Esin Sungur

Mutfak Dostları Derneği, geçtiğimiz sene başlattığı “Gıdanın Geleceği” buluşmalarını "Gıdanın Geleceği: Dönüşüm; Yerel Mirastan Evrensel İşbirliğine" başlıklı seminer ile devam ettirdi. İlki sürdürülebilirlik ekseninde yapılan buluşma, bu yıl 1-2 Haziran 2024 tarihlerinde Nadir Gastronomi Platformu’nda tarımsal üretim, dönüşüm, kültür alışverişi ve evrensel iş birliği perspektifinden görüşüldü.

İki günde gerçekleşen on bir oturumun ilk gününde elimizdeki miras varlıkların korunması üzerinden; tarım & gastronomi ilişkisi, su kültürümüz, yerel tohumlar, coğrafi işarette denetleme, miras üzümler ve tarımsal planlama konuları masaya yatırıldı. Seminerin ikinci gününde ise yerelden evrensele erişen bir vizyonla; melez mutfaklar, gastrodiplomasi, ulusal kimlikte yemek unsuru, uluslararası organizasyonların gıda alanında iş birliği ve İstanbul'da gıda ile ilgili ileriye dönük çalışmalar ele alındı.

Gıda güvenliğinin alarm verdiği, çocukluğumuzdan hatırladığımız, bizi biz yapan lezzetlerin bulunmaz olduğu, dünyanın bir kısmının açlık çektiği dünyamızda gıdanın geleceğinden endişe duymak ve bu konuda konuşmak, uzmanların görüşlerini görünür, duyulur kılmaz büyük önem taşıyor. Özellikle de farklı disiplinlerden değerli yazar, akademisyen, sivil toplum gönüllüleri, yerel yönetim temsilcileri bir arada olduğunda, konulara farklı açılardan bakmak ve tek tip değil, daha dengeli yaklaşımlar ortaya çıkması mümkün olabiliyor.

Örneğin Türk mutfağının dünyaya tanıtılacak ne kadar çok yönü olduğundan bahsederken dünyaya açılma hamlesinde sürdürülebilirliği nereye koyacağımız sorusu, bence toplantının en kritik sorularından biriydi. Sadece gıdada değil, her alanda tüketime endeksli bir üretim modeliyle geldiğimiz yer ortada. Bir örnek verelim; tüm dünyada çok iyi pazarlandığı ve moda olduğu için giderek daha çok tüketilen kahve, üreticisine ve üretici ülkelere bir süre için iyi kazanç getirse de bunun ne uğruna olduğunu düşünmeyi ertelemek, sürdürülebilir bir yaklaşımla bağdaşmıyor. Brezilya’nın ana ekseni olduğu tropikal bölgelerde bir zamanlar ormanların içinde, ağaçların altındaki boş alanlarda yetişerek müthiş bir çeşitliliğin parçası olan kahve o kadar yoğun bir talep görmeye başladı ki, orman alanları adım adım tarım alanlarına çevrilmeye başladı. Burada dünyaya kahveyi tanıtmak Brezilya’ya ve elbette dünyaya son tahlilde ne getirmiş ne götürmüş oluyor?

İşte geçtiğimiz hafta sonu Gıdanın Geleceği seminerinde bu gibi zor konuları da konuştuk. Çiftçilerimizin yaş ortalamasının 54 olduğunu duymak korkutucuydu. 10 yıl sonra kim neyi üretebilecek Türkiye’de? Toprak sahibi gençler bile artık köyde kalmak istemiyor; emeklerin karşılığının alınamaması bir yana, köyde bir hayat kuramamaktan; evlenememekten, sosyal hayat olmayışından şikayetçiler. Haksız da değiller, artık köylerde okul bile yok, taşımalı eğitimle köy çocukları köyden kopuyor, aileler kasabalara, merkezlere taşınıyor. Konuşmaların bir noktasında, nasıl ki kentsel dönüşüm kavramı varsa, artık acilen bir de köysel dönüşüme ihtiyaç olduğu söylendi. Ne kadar doğru… Köyleri, üreten köylü ve çiftçi için mutlaka yeniden yapılandırmak zorundayız.

