Esin Sungur

Bu hafta sonuna gastronomi gündemi damgasını vurdu; sosyal medyada başlayan bir boykot çağrısı ile, herkes lokantalara gidelim mi gitmeyelim mi, lokantalardaki fahiş fiyatlar işletmecilerin fırsatçılığı mı yoksa yüksek enflasyonun normal sonucu mu diye tartışmaya başladı.

Evet, dışarıda yemek yemenin giderek zorlaştığı ister bir kahve için ister mükellef bir akşam yemeği yiyin, her durumda gıda işletmelerinde anormal hesaplar ödediğimiz bir gerçek. Fakat burada sapla samanı karıştırmamak lazım geldiğini düşünüyorum. Önce şu soruyu sormak isterim; çok pahalı olan sadece lokantalar mı? Ortalama semtlerden, ortalama hizmetlerden birkaçına bakalım mı birlikte?

Mesela kuaförlerdeki fiyatları ele alalım. Orta halli bir semtte mahalle arasındaki kuaförde 20 dakikada biten bir fön yaklaşık 300 TL. Bir de törpü yaptırıp elime oje sürdüreyim derseniz, 500 TL’yi gözden çıkarmanız gerek.

Taksiye binerseniz; 20-25 dakika mesafedeki bir yere gitmek için orta akıcı bir trafikte 200 TL ödemeniz gerekiyor.

Ortalama, “eh işte” denecek bir özel okula giden ortaokul, lise çocuğunun ailesi yıllık nasıl bir ücret ödüyor? Bu rakamların yüzbinlerce liraya çıktığını bilmeyen kalmadı herhalde.

Durum tekstilde de böyle, elektrik faturamızda da böyle, seyahat ederken de böyle.

Hal böyle iken; neden birdenbire lokantaları protesto ettiğimizi anlayabilmiş değilim. Akaryakıt zamlarını, okul harçlarına yapılan zamları veya temel ihtiyaç maddelerinden alınan vergilere yapılan yapılan zamları protesto etsek bu anlaşılabilir bir şey fakat bunların hiçbiri artmıyormuş gibi restoranları hedefe koyup fiyatlar yüksek diye nasıl toptan protesto edebiliyoruz, anlamak mümkün değil.

Elbette abartılı fiyatları protesto edelim; sadece şimdi değil, her zaman… Bugüne kadar etmediyseniz ve hala böyle işletmelere gidiyorsanız gitmeyin. Ancak hizmet sektörünün parçası olan lokantalarda, kafelerde en önemli maliyetler zaten fiyatı çok yüksek olan et dahil gıda ürünleri ve buna ek olarak da hizmet sektöründe her zaman bekleneceği gibi, personel maliyeti. Asgari ücretin işletmeler açısından zorlayıcı noktalara geldiği bir ekonomik düzende, bu maliyet kalemi de göz ardı edilemeyecek seviyelerde.

Şu iki şeyi lütfen ayıralım; işini iyi yapmayan, kalitesiz ürün çıkaran, kötü servis veren, akıl dışı fiyat uygulayarak fırsatçılık peşinde olan yerler, Türkiye’nin içinde bulunduğu ağır enflasyon ortamı olsun veya olmasın, her zaman ve her dönemde protesto edilmeli. Üretimden gelen gücümüzü kullanamadık, bari tüketimden gelen gücümüzü her zaman kullanalım ve bu tür yerlere gitmeyelim. Geçtiğimiz haftalarda Bağdat Caddesi’nde şık bir kafede bir küçük şişe suya kasada 90 TL dediklerinde, suyu almadım ve şikayet maili yazdım kuruma. Zira birkaç adım aşağıdaki bir kahve zinciri, aynı marka, aynı boy suyu 30 TL’ye satıyordu. Aynı sokak üzerinde yaklaşık aynı kirayı ödeyen, ikisi de bilinen birer markanın şubeleri, sattığı ambalajlı, market fiyatı belli bir ürün. Aradaki fark yüzde 10 değil, 20 değil. Bu, elbette itiraz etmeyi gerektirir. Fakat, Türkiye’de yıllık enflasyonun geldiği herkesin malumu olan noktada, bu işin günah keçisini işletmeciler olarak görmek de haksızlık olur kanısındayım. İşini en iyi şekilde yapan, tüm maliyetleri çıktıktan sonra yüzde 20, 25 karla çalışan ama etteki, sütteki, personel maliyetindeki, enerji ve kiradaki anormal artışları da müşterisine haliyle yansıtmak zorunda olan restoranları protesto edecek değiliz, esas olarak “neden bu durumdayız ve buradan nasıl çıkılacak?” diye sorgulayarak enerjimizi buraya harcasak daha akılcı olmaz mı?

