Mehmet Yaşin

Bazı şeyler vardır ki, birbirlerine çok yakışırlar.

Onsuz bir diğeri biraz tadını ve anlamını kaybeder, yavanlaşır!

Bülbülle gül gibi, Leyla ile Mecnun gibi, peynirle rakı gibi, fasulye ile pilav gibi, balla kaymak gibi!

Say sayabildiğin kadar.

Bu haftaki yazım, lezzetli bir birliktelik üzerine.

Yani, etle hamurun muhteşem aşkı!

Bence, bu ikili birbirleriyle sarmaş dolaş olunca, lezzet patlamaları meydana gelir. Yapılan her yemek, insanı baştan çıkartır, iradesini dumura uğratır, damağını çatır çatır çatlatır.

Bu muhteşem ikili, önce kokularıyla insanın aklını başından alır. Fırının ağzından çıkıp, bir melek gibi gökyüzüne yükselen ekşi maya kokusuna kim dayanabilir ki? Hemen ardından, soğanla karışmış etin kokusu, ortalığa yayılır ve son darbeyi vurur!

Anadolulu pidelerini yarıştırır. Kimileri, Karadeniz Ereğlisi'ndeki Hasan Kuru'yu şampiyon ilan eder. Bunların arasında kendimi de sayabilirim. Hasan Kuru (umarım yaşıyordur), yarım asrı geçkin bir süredir karşısında durduğu fırının yüzünden soyadı gibi kuruyup kalmış, iskeleti et tutmamıştır. Hasan Kuru, bölgede bir efsanedir. Pidesinin hamuru kıtır kıtır olur. Kuşbaşı etli harcına ise lezzetli demek yetmez. Bir başka övgü kelimesi bulmak gerekir.

Örneğin "Cennet Taamı" dense yanlış olmaz.

PİDE Mİ ETLİ EKMEK Mİ?

Karadenizliler, pazar günleri pide yemezlerse içleri rahat etmez, işlerinin ters gideceğine inanırlar. Onun için pazar sabahları tüm pideciler tıklım tıklım dolar. Dışarıya gitmek istemeyenler ise evlerinde hazırladıkları harcı, mahalle fırınına gönderip, kendi pidelerini yaptırırlar. En sevilen pide ya kıymalı, ya da kuşbaşı etli olur.

Samsun'un kazası Bafra'da yapılan pideye, ayrı bir parantez açmak gerekir. Bafra Pidesi, tüm Türkiye'de bilinir ve sevilir. Her üstü kapalı pideye, "Bafra Pidesi" denmez. Onun kuralları vardır. Bir kere boyu 70-75 santimden ne kısa ne de uzun olacaktır. Eni 3-4 santimi geçmeyecektir. 6 eşit parçaya bölünmesi gerekir.

Harcı, Bafra otlaklarında otlayan dana etinden çekilen orta yağlı kıymayla yapılmalıdır. Bir kural da ben koyarsam: Bu pideye buz gibi bir ayran eşlik etmelidir.

Trabzon da pidede çok iddialıdır. Ekmek fırınlarının çoğunda pide de pişer. Trabzon pidesi yuvarlak ve üstü açıktır. Kenarları yüksek bir tabağı andırır. Yemesi maharet ister. Kenarlardan kopartılan parça, ortadaki harca bana bana yenir.

Pide deyince, Aydın'ın Bozdoğan ilçesini unutmamak gerekir. Eğer yolunuz oraya düşerse size Mikado'ya gitmenizi önereceğim. Çünkü orada Ahmet Usta lezzet fırtınası estirir. Bozdoğan'a giderseniz, onun yaptığı "Bozdağan Yuvarlağını", üstüne taze turunç suyu damlatarak yemeyi sakın ihmal etmeyin.

Kıtır kıtır hamurla, ortasında turuncun acılı, ekşili suyunu emmiş, soğanlı, yağlı kıyma bir araya gelince ortaya çıkan lezzet, damakları bayram yeri gibi şenlendirir.

Ordu da, Giresun da pide konusunda iddialıdır. Buraların pideleri insana parmaklarını da yedirir!

Pideye benzeyen ama adı "Etli ekmek" olan lezzet harikasını anlatabilmek için acaba hangi kelimeleri kullanmak doğru olur? Sevgilinin gül dudağı kadar lezzetli mi desem mi, yoksa Leyla ile Mecnun'un aşkına mı benzetsem? Ne derseniz deyin bir tek gerçek vardır ki, etli ekmek lezzeti ile damakları çatlatır.

Hem Konya hem de Kastamonu, etli ekmekleriyle ne kadar övünseler azdır!