COĞRAFİ İŞARETLİ ÜRÜNLER

Coğrafi işaretli ürünler ve bunların yaratabileceği katma değer, bana göre diğer bir dikkat çeken konuydu. Dünya örneklerine de bakıldığında, coğrafi işaret bir ürünü diğerlerinden ayıran, üreticisine katma değer ve ek gelir sağlayan bir ayırdedici aslında. Ancak Türkiye’de birçok şey gibi bunu da sulandırmış durumdayız. Uzmanların aktardıklarına göre belediyeler, ticaret odaları, ticaret borsaları, ziraat odaları peynir ekmek gibi bütün ürünlere, yemeklere coğrafi işaret almaya çalışıyor. Ve alıyorlar da… Bu kadar çok coğrafi işaretli ürünün gerçekten fark yaratan özelliklere sahip olması mümkün mü, ilk soru. İkincisi ise, diyelim ki gerçekten coğrafi işareti hakkıyla almış bir ürün dahi olsa; denetimi var mı, ürünün özgün niteliklerinin bozulmadan devam ettiğine emin olabiliyor muyuz? Her iki sorunun da cevabı hayır. Dünyayı yeniden keşfetmeden, yapanlardan iyi örnekleri alıp, burada bir dönüşüm başlatmak gerektiği ortada. Ama iş gelip örgütsüz bir toplum olmamıza dayanıyor bana sorarsanız; meslek örgütleri, üretici birlikleri, kooperatiflerin halisane niyetlerle ve adeta meslek onuru olarak koruyup kollaması gerekiyor coğrafi işaretli ürünleri. Bunun için de öz denetimle başlayan sürecin birlikler, özel dış denetim firmaları ve kamu denetimi şeklinde bir piramitle ilerlemesi gerek. Bu örgütlülük sağlanırsa, belki devamında bu alanda özerk bir enstitü kurulması düşünülebilir.

Oturumlardaki bir başka önemli konu şüphesiz tohum konusuydu. Öyle bir döneme giriyoruz ki, tohum en kıymetli varlık artık. Ülkelerin gıda güvenliği konusunda en çok üzerinde durması ve tedbir alması gereken husus bu. Şu anda mevzuat yerel tohumların ticari olarak alınıp satılmasına izin vermiyor. Sadece aile bazında çiftçiler arası takas edilmesine izin veriliyor, takas şenliği diye duyduklarınız bunlar. Yoksa çiftçiler yerli tohumu, fideyi başka çiftçilere, bahçe sahibi kişilere satamıyor, biyoçeşitlilik azaldıkça azalıyor ve tep tip ürünler her şeyin yerini alıyor. Hal böyle olunca, atalık dediğimiz yerli tohumu bulup üretmek büyük kişisel çabalara dayalı hale geliyor. Kamuoyunun talep etmesi çok önemli, siyez, karakılçık, sarı buğday gibi bazı buğday türlerimiz bu sayede yeniden alıcı buldu da daha çok ekilir oldu. Ancak orada da yine denetleme meselesi devrede; Kastamonu’dan çıkması mümkün olmayan miktarda siyezin piyasada olduğu söyleniyor, bunun doğru olmadığına inanmak için elimizde fazla bir done de yok.

Tek tipleşme, iki gün boyunca farklı zamanlarda konuşuldu seminerde. Mutfağımızı farklı kılan da kültürleri zenginleştiren de hep çeşitlilik aslında; tek tipleşmeyi ne mutfakta ne kültürde ne de toplumda istememek gerekiyor. Buna mukabil, dünya ve ülke çapında sivil toplumun birbiriyle daha çok konuşması, temasta olması ve ortak konularda iş birliği içinde hareket ederek yapılan politikalara etki etmesi şart.

