Mehmet Yaşin

Sıcaklar yüzünden, bir süreliğine ev hapsindeyim. Salgın sırasında da bu zoraki hapsi yaşamıştım.

Yani evin dört duvarı arasında vakit geçirme tecrübem var.

Birincisinde zamanım mutfakla, kitaplığım arasında gidip gelmekle geçmişti.

Yani yemek yapmaktan sıkılınca kitap, ondan sıkılınca da mutfakta yemek!

Son ev hapsi cezasını kendi kendime kestim. Sıcaktan kavrulmamak için evde, klimanın altında, yine kitaba sığındım. Tabii mutfağı da ihmal etmedim.

Biliyorsunuz, Paris Olimpiyatları başladı. Paris denince benim aklıma spor değil de şarap ve lezzetli yemekler gelir.

Bu sefer soğan çorbası aklıma düştü!

ÇORBANIN TEK SORUNU...

Bu çorbayı çok severim. Tek sorun, çorbayı içerken üstüne rendelenen peynirin sünmesi. Uzayıp giden peynir, bir türlü kopmak bilmez, sakalıma, bıyığıma yapışıp zor anlar yaşatır. Tıpkı domates çorbasında olduğu gibi! Aslında birçok kişi soğan çorbasının üstüne peynir rendelemez ama ben böylesini severim.

FAKİR YEMEĞİ AMA LÜKS MENÜLERDE

Bu çorba her ne kadar lüks restoranların menülerinde yer alsa da aslında fakir yemeğidir.

Yemek tarihi kitapları, antik Yunan ve Roma’da fakir halkın en sevdiği çorba olduğunu belirtirler. Soğan çorbası, Fransız mutfağına ancak 18. yüzyılda girmiş, oradan da dünya mutfaklarına dağılmıştır.

Aslında konumuz, soğan çorbası değil, soğanın kendisi.

SOĞAN TUTKUSU

Konuya iflah olmaz bir soğan tutkunu olduğumu söyleyerek başlayabilirim. Tadını sevmemin yanı sıra, beynimde düğüm düğüm olan sorun yumaklarını, soğan kavururken unuturum. Size de öneririm.

Çünkü o an soğanın cızırtısını dinlemek, karamelize olurken ortaya çıkan tatlımsı kokuyu koklamak, rengine dikkat etmekten başka hiçbir şey düşünmem.

Soğan sevgimin gerisinde, rahmetli babamın olduğunu tahmin ediyorum. Evde ne zaman kuru fasulye pişse, babam hemen bir baş soğanı masaya koyar, üstüne sert bir yumruk atıp onu parçalardı.

Ona göre soğana bıçak değince tadı bozulurdu.

Sonra, parçalanan soğanın ortasındaki “cücüğü” benimle paylaşırdı. Babam, soğanın en lezzetli yerinin en ortadaki cücük kısmı olduğunu ısrarla söylerdi. Gerçekten de öyleydi. O gün bu gündür soğanın hem cücüğünü hem de tümünü çok severim.

SOĞAN KEBABI

Bir de rahmetli Tuğrul Şavkay’la, Kahramanmaraş’a giderken, bir yol üstü lezzet durağında yediğim soğan kebabını hiç unutamam. Kebap dediysem aklınıza et gelmesin. Bu, etsiz bir kebaptı. Fırına atılan soğanlar, iyice yumuşayınca, bir tabağa konuyor, kaşık arkasıyla eziliyor, üstüne nar ekşisi, zeytinyağı, tuz, kekik, kırmızı pul biber ekilip servis ediliyordu.

O soğanın tadı damağımdan hiç silinmedi.

Bir de şimdi gastronomi dünyasından ayrılan Ece Aksoy’un salatasını çok severdim. Kıpkırmızı bahçe domatesi, çok bol soğan ve sızma zeytinyağı ile yaptığı salatanın üstüne, bol miktarda beyaz peynir rendelerdi. Adını “Domatese Kar Yağdı” koymuştu. Bu basit salata o kadar lezzetliydi ki, rakının yanında başka meze istemezdim!

5 BİN YIL ÖNCEKİ TARİF

Bu kadar çok sevdiğim sebze hakkında ne biliyorum diye düşününce, cahilliğimden yüzüm kızardı. Başladım sayfaları çevirmeye. Kimdir, necidir, ilk nerede yetişmiştir, ilk kim yemiştir? Kafama üşüşen binlerce sorunun yanıtı aramaya başladım. Bakın neler buldum:

*Soğanın tarihi, 5 bin yıl öncesine dayanıyor. Anayurdu Orta Asya ve Mezopotamya.