KIYMALI BÖREĞİN DAYANILMAZ LEZZETİ

Etin hamurla birleşmesinden doğan diğer bir dayanılmaz lezzet de börektir. Anadolu'da böreğin her çeşidi yapılır ama kıymalısının yeri başkadır. Evde açılan yufkayla yapılan kıymalı böreğe ne kadar övgü düzülse yeterli olmaz. O bir tutkudur, bir aşktır. Onu anlatırken, bir sevgiliyi anlatırcasına coşkulu olmak gerekir.

Sarıyer'in tarihi kıymalı böreğinin tadı, tüm Türkiye'nin malumu olmuştur. Kıymanın içinde kuş üzümü, soğan ve dolma fıstığı da olur. Bu börek bir ziyafettir, bir şölen yemeğidir, bir başyapıttır. Onun için de tüm sosyal medyada lezzetinden en çok söz edilen bir yemektir.

Kıymalı muska ve sigara böreğini de unutmamak gerekir. Bu ikili de özellikle içki masalarının lezzetli gözdeleridir.

Aynı harçla yapılan kuru poğaçanın tadına hangi fani hayır diyebilir ki? Hele bu poğaça, Kireçburnu'nun tarihi fırınında yapılmışsa. Bu poğaçayla ve yanında demli bir bardak çayla yapılan sabah kahvaltısına doyum olmaz.

Eskişehir'in "Çi Böreğini" unutursak, kötü bir yazıya imza atmış oluruz. Bu börek de, hamur ve et birlikteliğinin en güzel örneklerinden biridir.

BİR SANAT ESERİ OLARAK LAHMACUN

Ya lahmacuna ne demeli? Hamurun ve etin bir sanat eserine dönüştüğü bir yiyecektir lahmacun. Benim tercihim, hamuru incecik, kıyması bol, soğanı kıvamında, acısı yerinde olanıdır. Üstüne bol maydanoz, biberle ovulmuş soğan koyup, limon sıktıktan sonra dürüm yapıp yemenin tadı acaba hangi yemekte vardır? Mevsiminde, taze sarımsakla yapılan Antep lahmacunu da aklımı başımdan alır.

DÖNER, PİDE VE İSKENDER

Hamurla et ikilisinin yarattığı lezzetler saymakla bitmez. Bu ikili Bursa'da İskender Kebap ve Kayhan Köftesi olarak karşımıza çıkar. Bir zamanlar iskenderi varlıklı kesim, kayhan köftesini ise mütevazı esnaf yermiş. İkisinin yapılışı da aynıdır: Tabağa, ızgarada ısıtılıp, dilimlenmiş bol pide konur. Pideler dönerden sızan yağla bir güzel ıslatılır. Üstüne ya nar gibi kızarmış döner ya köfte döşenir. Özel yapılmış salça sosu pidenin ve etin üstünü örter. Son dokunuş ise köpük köpük mis kokulu tereyağı ile yapılır. Tabağın kenarına da bir kaşık yoğurt ilave edilir. Yağla ıslanmış pide, üstündeki etin ve salçanın tadını emdikten sonra başka bir boyuta geçer.

KÖFTE EKMEK ARASINA GİRİNCE

Ekmek arası köfteyi, niye yazının alt taraflarına bıraktığımı bilmiyorum. Halbuki bu ikili, benim ve tüm dünyanın en sevdiği yemeklerden biridir. Vakit geceyse, eve gitmeden önce midemi ödüllendirmek istiyorsam, bir sokak köftecisinin önünde durmayı asla ihmal etmem. Izgaradan yükselen duman, gecenin karanlığına lezzetli kokular salarken, ben içinde soğanı, domatesi, közlenmiş biberi olan köfteyle dolu yarım ekmeğimi, iştahla yerim.

Taze ekmeğin arasında, bol kekik ve kırmızı biberle görücüye çıkan kokoreçi unutursak, adımız et ve hamur tarihine kötü harflerle yazılır. Onun için bu ikilinin de damakları çatlatacak kadar lezzetli olduğunun altını kalın kalın çizerim.

Yazıyı, hamur-et ikilisinin bir başka güzeli ile bitirmek istiyorum. Bu ikilinin adı: Dürüm. Burada hamur karşımıza lavaş ekmeği olarak çıkar. Onun dönere, kebaba, didiklenmiş tandır etine, sucuğa sarılmasıyla ortaya çok lezzetli bir aşk çıkar. Mersin’in Tantunisi de bu aşkın kanıtlarındandır.

Tam noktayı koyacaktım ki, aklıma mantı geldi, unuttuğum için yüzüm kızardı. Hamur-et ikilisinin oluşturduğu bu muhteşem lezzetten uzun uzun söz etmeyeceğim. O, herkesin malumudur. O damakların vazgeçilmez aşkıdır.

Herkesi hamur-et aşkına şapka çıkarmaya davet ediyorum…