyorsunuz. “Tabii ki, ileteceğiz” diye bir de cevap alıyorsunuz. Olayın üzerinden 3 gün geçiyor ne arayan var ne soran.

Diğer bir örnek; restoran belirli tarih ve saatlerde rezervasyonlarını açıyor. Takip edip rezervasyon yaptırmak üzere sisteme giriyorsunuz. İstediğiniz gün ve saati seçiyorsunuz. Ödeme kısmına gelince, sistem hata vermeye başlıyor. Bir kere iki kere üç kere… Daha kaç kez deneyebilirsiniz ki?

Bir diğer sorun; saat 11.00-17.00 arası rezervasyon yaptırmak üzere bir numara veriyor restoran. 11.00’de arıyorsunuz, kimse açmıyor. Öğlene kadar 2 kere daha arıyorsunuz, yok.  Artık verdiğiniz çabadan yorgun düşüp lanet olsun diyorsunuz…

Bir restoranı denemek - işiniz gereği değilse - zorunluluk değil keyif. Üste para ödeyeceği bir hizmeti almak için kimse bu kadar çabalamaz. Bu gibi sorunlar gördüğüm kadarıyla bizde daha çok şef restoranlarında yaşanıyor. Belki mekanları küçük ve çabuk doluyor olabilir. Ancak böyle ise telesekreter mesajında “şu tarihe kadar doluyuz, şu günden sonra arayınız” denilebilir veya sistemde müsaitlik verilmez.

Dünyanın her yerindeki restoranlarda günler öncesinden rezervasyonunuzu bir online sistemden yaparsınız. Kredi kartınızdan para çekilir ya da rezervasyondan bir iki gün önce size bir hatırlatma maili yollanır ki rezervasyon unutulmasın.  Hatta gitmezseniz para çeken de var. Hepsi de kullanılabilecek yöntemler, önemli olan sistemlerin çalışması. Ne yazık ki bu iş bizde bir türlü oturtulamadı. Adı üzerinde “hizmet sektörü” içindeki lokantacılık gibi bir alanda bu denli misafir dostu olmayan, bu denli kötü bir satış öncesi hizmet sunulan, adeta gelmezsen gelme mantığına dayalı bir yaklaşımı anlamak güç. Lütfen telefonlarınızı açın ve online sistemlerinizi denetletip çalıştığından emin olun.

Beklenen Gastronomi Filmi

Yağmurlu bir pazar günü sıcak bir çay eşliğinde dizine battaniyesini örtüp gündüz vakti film seyretmeyen var mıdır? İki saat için bizi bambaşka dünyalara götürecek güzel bir film düşünün; hangi türü seçerdiniz? Benim bir pazar öğleden sonrası için seçimim kesinlikle bir yemek filmi olurdu. Kimi başyapıt niteliğinde kimi tatlı kimi ise gerilim filmi statüsünde sayılabilecek sayısız yemek filmleri var. Başyapıt sınıfında olanlara eklenmesini umduğum ve heyecanla beklediğim yeni bir yemek filmi yakında vizyona girecek. Başrollerinde eski sevgililer Juliette Binoche (Eugénie) and Benoît Magimel (Dodin) oynuyor dersem dikkatinizi daha çok çekmiş olurum sanırım… Çikolata’daki oyunculuğunun tadı damağımızda kalan Binoche, yönetmen Tran Anh Hung’un filmi “Taste of Things”te – Şeflerin Aşkı adıyla vizyona girmesi bekleniyor - 1880’lerde yaşayan bir aşçıyı canlandırmış.

Kısaca hikaye şöyle; Eugénie ülkenin önde gelen en saygıdeğer gurmesi Dodin’in şatosunda aşçıdır. Bu evde yirmi yıldır çalışmaktadır ve Dodin’le de sevgilidirler. Dodin ona defalarca evlenme teklif edip reddedilmiştir. Kadını evlenmeye ikna etmek için artık hayatlarının sonbaharına geldiklerini söylese de özgür ruhlu Eugénie, sonsuz bir yaz mevsiminde olduğunu düşünür ve evlenmez ama son derece yakın ve romantik olan ilişkileri devam eder ve bu ilişki mutfaktan ne şaheserler çıkmasını sağlar…

Yönetmen Hung, The Guardian’a verdiği bir röportajda şöyle diyor: “Sanatla ilgili bir film yapmak istiyordum ve yemeği seçtim çünkü bu elle tutulabilen bir sanat dalı. Bence sinema çok fiziksel, çok duyusal olması gereken bir şey.”

Fransız Mutfağına Saygı Duruşu

Daha önce Yeşil Papayaların Kokusu filmiyle de bildiğimiz Hung, Fransız yemek kültürünün nasıl her şeyi tek tek tanımladığına da dikkat çekiyor; masa düzeni, bardak adetleri, masadaki çatal bıçak sayısı, hepsi belli bir dönemde standardize edilmiş. Filmde de Dodin mutfak protokollerini kayıt altına aldığı için “Mutfak sanatlarının Napoloen’u” olarak adlandırılıyor ve bu açıdan 1903 yılında yazdığı Le Guide Culinaire kitabıyla modern Fransız mutfağını sistematize eden efsanevi şef Auguste Escoffier’yi andırdığı söyleniyor. Filme gerçekten emeği geçen bir diğer şef ise, yaşayan bir başka efsane olan 3 Michelin yıldızlı Pierre Gagnaire. Hung’a sette danışmanlık yaparak Fransız mutfağına bir saygı duruşu niteliğindeki bu filme ve Fransız mutfak kültürüne destek vermiş.

Binoche, Hung, Escoffier, Gagnaire… Zaten bu isimleri arka arkaya okumak bile tek başına filmi seyredeceğimizin garantisi diye düşünüyorum.  Geçen sene Cannes’da en iyi yönetmen ödülünü aldığını da ekleyelim.  Görkemli yemeklerin, muhteşem sosların, uzun ve dekadan sofraların yanı sıra sıra dışı bir aşk hikayesinin de izleneceği filmi heyecanla bekliyoruz.