İnsanların yemek tutkuları vardır. Kimi et yemezse doymaz, kimi ekmek düşkünüdür. Tabağı sıyırmadan yemek bitmez. Bazıları için hamursuz bir sofra olmaz. Onlar için börek baş tacıdır. Bir oturuşta yarım tepsiyi götürebilirler.
Ben hamurcuyum. Tercihlerimin başına hep hamur işlerini yazarım.
Öğün fark etmez: Sabah, öğle, akşam!
Onun için bu hafta, özellikle kahvaltıların vazgeçilmezi poğaçayı yazmaya niyetlendim. Ne de olsa en sevdiğim hamur işidir.
Nedir, nereden gelmiştir, Türkçe ses uyumuna ters düşen adının anlamı nedir?
Daha birçok soru!
İşin içine girdikçe pişman oldum. Ara ki bir bilgi kırıntısı bulasın! Bizde yemek kültürü ile ilgili pek yazı, belge yoktur. Varsa da nerede olduğu belli değildir.
Neyse, sordum, soruşturdum. Araştırmacı arkadaşlarımın yardımıyla bazı bilgilere ulaştım.
Önce adından başlayalım: Öncelikle Türkçe olmadığını söyleyelim ki, kökenini aramak için taa Orta Asyalara gitmeyelim.
POĞAÇA ADI NEREDEN GELİYOR?
Genel kanıya göre bu isim, İtalyanca’daki Focaccia’dan geliyor. Bu kelime “kül çöreği” anlamını taşıyor. Geçmişi ise 1680 yıllarına dayanıyor.
Focaccia, evrilerek dilimize Poğaça olarak girmiş.
Bizdeki sözlük anlamı ise, içine peynir, kıyma konulan bir çeşit tuzlu çörek.
Ama Türkiye’nin en önemli kültür tarihçisi Reşat Ekrem Koçu, bu tuzlu çöreğe Boğaça deyip, ünlü İstanbul Ansiklopedisi’nde B harfinde yer vermiş.
İyi ki de öyle yapmış. Çünkü yazarın ömrü P harfine gelmeye yetmemiş.
Ansiklopedide şu bilgiler var:
“Hamurdan yapılır, fırında pişirilir. Tavada pişirilenine Kahi denir.
Yeniçeri ocaklarında serbest esnaf hayatına atılanlar için düzenlenen sakal töreninde, kışla fırınlarında pişirilen boğaçalar padişah ve devlet erkanına gönderilirdi. Bu yolla genç esnaf ve aşçı adaylarına bahşiş toplanırdı...”
Bir başka kaynağa göre poğaçanın geçmişi İngiltere’deki Stonehenge kazılarına dayanıyor. Yani M.Ö 2000 yılına.
Bu kazılarda o yörede yaşayan insanların poğaça benzeri bir hamur işi tükettikleri tespit edilmiş. Bu hamur işinin yanında haşlanmış yumurta yeniyormuş.
İlk zamanlar içi çeşitli malzeme ile dolu olan bu hamur işleri, kıtlık döneminde sade yapılmaya başlanmış.
Bu tarih öncesi poğaça bana İzmir’in meşhur boyozunu anımsattı.
Elle açılan ve yağlanıp kat kat hale getirilen incecik yufka ile yapılan boyoz, Sefaradlardan, İspanya’dan sürülen Yahudilerden miras kalmış.
Yani 600 yıllık bir geçmişi var.
Tesadüfe bakın ki, bu muhteşem hamur işi, Stonhenge’de yaşayanlar gibi yanında yumurta ile tüketiliyor. Bu yumurtalar fırında, su dolu bir kabın içinde neredeyse 12 saat pişiriliyor.
Yanında da buz gibi ayçiçeği çekirdeği suyundan yapılmış özel bir içecek içiliyormuş. Bu içeceği yapan kalmadığı için ben çayla yetiniyorum.
Bir de Yahudilerin böretikas denen patatesli poğaçaları var ki, lezzeti ile damakları çatlatır.
Poğaçayı oldum olası çok severim. Sirkeci’de vapurdan inip, Cağaloğlu’na doğru tırmanırken, ara sokaklardan birindeki börekçiye uğrayıp, birkaç tane poğaça alıp, gazetede, çay eşliğinde bir güzel kahvaltı ederdim.
O kahvaltıların tadı hala damağımdadır.
Poğaça şimdilerde daha çok yağlı hamurdan yapılıyor. Pofuduk bir top görünümünde. Halbuki şeklinin yelkene benzemesi lazım.
Sadesi, kıymalısı, patateslisi, zeytinlisi, peynirlisi var. Yani poğaçanın içi, sizin veya fırıncının yaratıcığına kalmış vaziyette.
Bir zamanlar içine Edirne kaşarı, Bulgar kaşkavalı, Ezine beyaz peyniri konurdu. Maliyet arttığı için bu pahalı malzemelerden vazgeçildi artık. Ezine’nin yerine de böreklik peynir veya çökelek kullanılıyor.
Kullanılıyor dedim ama aldanmayın. Yapılan poğaçalar, peynir tenekesinin yanından şöyle bir geçiriliyor sanki. Çünkü içinde yazılan malzemeyi bulabilmek bir mucize.
Kıymalısı da var ama ben pek tercih etmiyorum.
Kıymalı dediysem, kuş üzümlü, iç fıstıklı, bol karabiberli bir iç.
Şimdi ara ki bulasın.
Bir zamanlar ona, “Karaköy Poğaçası” deniyordu.
Geçmiş zamanlarda, mayasız ekmek hamurundan kıkırdaklı poğaça yapılırdı. O da zamana yenik düşüp, ortalıktan çekildi.
FAVORİ POĞAÇAM
Benim en favori poğaçam, yumuşak kurabiye hamuru ile yapılan kuru poğaçadır. Onu yemeye doyamam. Bunu İstanbul’da en iyi Yeniköy Fırını ile Tarihi Kireçburnu Fırını yapar.
Sabah, bir banka oturup, Boğazı seyrederek sıcak kuru poğaça yemek bana büyük keyif verir.
Topladığım bilgi kırıntıları ile yazdığım poğaça yazısı burada sona eriyor. Daha çok bilgisi olan bana iletirse mutlu olurum.
