Esin Sungur

Geçtiğimiz hafta birkaç günü Mardin’de geçirdim, Mezopotamya havası soluma fırsatı buldum. Mardin bildiğim bir şehir, yine de gitmeyeli on yıla yaklaşmış… Kalenin hemen altındaki eski Mardin, kış mevsiminde olmamıza rağmen alışverişle, insanlarla cıvıl cıvıl ana caddesi ve onu çevreleyen çarşıları, camileri, kiliseleri ile yine çok güzel ve hareketliydi.

Caddenin iki yanındaki bedestenlere dalıp bin bir çeşit baharat arasında kendinden geçmek, önceki yıllarda Cercis Murat’ına gittiğimiz Şef Ebru Baybara’nın kısa süre önce açtığı ve yerel lezzetlere odaklı, kooperatif ekosistemine dayanan bir mutfak anlayışı olan Zamarot 1890 gibi üst düzey bir restoranın burada açılmış olması, bunun yanı sıra bu küçücük alanda Bağdadi, Leyli gibi güzel restoranların bulunması, Mardin’i lezzet severler açısından cazip kılan unsurlardan bazıları. Bir küçük uyarı: Restoranlarda canlı müzik ve fiks menü uygulaması yaygın, rezervasyon sırasında bunları kontrol edip ona göre planlama yapmakta yarar var.

Diğer yandan, her girdiğiniz dükkanda İstanbul’daki gibi çay ısmarlayalım değil bir kahvemizi için sözünü duyuyorsunuz, zira buralar kahve toprakları; dibeği, menengiç, mırrası derken, yeni nesil kahveleri çok iyi yapan kafeler de açılmış. İster tarihi Marangozlar Kahvesi’nde salaş bir terasta oturup kahvenizi Suriye’ye, Mezopotamya Ovası’na karşı içersiniz, ister ana caddenin başlangıcındaki People’a gider, geleni geçeni izlerken çok iyi bir cortado yudumlar, enstrümantal klasik Türk müziğinin tadını çıkarırsınız veya isterseniz Midyat’a kadar uzanır, gümüşçüler çarşısının girişinde oturup hareketli meydanı ve koşuşturan Midyatlıları izlerken Türk kahvenizin tadını çıkarırsınız.

Çarşılar, kooperatifler, baharatçılar ise gerçek birer cazibe merkezi; Mardin çarşılarındaki küçük dükkanlara da girseniz, Saido baharat zincirinden de alışveriş yapsanız; kakule, tohum kişniş, tohum kekik, kuru reyhan, acı, tatlı bin bir çeşit kırmızı biber, isot, kimyon, safran kokuları ve renkleri arasında mest olmamak elde değil… Bulgurun ise birçok farklı çeşidi var; pilavlık, kısırlık, içli köftelik… Bu çeşitlerden istediğinizi ve sorgül makarnasından üzüm pekmezine birçok yöresel ürünü yine hemen cadde üzerindeki Topraktan Tabağa Tarımsal Kalkınma Kooperatifi’nden alabilirsiniz.

Kebap ve et yemekleri mutfakta ağırlıkta, bir Mardin klasiği olan ve öğle saatlerinde açık olan Rıddo Kebap her zaman çok lezzetli. Sadece kebabı değil, yanındaki yeşil közlenmiş biber ve iyice oğulmuş sumaklı soğan salatasının da tadı damakta kalıyor. Hızlıca yiyip kalkmak için merkezi bir yerde iyi bir alternatif, eti önünüzde hazırlıyor, önünüzde pişiriyorlar, fazla bir şey aramayıp salaş bir esnaf dükkanında lezzetli ve hızlı bir öğle yemeği için her gün gidilir, Türk usulü “fast-food” desek yeri!

Yediğin içtiğin senin olsun, gördüklerini anlat diyenlere ise daha önce gitmediyseniz Mardin’de mutlaka görülecekler listelerinde olan yerlerin tümünü – Kasımıye Medresesi, Deyrülzaferan ve Midyat’a doğru Mor Gabriel Manastırı, Dara Antik kenti – tavsiye etmekle beraber, kentin içindeki Mardin Kent Müzesini, Ulu Camii, Kırklar ve Mar Hırmız Keldani Kiliselerini de bol vakit ayırarak keyifle gezmenizi ve bu medeniyetler beşiği kentin tadını doyasıya çıkarmanızı öneririm.