İşte Mutfak Dostları Derneği’nin iki günlük Gıdanın Geleceği seminerinden üzerinde düşündüğüm konulardan bazıları bunlar oldu.. Kısaca çıktıları özetlemek gerekirse şunları söyleyebiliriz: Çiftçiliğe sosyal ve ekonomik açıdan itibar kazandırılması, yerli tohuma, yerli türlere sahip çıkılması,, coğrafi işaretli ürün enflasyonun aşılarak sağlıklı denetim yöntemleri oluşturulması, tüm paydaşları kapsayan adil bir tarımsal planlama modeli, mutfak kültüründe çeşitliliğin getirdiği zenginlik ve yarattığı fark ve mutfağımızın tanıtımında sürdürülebilirliği ön planda tutan dengeli politikalar.

Beklenen liste!

Geçtiğimiz haftaki yazımda The World’s 50 Best Restaurants Listesi’nin dünyanın en iyi ilk elli restoranını 5 Haziran’da anons edeceğini yazmış ve açıklanan 51-100 arasındaki ikinci liste üzerinden bazı yorumlar paylaşmıştım. Listenin ilk bölümü olan ilk 50 de, geçtiğimiz hafta açıklandı. Önce dünyanın en iyisi olan bu yılın birincisi Barselona’dan Disfrutar’ı tebrik edelim. İspanyollar ve Güney Amerikalılar listeye genel olarak yeniden damgasını vurdu.

Geçen hafta Kore, Fransa ve Güney Çin Denizi civarındaki ülkelere değinmiş, bu bölgeleri merakla takip ettiğimi yazmıştım. Tam olarak da şöyle demişim; “.. benim dikkatimi en çok iki Seul restoranı çekti; 96 numarada Onjium ve 86’da Mosu, ilk defa World’s 50 Best listesinde ilk 100’e giriyorlar. Bunu çok önemsiyorum zira Japonya ve Çin gibi – ancak Çin bu gibi enternasyonel listelerde yer almadığı için daha çok Japonya – iki büyük ülkenin ve tabii mutfağın yanı başında, onların etkisi ile harmanlanmış Kore’nin gölgede kaldığı ve hak ettiği ilgiyi görmediği kanısındayım (…) Kısacası, ben Kore mutfağının dünya sahnesini çıkmasını bekliyordum, bu iki restoranla World’s 50 Best Restaurant Listesine girmesi, bu sürecin başlangıcı olsun diyelim. Tahmin etmiyorum ama, ilk elli arasına da bir lokantası girerse işte o zaman Kore mutfağını konuşmaya başlarız!”

Ve ilk ellide bir Kore restoranı yer aldı; Seul’deki Mingles yeniden listeye girerek dünyanın 44 numarası oldu. Koreli şef Mingoo Kang’ın yaratımı olan Mingles Kore’nin en iyi restoranı unvanına, dünyanın ilk ellisi arasında olmayı da eklemiş oldu. Ben çok sevindim, artık dünyada Kore mutfağından daha çok söz edilecektir. Şunu da eklemek gerekir ki, bu yılın 6 numarası New York’tan Atomix de olsa, burası da bir Kore lokantası… İspanya ve Güney Amerika etkisinin güçlü bir şekilde ilk elli listesinde devam edeceği zaten sır değildi, öyle de olmuş. Güney Amerika restoranlarının ilk ellideki sayısının artmasını bekliyordum; burada özellikle Mexico City ön plana çıkıyor.

Geçen haftaki yazıyı “5 Haziran’da açıklanacak listede özellikle Fransa ve Singapur/Bangkok bölgesinde izler arayacağım, bakalım ilk elli listesinde bizi bekleyen sürprizler var mı?..” diye bitirmiştim; Fransa gerçekten yanıltmadı. İlk ellide özellikle Paris’ten birkaç restoranı yeniden görmek güzel. Bangkok ise, Gaggan ile 9. sırada ve toplam 4 restoran ile ilk 50’de.

Tokyo zaten takip edilmesi gereken bir şehir, buna ek olarak listede Almanları görmek dikkate değer bir nokta.