Esin Sungur

Türkiye Ramazan ayına, ağır ekonomik koşullar altında girdi. İftar sofrasını renklendirmek isteyenlerin sabahtan akşama kah et kah ekmek kah ucuz iftariyelik kuyruğundaki görüntüleri vicdanları sızlatırken, dudaklardan, “Nerede o eski Ramazanlar” kelimeleri dökülüyor. Çünkü o eski Ramazanlarda kurulan iftar sofraları Unesco listesine girmeyi başaracak kadar geleneksel ve zengin. Bugün esamesi okunmasa da imrendiren o mirasa göz attık bu hafta. 

Geçtiğimiz hafta itibariyle Ramazan ayına girdik, iftarlar, sahurlar konuşulmaya başlandı. Oruç tutanlar için zaten gündemde olan iftar sofraları oruç tutmayanlar için de önemli. Ne de olsa konunun inanç boyutu kadar kültürel yönü de var. 

İftar geleneklerimizin 2023 yılında UNESCO’nun somut olmayan kültür mirası listesine alındığını bilmeyenler olabilir. “Somut Olmayan Kültürel Miras”, toplulukların, grupların ve kimi durumlarda bireylerin, kültürel miraslarının bir parçası olarak tanımladıkları uygulamalar, temsiller, anlatımlar, bilgiler, beceriler ve bunlara ilişkin araçlar, gereçler ve kültürel mekânlar şeklinde tanımlanıyor. Kuşaktan kuşağa aktarılan bu miras, toplulukların çevreleriyle, doğayla ve geçmişle etkileşimlerine bağlı olarak devamlı yeniden yaratılıyor ve bu sayede toplulukların kimlik ve devamlılık duygusunu destekliyor. İşte iftar ve çevresinde toplanan tüm gelenekler de bu kapsamda önemli bir kültür mirası olarak görülüyor. 

Çok da eski olmayan geçmişimize baktığımızda bile aslında bu kültürel mirasın inanılmaz zenginliğini, toplumun müthiş renkliliğini görmek mümkün. Can Yayınları’ndan çıkan “İstanbul’un Geçmiş Günlerinde Yeme-İçme” adlı kitapta yer alan Sermet Muhtar Alus’un Akşam gazetesi için 1939 yılında kaleme aldığı “Gene Eski Günlerde” serisinde anlattığı kilerler bile, tek başına bu kültürü sembolize etmeye yeter!

Alus, Ramazan yaklaşırken başlayan tatlı telaşı ve hazırlıkları ele aldığı yazısında, imkanları geniş olan ailelerin yaşadığı büyük konaklardaki “ince” ve “kalın” kilerleri anlatıyor. Kalını selamlıkta, incesi haremde olan bu iki kiler, tamamen farklı amaçlarla kullanılıyor. Ramazan’da bu kilerler nasıl çalışıyor, kendi kaleminden alıntılayalım: “Kalın kilerin muhteviyatı: Teneke teneke Halep, Urfa, Sibir yağı (yani Sibirya yağı); Girit’in, Edremit’in, Ayvalık’ın zeytinyağı; kazevi pilavlık mısır, çilavlık amberbu, çorbalık ve dolmalık Tosya pirinci. Çuval çuval un; börekliğe ve baklavalığa mahsus olanı Romanya’nınki, kelle kelle, şeytan külahı gibi sipsivri şeker; hevenk hevenk kumbağa diye maruf Kumla soğanı (…) sahurda pilava, simit makarnasına tokmak olacak hoşaflık kuru kayısı, erik, üzüm; ezilip kaşık kaşık gövdeye atılacak yaprak yaprak pestil.”

(Okurlara not: Kazevi bir sepet, amberbu ise güzel kokulu bir pirinç türü. Simit makarnası ise; susamsız simidin et suyunda haşlanmasıyla yapılan bir yemek. Alus peynirle yenilmesini öneriyor ama kıymalı da yendiği, papara veya tirit stili yapıldığı da biliniyor.)

Kısacası, kalın kiler daha çok temel gıda malzemelerini içeren, pirinçten soğana, yağa ana malzemeleri içeren kiler. İnce kilerde de zeytinler, peynirler (on çeşit peynir sayıyor üstat), pastırma ve sucuklar… Envai çeşit reçeller, şişe şişe şuruplar… Ayrıca kaseler gibi bazı cam eşyalar da ince kilerde duruyor. 

Bu büyük konaklarda Ramazan boyunca aşçı hem ailenin hem de haberli, habersiz gelip gidenlerin hizmetine yetişemeyeceği için, börek ve baklava açmaya kısa dönemli bir hamurcu işe almak da adettendi. Zaten top atılmak üzereyken ister zengin ister orta halli ister fakir evi olsun, herkese habersiz iftara gitmek çok yaygın ve olağandı. Tabii dört dörtlük bir iftar ziyafeti isteyenlerin tercihi büyük konaklar oluyordu. Tüm Ramazan’ı evinde bir gün iftar etmeden geçirenler olduğu da rivayet edilir! Ramazan’da düğünler, sünnetler olmadığı için aşçılardan işsiz kalanları nemse böreği, tırtıl baklava ve pirinç unu tatlısı ile önce imtihan edilip, yaptıkları beğenilirse aylık işe alınırmış.