Küçük şarap üreticileri ne yapsın?

Yıl başında Türkiye’deki şarap üreticilerini yakından ilgilendiren bir uygulama gündeme geldi. Buna göre, üretime istinaden alınacak vergilerin ödenmesini teminat altına almak üzere artık Tarım ve Orman Bakanlığı şarap üreticilerinden teminat mektubu isteyecek. Bira ve şarap üreticilerinden 20 bin litre kapasiteye kadar 5 milyon, 300 bin litre kapasiteye kadar 10 milyon, 300 bin litre üzerine 30 milyon liradan söz ediyoruz. Yüksek alkollü içkiler için miktarlar daha yüksek. Kapasitesi küçük, butik şarap yapmaya çalışan üreticilerin bankalardan bu teminat mektuplarını almaları haliyle oldukça güç, diğer yandan da zaten vergisini ödemeyen her firma için yaptırımlar varken böyle bir yeni tedbire neden gerek duyulduğu anlaşılamadı ve üretimin, istihdamın teşvik edilmesi gerekirken küçük üreticilerin zor duruma düşeceği konuşuldu.

Tam da birkaç hafta önce bunlar tartışılırken şimdi de Azerbaycan’dan ithal edilecek şaraplara sıfır gümrük komisyonu uygulanacağı haberi geldi. İki ülke arasında on yıl sürecek bir ticaret anlaşması imzalanmış. Bu sayede Azerbaycan’dan yılda 1.5 milyon litre şarap ve fermente edilmiş alkollü içki ithal edilmesi söz konusu, tabii önemli nokta bunun vergisiz ithal edilecek olması. Türkiye de Azerbaycan’a sıfır gümrük vergisi ile motorlu taşıt aksamı, monitör gibi şeyler ihraç edebilecekmiş.

Kendi üreticisinden astronomik vergiler, teminat mektupları isterken başka bir ülkenin şarabını vergisiz ülkeye sokmanın nasıl bir mantığı olabilir?

Bunları düşünürken insanın aklına ister istemez Avrupalı çiftçilerin Güney Amerika ülkelerinden ithalata getirilen kolaylıkları nasıl protesto ettiği geliyor. Bakalım sektör, bu olanlara bizde nasıl tepki gösterecek…

Biberli balkabağı dolması mı?

Geçtiğimiz haftanın lezzet dolu günlerinden biri Sultanahmet’teki Four Seasons Oteli’nin içinde yer alan Avlu Restoran’da yaşandı. Şef Özgür Üstün bize rakıyla eşleşen güzel bir menü sundu. Tarihi yarımadanın en güzel noktalarından biri olan ve otelin içindeki harika bahçeye bakan Avlu’nun kendi menüsü “modern Anadolu mutfağı” olarak tanımlanıyor. O akşam da Sarı Zeybek serisinin önce Yaş Üzüm sonra 3 Meşe rakısı eşliğinde bu stilde bir yemek sunuldu.

Uskumru pilakiden portakallı rezeneye, ördek tiride tattığımız her şey çok lezzetliydi fakat balkabağı dolmasını ayrı bir yere koymak gerekir diye düşünüyorum. İsot biberi salçalı, kabak çekirdeği ve manda yoğurdu ile balkabağı dolması, önce oluşturulma aşamasındaki fikir, ardından mükemmel uygulama ve yakalanan beklenmedik lezzet uyumuyla gerçekten şapka çıkarılacak bir tabaktı. İsot salçasının balkabağıyla bu kadar iyi uyum göstereceği kırk yıl düşünsem aklıma gelmezdi. Dolmanın içi ise hafif baharatlı pirinçli klasik bir iç. Manda yoğurdu hafif acıyı dengeliyor.  Sadece Özgür Şef’in bu dolmasını yeniden yemek için bile Avlu’ya tekrar gidilir!