Esin Sungur

Yazın olmazsa olmazı gerçekten nedir? Kimileri karpuz, kimileri domates, kimileri salatalık der belki; tahminim çoğunlukla soğuk yenenler, hatta meyveler, buzlu içeceklerin akla geleceği. Benim için ise yazın olmazsa olmazı galiba limon! Aslında sadece yazın değil, kışın da yokluğu çok hissedilen limon o kadar özel bir tada sahip ki… Her tabağa, her yemeğe, çorbadan salatalara lezzete derin bir ekşi katmanı getirirken evde yapılan naneli bir limonatanın yerini de herhangi bir şeyin tutması mümkün değil!

Fakat sadece mutfaklarda yeri büyük sanmayın; limon tarihten bu yana o kadar farklı alanlarda öne çıkıyor ki… Özellikle İtalya’da Rönesans döneminde Toskana’da limon ağacı koleksiyonerliği müthiş ilginç! Özellikle o dönemde Medici ailesinin topladığı limon ağaçları, içlerinde en tuhaf görünümlü, en yamuk yumuk olanları barındıran ve bu nedenle de, tüm limon ağacı koleksiyonları arasında en iltifat gören koleksiyon olarak biliniyor. Bu konuya ilgi duyanların Helena Attless’nin ödüllü kitabı “The Land Where Lemons Grow”unu okumasını tavsiye etmiş olayım. Limona en az bizim kadar kıymet veren, üstüne de ağaçlarının bile koleksiyonunu yapan İtalyanların makarna soslarında da limon ve portakal kullandıklarını biliyoruz.

Limonun lezzet boyutuna ve yaza kattıklarına dönecek olursak, bu sıcaklarda cin-toniklere – ya da son dönemde tercih edildiği şekliyle cin-sodalara - ilave edeceğiniz birkaç misket limonu, evde mutlaka bulunmalı. Tazeleyici limon tadını benim gibi çok sevenlere, 2 ölçü cine 1 ölçü misket limonu suyu ile yapılan klasik “Gimlet” kokteylini de önerebilirim. Şeykıra buzu doldurup üzerine cin ve limon suyunu koyup karıştırın. Sadece bu kadar; bardağın kenarını da yeşil limon dilimi ile süslediniz mi, işte size mükemmel, dinlendirici, iştah açıcı kokteyl…

Peki yaz deyince akla sadece limon mu gelir? Tabii ki meyveler de var. Refik Halid Karay ustanın lezzet damlayan kaleminden kiraz, şeftali, çağla bademini de okuruz ve hatırlarız… Aydede dergisi için yazdığı yazıları muhteşemdir. Bakın mesela; kirazı kim böyle tarif edebilir ki:

“Kadın eline yakışan yemişlerden biri, başlıcası kirazdır. Zira kiraz daha çok bir süs andırır ve kadın makyajına benzerlik gösterir. Kabuğundaki cila, üzerinden henüz fırça geçmiş kadar tazedir. Hiçbir vernik o şeffaf parlaklığı veremez. Kiraz, selefon kağıda gayet ustalıkla sarılmış ve donmuş bir şurup damlası değil midir? Bir şurup damlası ki, ortasında çekirdeği bir cam kavanoza konmuş reçel tanesi gibi durur.

Hassas burunların kirazda sevdikleri daha ziyade rayihadır fakat çoğumuz için kiraz kokusu diye birşey yoktur; koku şeftalide, çilekte, bardak eriğinde, kaysıda, muz ve kavunda taşkın, coşkun, sert veya lüzumsuzca mebzul bir rayiha neşredenlerde aranır. Halbuki kiraz, mahsus fevkalade belli belirsiz, ancak ehlinin duyacağı ve zevkine varacağı rayiha hepsinden kibardır.”

Sonra çileğe geçer:

“Çilekte fazla renk, fazla rayiha hoşa gitmez. Güzel olmakla beraber bir çiçeğin göz alıcı renk gösterişine dayanması, yemişin de nefes tıkayıcı rayihasına güvenmesi zarafete aykırıdır ve böyleleri müferrih olmaktan ziyade boğucudur. Bir nevi hatibin tumturaklılığı ve seyyar satıcı mübalağası nevinden!”

Peki, yazın en güzel rayihası nedir dersiniz üstada göre? Ben limon derdim ama üstadın çok farklı bir görüşü var, bakın şöyle anlatıyor:“Meyve olmamakla beraber en güzel, iç açıcı ve masum rayiha salatalığınkidir. Eğer melek diye bir mahluk olsa ve ağızları öpülse bunların, hemen soyulmuş, serin ve körpe salatalık kokmaları lazım gelir.”

Yaz sofralarından söz ediyorsak eğer, salatasız sofra olmaz tabii… Karay, bir yaz zevki olarak söz eder iyi bir salatadan. Der ki; “Herkes, nasıl kolay görünmesine rağmen iyi kahve pişiremez ve kıvamında omlet yapamaz ise, ortaya lezzetli bir salata çıkarmağı da beceremez.” Doğru söze ne denir? Yaz sofralarının o yağlı marulları, dolgun semizotları, pembe domatesleri, melek ağzı kokulu salatalıkları, kimi ellerde de mundar olur gider; ya kaba doğranıp iyice karıştırılmamıştır, ya zeytinyağı az gelir veyahut ekşiden kaçınılmış, tansiyon diyerek tuzda cimrilik edilmiştir... Bakınız salataların iyisi nasıl anlatılıyor:

“Salata işi adeta doğuştan bir istidatla başarılır. Püf noktaları nedir? Anlatılamaz; ehli olmayana ne kadar tarif etsen gene de hakkın dan gelemez. Sebebi salata yapmayı basit bir iş sanmaları, baştan savma acele acele şunu bunu doğrayıp yağını, sirkesini, limonunu ve ilavelerini hesapsızca koymaları, savsaklık etmeleridir.

Salatada muvaffak olanlar, ağzının tadını bilenler, yemekten anlayanlar, salatanın gerek sofrayı süslemek gerek iştahı artırıp yenileni sindirmek hususundaki hususundaki rolünü takdir edenler, elinden iş gelenlerdir (...) Hepsinden önce ve fikrimce ufacık tabaklara konulup yemek ve meze sofrasının muhtelif yerlerinde dizilmiş salata kadar salatanın kadir ve kıymetini düşüren bir münasebetsizlik tasavvur edilemez. Nevine göre, daha doğrusu az veya çok sulu olması itibariyle salata ya büyük ve yayvan yuvarlak tabağa yahut geniş kaseye konur. Bu kase elmastraş ve imkanı bulunursa hakik kristal ise salatanın azameti artmış demektir. Tadı bile dersem mübalağa etmemiş olurum.”

Bu kadar tarifin üstüne, üstadın kendisinden çok özel bir salata tarifi ile bitirelim yazımızı; bence bu Pazar günü akşam sofrasına çok da yakışacaktır:

“Dolmalık biberin çekirdeklerini ve liflerini temizleyip uzun ve ince kesiniz.

Domatesleri de – püf noktasıdır bu – ince ve değirmi şekilde yani domatesin biçimini bozmadan ortasından büyük parçalara ayırınız.

Alta bunları, üste biberleri koyunuz.

Yeşil rengini kaybetmemiş nane ve evde bulundurulması lazım gelen kereviz tozu ekleyiniz.

Tuz, sirke, zeytinyağı ve hardalı yumurta çırpmağa yarayan tel ile çalkayıp hepsinin üzerine dökünüz.

Yemekten birkaç saat evvel buzdolabına koyunuz. İçine bir tane iri domatesi sıkıp suyunu ilave unutulmamalı.”