Esin Sungur

Yemek öyle bir alan ki, hiç beklemediğiniz bir anda, gündemin tam ortasına oturuveriyor! Geçen hafta da Almanya Cumhurbaşkanı Frank-Walter Steinmeier’in göreve geldiği 2017’den bu yana Türkiye’ye ilk ziyaretinde aynısı oldu. Steinmeir İstanbul, Gaziantep ve Ankara’yı içeren üç günlük ziyaretinin İstanbul ayağında ev sahipliğini üstlendiği davette misafirlerin önünde döneri takıp kesmeye başlayınca yer yerinden oynadı!

“Döner de elden gitti” diyenler, “Milli yemeğimiz döneri kaptırdık” diyenler, “Döneri Almanlar milli yemek sayıyor ne iyi” diyenler… Hafta boyu ne laflar söylendi ne analizler yapıldı… Ama her şeyin özetinde gerçek olan şu ki, yemek de tıpkı kültür gibi bir diplomasi kanalı ve bunun da günümüzde bir adı var; “gastrodiplomasi”.

Gastrodiplomasi devletin bildiğimiz klasik diplomasi mecrasının dışında, milletlerin yumuşak gücü olarak tanımlanan bir alan. Kültürel mirasın, gastronomik değerlerin hepimiz üzerinde bir çekim gücü var. Düşünsenize; Fransızların siyasi kararlarına bayılmasak da Fransız şarapçılığına hayran olabiliriz. Çin’in antidemokratik politikalarını eleştirsek de Çin yemekleri kalbimizi kazanabilir. Bu alanda önemli ve yakın dönem bir örnek de Peru’nun gastrodiplomasi alanındaki atağı olmuştu; “Cocina Peruana Para El Mundo” adıyla başlatılan kampanya öylesine etkili oldu ki, Peru’nun başkenti Lima dünyada yemek yemek için gidilecek şehirlerin başında sayılır oldu, Peru gastronomisinin gücünü kullanarak bambaşka bir kültürel imaja sahip oldu. Elbette bu kavram bugün ortaya çıkmadı; eskiden bu yana protokol yemekleri, devletlerarası buluşmalarda kurulan sofralar vardı. Belki adı bu şekilde konulmamıştı o kadar. Burak Onaran İletişim Yayınları’ndan çıkmış olan “Mutfakta Tarih, Yemeğin Politik Serüvenleri” kitabında Arjun Appadurai’den – ki o da göstergebilimin babası Levi Strauss’a referansla yapmış bu tespiti - şöyle aktarıyor; “en basit mutfaklar bile ince kozmolojik önermeleri şifrelemek konusunda son derece mahirdir; yemekler içinde bulundukları bağlama, kendilerine atfedilen işleve göre kimliğe, mevkiye, samimiyete, mesafeye, dayanışmaya, dışlamaya, birlikteliğe işaret etme kabiliyetine sahiptirler”.

Belirli bir yemeğin ülke mutfağının dünya çapında tanınırlığı ve sevilmesi hem ülkeye ekonomik artılar getiriyor hem de farklı milletlerle, kamu ve kamu dışı aktörlerle, halklarla doğrudan iletişim ve iş birliği alanları yaratıyor, diyalog kurmayı kolaylaştırıyor. Hatta ulusal kimlik kavramının yaratılmasında da önemli yer tutuyor. Her ne kadar sivil toplum, iş dünyası veya bireysel bazda kullanılan bir kanal olsa da, bu yumuşak gücün başlıca kullanıcısı da yine devletler. Tıpkı Almanya Cumhurbaşkanı’nın Türkler nezdinde sempatik görüneceği düşüncesiyle milli yemekleri olarak ta Almanya’dan İstanbul’a döner getirmesi gibi, siyasiler bu gibi iletişim kanallarını açık tutuyor ve kullanıyor.

Açıkçası ben, Almanların Türkiye’den öğrendikleri döneri adeta milli lezzetleri gibi ele almalarını, en azından bir Türkiye ziyaretinde cumhurbaşkanı düzeyinde böyle esprili bir diplomasi kanalı açmalarını sağlıklı ve olumlu buldum. Biraz da gülümsemenin, ortak bir lezzet etrafında bir araya gelmenin, ilişkileri yumuşatmanın zararı olmaz, faydası olur.

Yılın gastronomi trendleri
Fransız yemek okulu Le Cordon Bleu’yu bilenler bilir. Le Cordon Bleu, Özyeğin Üniversitesi bünyesinde İstanbul’da da faaliyet gösteriyor ve genç şefler yetiştiriyor. Her sene bahar aylarında da bir Gastronomi Trenleri Buluşması organize ediyorlar. Le Cordon Blue’nün bu yılki trend buluşmasının teması “Toque’lu yıldızlar” oldu. Uluslararası derecelendirme programlarının mutfağımıza, gastronomimize etkileri konuşuldu.

Bu yılki buluşma yine Fransız Sarayı’nda yapıldı. Burada da yine mutfağın o yumuşak gücüne, zarif diplomatik ilişkiler kurma becerisine şahit olduk. Bu yıl temmuz ayında Paris’te yapılacak olimpiyatlardan bahsedilen açılış konuşmalarında, Fransız mutfağının ve geleneksel Fransız sofralarının da tüm dünyaya tekrar anlatılacağı belirtildi. Devamında ise, Le Cordon Bleu Türkiye Direktörü Defne Tüysüzoğlu, bu yılki gastronomi trenleri buluşmasının başlığını “Toque’lu Yıldızlar” olarak belirlediklerini açıkladı.

Toque; şeflerin mutfakta taktığı yüksek beyaz şapkalara verilen Fransızca isim. Aynı zamanda da, geçtiğimiz yıl Türkiye’de de değerlendirme yapmaya başlayan Gault Millau derecelendirme sistemindeki puanlama simgesi. Yani Michelin rehberinde nasıl yıldız veriliyor ve restoranlar bir, iki, üç yıldız almalarına göre dikkate alınıyorsa, Gault Millau’da da aldıkları “toque”ların sayısı önemli oluyor. Törenin devamında Le Cordon Bleu mezunu şeflerin bizler için tasarladıkları lezzetleri tattık. Bu arada da Türkiye’ye geçtiğimiz birkaç yılda arka arkaya gelen uluslararası derecelendirme programlarının yarattığı olumlu etkiden bahsedildi.

İnari Omakase’nin kurucularından Aycan Akdağ’ın söylediği bir şey gerçekten dikkat çekiciydi; bu gibi derecelendirme programlarından yıldız veya toque aldıktan sonra rezervasyonların sonraki haftalar için hızla dolduğunu, ancak misafirlerin ağırlıklı olarak yine Türk misafirler olduğunu söyledi. Yani biz kendi iyi restoranlarımızı enternasyonel bir otorite değerlendirince keşfediyoruz veya onları daha güvenilir sayıyoruz. Oysa Paris’te, Londra’da bu restoranların yıldız aldıktan sonra, asıl turistlerle dolduğunu belirtti. Biz gerçekten de henüz orada değiliz.
Bunun üzerinde durulması gereken bir husus olduğunu düşünüyorum. Çıkardığım sonuç ise şu; devlet politikaları bütüncül bir yaklaşımla, her adımda özel sektör, sivil toplum ve kamu kurumları ile uyum içinde ilerlemezse, tekil atılımlar ancak belli bir noktaya kadar etkili oluyor ve bu gibi çabalar bir stratejiye dönmeyip aksiyonlar olarak kalıyor. O zaman da işin sonunun kendi kendimize propaganda yapmaya evrilme tehlikesi doğuyor. Aman dikkat…