Son olarak şunu da unutmamak gerekir ki serbest piyasa denilen yerde fiyatlar da piyasada oluşur ve bir denge bulur. İnsanların ödeyeceği hesabı hiç düşünmeden şuursuzca, yerine göre görgüsüzce para harcadığı yerler de var ve olacaktır, fiyat-kalite dengesi düzgün, müşterisine hep aynı lezzet ve servisi sunan da. Bunların arasında herkes tıynetine, tercihine ve bütçesine uyanı seçer, ona gider. Beğenmediği yere de gitmez. Her şeyin ucunu – devletin ciddiyetle denetlemesi gereken temel sağlık ve hijyen koşulları, iş güvenliği vb. dışında – denetim yok ki cümlesine bağlarsak, orada özel sektörden ve serbest rekabetten bir yerden sonra söz edilemez olur.

Bütün bunların konuşulmasının olumlu bir yanı da var; bu fiyatlar neden bu mertebelerde diye herkes tartışmaya, sorgulamaya başlamış oldu. Belki bu sorgulama restoranların ötesine de geçer ve bir farkındalık oluşmasına katkı sağlar. Bu zor günlerden işini düzgün yapan, namuslu bir tutumla çalışan, müşterisini üzmeyen işletmelerin bir şekilde çıkacağına inanmak istiyorum. Severek gittiğim, güvendiğim lokantaları, kafeleri, barları da imkanlarım ölçüsünde, belki ziyaret sıklığımı azaltarak da olsa desteklemeye devam etmeyi planlıyorum.

Doyumsuz kitaplar

Çok gezen mi çok bilir, çok okuyan mı sorusunu; çok tadan mı bilir çok okuyan mı diye değiştirsek, ikisi de diyecek olanlardanım. Gastronomi konusuna ilgi duyan herkesin bol bol okumasını tavsiye ederim daima. O halde bu hafta, yeni çıkan üç güzel kitaptan bahsedelim.

Amida’nın Ruhu – Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat

Silva Özyerli’nin yeni kitabı. Kendisiyle çoğumuz 2019’da yayımlanan “Amida’nın Sofrası – Yemekli Diyarbakır Tarihi” kitabı ile tanıştık. Rengarenk, çok kültürlü ve lezzetli bir Diyarbakır mutfağı anlatılıyor bu kitabında. Sadede mutfak da değil tabii, yaşamın ta kendisini; annesinin, ailesinin hatıralarıyla son derece samimi bir dille yazmıştı Özyerli. Çok beğenilen bu kitabının ardından, ikinci kitabı “Amida’nın Ruhu – Diyarbakır’dan İstanbul’a Likörlü Hayat” Aras Yayıncılık’tan çıktı.

Osmanlı Mutfak Sözlüğü

Priscilla Mary Işın’ın en sevdiğim kitabı sanırım “Gülbeşeker”.. 2020’de yayınlanan “Bereketli İmparatorluk; Osmanlı Mutfağı Tarihi” de her zaman referans için dönüp dönüp baktıklarımdan... Geçtiğimiz günlerde ise, ilk basımı 2010'da yapılan “Osmanlı Mutfak Sözlüğü” genişletilmiş ve gözden geçirilmiş üçüncü baskısı ile Everest Yayınları’ndan çıktı. Son derece ilginç bilgiler de içeren neredeyse 600 sayfalık bu müthiş sözlüğü sadece mutfağa meraklı olanlar değil, Osmanlı İmparatorluk dönemini daha iyi anlamak ve tanımak isteyenler de edinmeli.

Arşivden Lezzetler

Özellikle İstanbul’a ilişkin yazı ve kitaplarıyla tanıdığımız araştırmacı yazar Gökhan Akçura, payitahtın yeme içme tarihini eğlenceli, renkli anekdotlarla anlatmış bu kitabında. Köşklerin, konakların mutfakları, fıkralara konu olan oburları ve daha ne renkli konular… Geçtiğimiz ay Oğlak Yayınları’ndan çıkan 240 sayfalık kitap, yüzünüzde bir gülümsemeyle okuyacağınız türden…