Esin Sungur

Türkiye’nin gastronomi alanındaki en eski ve köklü sivil toplum kuruluşu olan ve mutfak kültürünü sevdirmeyi, yaygınlaştırmayı, yerel gastronomik değerleri desteklemeyi ilke edinen Mutfak Dostları Derneği, geçtiğimiz hafta Dicle ve Fırat nehri arasındaki bölgenin mutfak kültürüne ışık tutmayı amaçlayan “İki Nehir Arasında” temalı bir yemek düzenledi.

Haliç’teki Arça Restaurant & Grill’de gerçekleşen ve şef Cenap Öztekin Varol’un menüsünü oluşturduğu bu özel yemekte, Mezopotamya’nın kimi unutulmuş, kimi pek bilinmeyen meze ve yemekleri sunuldu. Yörenin malzemelerinin ve tekniklerinin ön planda olduğu menüde dikkat çeken özel lezzetler arasında eski bir tarif olan cevizli ve tahinli marul tarator “terettür” ile başlayarak kimyonlu nohut fetteh, lolaz, yani börülce piyazı, Kilis usulü bir mücver türü olan “öcce” ve sürk peynirli Gavurdağ salatasını saymak lazım. Yoğurtlu mezelerin tümünde, Kayseri Ağırnas bölgesinin dorak taşından süzülerek yapılan dorak yoğurdu kullanılmıştı. Bu, yoğurda kremamsı bir kıvam veriyor.

Gecenin başlangıcında tam da bu yöreden, Kilis bağları üzümlerinden yapılmış Ni&Ce roze şarabının keyifle yudumlandığını belirtmeliyim.  Kilis’ten bir şarap üreticisi çıkması, bölgedeki bağ yatırımları ve markalaşma süreci sevindirici. Ni&ce’nin Syrah kırmızı şaraplarını da tatma fırsatı oldu, gelecekte adını daha sık duyacağımız bir üretici.

Yemeğe dönecek olursak; ara sıcaklarda Bitlis usulü ciğer taplama sunuldu. İnce bulgurla çekilmiş ciğeri bir araya getiren bir tür ciğer köftesi olan taplama son derece özenle yapılması gereken, aynı zamanda da rustik ve etkileyici bir yemekti bana kalırsa. Antakya usulü cevizli ve etli şiş berek mantısı ise, ülkemizde hamurla daha ne kadar güzel bir şey yapılabilir dedirtecek nitelikteydi.  Ana yemek olarak daha çok saray mutfağından bildiğimiz incasiye servis edildi. Mardin mutfağından olan incasiye, etin meyvelerle uzun sürede pişirilmesi ile yapılıyor.

Bu yemek, malzemenin ve tariflerin nasıl da ülke sınırlarını aştığını bir kez daha düşündürdü bize. Güneydoğu sınırındaki komşularımızla belki de çoğunu paylaştığımız bu tatlar, farklı aidiyetleri bir yana bırakıp aynı sofraya oturanların kesiştiği en güzel küme değil mi?

Kadınların ayak sesleri

8 Mart Dünya Emekçi Kadınlar Günü kutlu olsun; günü geçmiş olsa da bence hafta sonu boyunca üzerinde konuşulmayı, yazılıp çizilmeyi hak ediyor, biz de hak ediyoruz.

Ocak ayında 2024 yılının gastronomi trendlerini kaleme alırken sektördeki kadınlarla ilgili bakın ne demiştim: “Son olarak çoktan hak edilmiş olsa da uzaktan gelen ayak seslerini artık daha yakından ve güçlü duyduğumuz bir diğer konu; gastronomi sektörüne kadınların damgasını vurmaya başladığı ve bunun devam edeceği gerçeği. Dünyada da ülkemizde de erkek egemen bir sektör olan yeme-içme alanı gerek şefler gerek işletmeciler, gerek someliyeler veya üreticiler açısından bakıldığında giderek kadınların daha fazla yer aldığı bir alana dönüşüyor. Peki bunun anlamı ve önemi ne? Gıda trendleri araştırmacısı ve beslenme bilimci Hannie Rützler’in söylediğine göre, kadınların başı çektiği en iyi uygulamalar incelendiğinde bazı ortak temalar ortaya çıkıyor; daha iyi ekip çalışması, sürdürülebilirlik, gelecek ve sağlık konularına daha ciddi bir odaklanma gibi. O halde bu trendin 2024’te ve devamında gelen uzun yollar boyunca sürmesi, hepimizin içten temennisi olmalı…” Evet, sade suya kadınların ayak sesleri demiyoruz; kadınların liderlik ettiği işlerin dünya için çok önemli hale gelmiş olan birçok konudaki sonuçları daha iyi, araştırmalar bunu söylüyor. Belki de kadınlar bireysel menfaatler kadar ve daha fazla umursuyor toplumun menfaatini, gelecek nesillerin haklarını, diğer canlıları ve toplamda; belki de yaşamı, yaşam hakkını daha fazla önemsiyoruz. Öyleyse, bu yolda devam!

Yeni yıl kararları ne alemde?

Her yıl ocak ayında “bu sene yapılacaklar” listesi yapıp, mart gibi bozanlardansanız İngiltere’de ortaya çıkmış bu akım sizi şaşırtabilir! Reader’s Digest’ten Chris Brant’ın yazdığına göre, 2014’te başlamış olan ve insanları sadece ocak ayını vegan olarak geçirmeye, böylece bu beslenme sistemini denemeye teşvik eden akım – adı bu nedenle Veganuary – istatistiklere bakılırsa geçtiğimiz on yılda kalıcı bir etki bırakmış. Sadece 2023’e bakalım; web sitesine 2023 yılında Ocak’ta vegan besleneceğini beyan eden tam 700 bin kişi kayıt yaptırmış. Bu sayının 2015 yılında sadece 1300 kişi civarında olduğunu söylersek web sitesinin başarısı ve İngiltere’de et tüketmeme konusundaki yaklaşımın nasıl değiştiği daha iyi anlaşılacaktır. Zaten 2008’den 2019’a, İngiltere’de kişi başı et tüketiminde yüzde 17’lik bir düşüş gözlemleniyor. Tahmin edeceğiniz gibi, bitki bazlı ürünlerin satışları ise bu zaman zarfında ve sonrasında da katlanarak artıyor.

Bu çağrının insanların yeni bir şeyler denemeye, alışkanlıklarını değiştirmeye daha sıcak yaklaştıkları ocak ayında yapılması ve bir tür sosyal deney niteliği bulunduğu için, veganlarla empati kurmayı sağlaması da Veganuary’nin başarısında pay sahibi. Yüzde 25’lik bir kesim ocak sonuna gelindiğinde, hayatlarına artık vegan olarak devam etmeye karar vermiş. Daha da çarpıcı olan istatistik, katılanların yüzde 78 gibi büyük bir çoğunluğunun ocak ayı ve haliyle deneme süresi bittiğinde et tüketimlerini yarıdan fazla azaltmayı seçmesi.

Değişmesini istediğimiz birçok alışkanlık için; topluca, bir arada denemeyi teşvik eden böyle bir yöntem, yol gösterici ve kolaylaştırıcı nitelikte olduğu için son derece akla yakın geliyor. Bakalım farklı alanlarda benzer modelleri görecek miyiz?