İşte sadece gelmeden önceki telaşına, hazırlığına, kilerine, aşçısına bakınca bile iftar geleneklerinin kültürümüzdeki renkli yerini anlamak mümkün. Daha bunun sofradaki yemeği var, misafiri ağırlama ritüeli var, sahuru var ve ayın sonunda da bayramı var. Bayram geldiğinde o dönemin adetlerine de tekrar göz atarız. Şimdilik, Ramazan boyunca somut olmayan kültür mirasımız iftar geleneklerinden evlerimize, toplumumuza acaba neler kaldı, onu gözlemleme zamanı olsun…

Müziksiz, sohbete dair bir bardı, Çiçek…

Bu büyük konaklarda Ramazan boyunca aşçı hem ailenin hem de haberli, habersiz gelip gidenlerin hizmetine yetişemeyeceği için, börek ve baklava açmaya kısa dönemli bir hamurcu işe almak da adettendi. Zaten top atılmak üzereyken ister zengin ister orta halli ister fakir evi olsun, herkese habersiz iftara gitmek çok yaygın ve olağandı. Tabii dört dörtlük bir iftar ziyafeti isteyenlerin tercihi büyük konaklar oluyordu.

Geçtiğimiz hafta, Taksim’in unutulmaz mekanlarından Çiçek Bar’ının sahibi Arif Keskiner’in hayatını kaybettiğini öğrendik. Acı bir kayıp zira 1984 yılında açılan ve senelerce sinema ve tiyatro dünyasının mensuplarını ağırlayan Çiçek Bar efsanesi de böylece bütünüyle anılarda kalmış oldu… 

Sinema emekçilerinin, oyuncuların birlikte vakit geçirdiği Çiçek Film’in ofisi olan mekanda Keskiner’in kurduğu Çiçek Bar, senelerce her uğradığınızda Yeşilçam ünlülerine denk gelebileceğiniz bir bardı. İşin enteresanı, aslında böyle bir isim de bar da yok! Bar ruhsatı almanın zorluğu nedeniyle, “Sinema Sevenler Derneği” lokali olarak açılan mekanın adı Çiçek Film zamanından kalma alışkanlıkla böyle anılmaya başlanmış ve Çiçek Bar olarak da kalmış. Kendi anlatımına göre, nasılsın dendiğinde “çiçek gibi” demesi ve gecenin sonunda çok keyifli bir ortam olmuşsa, “yine mi güzeliz, yine mi çiçek” diye etrafına sormasıyla da “Çiçek Arif” adıyla anılan Keskiner için bu tatlı ifadelerine ithafen şarkı bile yazılmış… 

Müziksiz, sohbetin ön planda olduğu, entelektüel sohbetlerin, politikanın, sinemanın, edebiyatın konuşulduğu, erkek ve kadın gruplarının rahatlıkla oturup kalkabildiği Çiçek Bar, tabii ki kendisi de döneminin senaristi ve yapımcısı olan Arif Keskiner’in vizyonunun bir ürünü, günümüzde ne yazık ki örneği pek az kalmış olan müdavim barlarının belki de en önemlilerinden bir tanesiydi.

İyi ki yaşamını, hatıralarını ve Çiçek Bar’ı, Yaşar Kemal’i anlattığı kitaplar yazmış; böyle bir mekan kurucuları ve müdavimleriyle var olabilse de ancak, gelecek kuşaklar da hiç değilse anılarını okuma fırsatı bulabilirler…

Çatalhöyük’te 8 bin 600 yıllık ekmek 

 "Çatalhöyük'teki bu buluntunun dünyanın en eski ekmeği olduğunu söyleyebiliriz. Ortasına parmak basılmış, fırına girmemiş ama mayalanmış, içindeki nişastalarla beraber günümüze gelmiş. Bugüne kadar böyle bir örnek yok”

Mart ayındaki önemli olaylardan biri, toplumsal hayata geçişle birlikte, tarımın başlangıcı ve avcılık gibi önemli sosyal değişimlerin yaşandığı Neolitik dönemin ilk kentleşme alanlarından biri olan Konya yakınlarındaki Çatalhöyük’te devam eden kazılarda, dünyanın en eskisi olduğu düşünülen bir ekmeğin bulunması oldu. 8 bin 600 yıllık olduğu belirtilen “ekmek”, bir fırın kalıntısının civarında buğday, arpa, bezelye tohumları ile bir arada bulundu.

Kazıyı yürüten heyetin başkanı Anadolu Üniversitesi Öğretim Üyesi Doç. Dr. Ali Umut Türkcan, yapılan analizlere göre süngerimsi kalıntının M.Ö. 6600 yıllarına ait fermente bir ekmek olduğunu açıkladı. "Çatalhöyük'teki bu buluntunun dünyanın en eski ekmeği olduğunu söyleyebiliriz” diyen Türkcan, “Ortasına parmak basılmış, fırına girmemiş ama mayalanmış, içindeki nişastalarla beraber günümüze gelmiş. Bugüne kadar böyle bir örnek yok” diye de ekledi. 

Somun ekmeğin küçük boyutlusu gibi görünen ekmeğin yarattığı heyecan, son dönemde gıda arkeolojisi ve gıda antropolojisi alanlarının gördüğü büyük ilgiye de işaret ediyor. Bu alanların yükselişine, çok daha fazla araştırma, makale ve kitaba dönüştüğüne tanıklık edeceğiz…