*Yale Üniversitesi arşivlerinde bulunan ve dünyanın ilk yemek kitabı sayılan üç küçük kil tablette, Mezopotamya mutfağının en önemli sebzesinin soğan olduğu belirtiliyor. Bu mutfakta, soğanın yanı sıra pırasa ve sarımsak da kullanılıyordu.

*Bu tabletlerdeki tarife göre, çok sevilen soğan böreği şu malzemelerle yapılıyordu: Hint tavuğu, su, süt, tuz, yağ, tarçın, hardal otu, bol soğan, irmik, pırasa, sarımsak, un, turşu suyu, kavrulmuş dere otu tohumu, nane ve lale soğanı.

*Soğanın M.Ö. 2000 yılında, İpek Yolu aracılığı ile Avrupa’ya geldiği sanılıyor. Soğanı ‘Yeni Dünya’ya taşıyanlar ise Kolomb’un denizcileri. 1494 yılında Karayip Adaları’na ilk soğanın dikildiği öne sürülüyor. Amerika ise 1629 yılında soğanla tanışıyor.

GÜÇ VE ŞİFA KAYNAĞI

*Antik Yunan’da atletler olimpiyatlara hazırlanırken, her gün yarım kilo soğan yer, soğan suyu içer, vücutlarını soğanla ovarlardı.

*Romalılar, uyku bozukluğu, ağız yaraları, köpek ısırması, diş ağrısı, dizanteri, lumbago gibi illetlerin tedavisinde soğan kullanırlardı.

*Sümerlerin en sevdiği sebzelerden biri soğandı. Ayrıca Girit’teki Knossos Sarayı’nda soğan kullanıldığına dair resimler bulundu.

*Mısırlılar, dairesel yapısı yüzünden soğanın ölümsüzlüğü simgelediğine inanıyorlardı. Onun için ölen kişinin leğen kemiğine, gırtlağına, gözlerine, göğsüne, ayaklarına birer baş soğan koyduktan sonra mumyalama işlemini yapıyorlardı.

*Ayrıca soğanın kuvvetli bir antiseptik olduğu, diğer dünyada da hastalıklara karşı kullanılabileceği inancıyla firavun mezarlarına soğan koyuyorlardı.

*Mısır’da piramit inşaatında çalışan köle işçilerin ana besin maddesi de soğandı. Hem ucuz hem de besleyici olduğu için kölelere her gün üç soğan verilirdi.

*Tevrat’ta da soğandan şöyle bahsedilir: “Biz Mısır’da hür yaşarken balık, salatalık, kavun, pırasa, soğan ve sarımsak yediğimizi hatırlıyoruz.”

EN ÇOK LİBYALILAR EN AZ FRANSIZLAR

*Bugün dünyada 175 ülkede soğan tarımı yapılıyor. Dünyada soğan tarımına ayrılan tarla miktarı, buğday tarımına ayrılan tarla miktarından tam iki misli daha büyük.

*Çin ve Hindistan, dünya soğan üretiminin ve tüketiminin yüzde 45’ini gerçekleştiriyor. Bu iki ülkede yılda 70 milyon ton soğan üretiliyor.

*Kişi başı soğan tüketiminde birincilik Libya’nın. Her bir Libyalı yılda 33,6 kilo soğan tüketiyor. Yani bu ülke mutfağında neredeyse her yemek soğan ile pişiriliyor. Libya’yı 21,7 kilo ile Senegal izliyor. Arnavutluk, Tacikistan, Özbekistan, Cezayir de sıralamaya giren ülkeler arasında. İngiltere’de kişi başı soğan tüketimi 9,3, Fransa’da ise 5,6 kilo.

SOĞAN KOKUSU

*Dünyada en büyük soğan rekoru İngiltere’de kırıldı. Bu ülkede yetiştirilen bir baş soğan tam 8,5 kilo ağırlığındaydı.

*Faydalı bir bilgi: Soğandan sonra maydanoz yerseniz ağzınız soğan kokmaz.

Benden soğan çorbası

250 gram ince doğranmış soğanı, tereyağında kahverengi renk alıncaya kadar kavurun. Daha sonra 25 gram un ilave edip bir- iki dakika daha kavurun. İki litre et suyu ilave edin. Bu karışıma iki çorba kaşığı Porto şarabı ekleyin (tatlı kırmızı şarap da olur). Tuzunu, biberini serptikten sonra 30 dakika kaynatın. Daha sonra çorbanın üstüne, kalınca dilimlenmiş ve kızartılmış birkaç ekmek koyun, üstüne bol miktarda kaşar peyniri rendeleyin. Fırında peynirler eriyinceye kadar bekletin, sonra afiyetle yiyin.