Esin Sungur

Gastronomi ile ilgilenen, Türkiye’de ve dünyada farklı restoranlara giden, küresel gastronomi trendlerini izleyenler 5 Haziran’ı heyecanla bekliyorlar. The World’s 50 Best Restaurants Listesi, bu sene Las Vegas’ta açıklanacak.

Listenin ilk ellisi tabii heyecanla bekleniyor ama ileriki senelerde elliye girecek olan restoranları işaret eden 51-100 arası da çok önemli. Bu liste ise geçtiğimiz günlerde yayınlandı. Türkiye’den Neolokal, listeye 91. sıradan giren tek temsilcimiz, tabii şimdilik, yani ilk 50 açıklanana dek.

51-100 listesinde oldukça dengeli bir dağılım var, 6 kıtadan 23 bölgeye yayılıyor restoranlar. 12 yeni lokanta listeye ilk kez girmiş ve bunlar arasında benim dikkatimi en çok iki Seul restoranı çekti; 96 numarada Onjium ve 86’da Mosu. Listede ilk kez yer almalarını önemsiyorum zira Japonya ve Çin gibi iki büyük ülkenin ve tabii mutfağın yanı başında, onların etkisi ile harmanlanmış Kore’nin gölgede kaldığı ve hak ettiği ilgiyi görmediği kanısındayım.

KORE MUTFAĞI ÇOK LEZZETLİ VE UCUZ

Hemen herkesin Japonya’yı ziyaret ettiği veya etmeyi planladığı günlerdeyiz ancak çok az kişinin iki saatlik mesafedeki Seul’e uçmak aklına geliyor. Oysa Seul hem çok lezzetli hem de örneğin Japonya’ya göre çok daha uygun fiyatlı restoranları ile dikkat çeken bir kent. Pirinç, sebze, deniz ve et ürününe dayanan ve kase trendinin kültürün parçası olduğu Kore'de bizim esnaf lokantalarına benzer yüzlerce restoran var. Girip sebzeli, etli istediğiniz kaseyi ve yanına bir de pirinç pilavını söylüyor, keyifle besin dengesini ve lezzeti mükemmel yemeğinizi yiyorsunuz.

En sevilen ve bilinen yemeklerinin başına eskiden saray yemeklerinden olan ama günümüzde halka da yayılmış olan “bibimbap” geliyor. Normalde aynı kasede pirinç üzerine altı sebzenin bir arada olduğu, genellikle dana eti ve üzerine kırılmış bir yumurta ile yenilen bibimbap, tatlı-baharlı soslarla servis ediliyor. Kore’de bir kırmızı biber ezmesinden elde edilen “gochujang”, bibimbap’ın ana sosu, soya, çili sos gibi farklı soslarla lezzetlendirilebiliyor. Sebze olarak turp, mantar, havuç, ıspanak, salatalık sık kullanılanlar.

100’DEN FAZLA TÜR KIMCHI

Çorbalar da Kore mutfağının yine çok sık karşılaşılan lezzetleri, et ve kemik sularına yapılan güçlü çorbaların yanı sıra, turp çorbası gibi çok zarif tadı olanlar da var. Çeşitli deniz ürünlerinin yanı sıra, domuz, dana ve tavuk eti de sık kullanılan ürünler. Etlerde bile sağlıklı buharda pişirme yöntemi yaygın olarak kullanılıyor. Diğer yandan Kore barbeküsü de iyi bilinen et pişirme yöntemlerinden. Hatta ince dilimlenmiş dana veya domuz etinin soslar ve susam yağı ile pişirilmesi yöntemiyle yapılan “bulgogi” de giderek Kore mutfağını dünyada temsil eden lezzetlerden biri haline geldi. Ana yemeklere eşlik eden yan tatlar da Kore mutfağının ana direklerinden. Turşu tarzı lezzetleri çok seviyorlar ve en bilinenleri de bir tür baharatlı lahana turşusu olarak adlandırabileceğimiz ve artık dünyada da oldukça yaygın tanınan “kimchi”. Kore’de 100’den fazla kimchi türü olduğunu da ekleyeyim.

Kısacası, ben Kore mutfağının dünya sahnesine çıkmasını bekliyordum, bu iki restoranla The World’s 50 Best Restaurants Listesine girmesi, bu sürecin başlangıcı olsun diyelim. Tahmin etmiyorum ama, ilk elli arasına da bir lokantası girerse işte o zaman Kore mutfağını konuşmaya başlarız!

GEÇEN YILIN İLK SIRALARI

Peki 5 Haziran’da açıklanacak ilk 50 listesinde kimler olabilir?

Geçen senenin ilk beşi Lima-Peru’dan Central, İspanya- Barcelona’dan Disfrutar, Madrid’den Diverxo, yine İspanya Bask bölgesinden Asador Etxebarri ve son olarak beş numarada Danimarka – Kopenhag’dan Alchemist. Altıncıyı saymayalım dedim ama, o da Lima’dan Maido. Yani kısacası, İspanya ve Güney Amerika etkisi listenin ilk sıralarına damgasını vurmuştu. Bu sene de açıkçası benzer bir sıralama olabilir. Güney Amerika restoranlarının ilk ellideki sayısının artmasını bekliyorum. Özellikle geçen yaz ziyaret ettiğim ve listenin bir numarasındaki Central ile aynı binada yer alan Lima’daki Kjolle’dan (koy-ay diye okunuyor) o kadar etkilenmiştim ki, 28 numaradan yukarı doğru tırmanacaktır diye düşünüyorum. Neden bu iki restoran aynı binada diye merak ettiyseniz, Kjolle’ın şefi Pia Leon, Central’in şefi Virgilio Martínez ile evli. Zaten Central’ı birlikte açmışlar ama Pia Şef kendi hayalinin peşinden gitmek üzere, 2018’de Kjolle’ı açmış.

Herkesin sokaklarda olduğu, pisco barlar, lokantalar, kafelerle dolu, mağazaların geç saatlere kadar açık olduğu, rengarenk rengarenk evleri ve duvar resimleriyle, Lima’nın Pasifik’ten esen tatlı rüzgarıyla tertemiz, ferahlatıcı havasını içinize çekerek Barranco’dan geçip vardığınız geniş, aydınlık ve sakin bir bulvar üzerindeki Kjolle, And Dağları’nın en yüksek noktalarında yetişen tupturuncu bir çiçeğin adı. Orada yediğim yemeği uzun uzun anlatmak zor ancak şunu söylemekle yetineyim; yaklaşık üç saat süren ve her sorumuza cevap verilen yemeğin sonunda böylesine deneyimsel, yerli mutfağını çok iyi temsil eden, doyurucu ve lezzetli olduğu kadar şık ama rahat bir restoran yarattığı için şef Pia’ya şapka çıkardık.

Bu arada ikisinin birlikte kurduğu ve listeye 73 numaradan giren Mil adlı restoranları da Cusco kentinde yer alan İnka’ların Kutsal Vadi’sinde yer alıyor. Burada bir araştırma merkezi/restoran konseptinde kurulmuş olan Mil, yerli halk ve üreticilerle sıkı ilişkiler geliştirerek yeni ürünleri, farklı türleri deneyerek yerli türlerin geliştirilmesine destek oluyor. Bu sayede yeni ürünleri menüsüne dahil ediyor, Peru mutfağını uluslararası camiaya tanıtmaya devam ediyor. Örnek alınması gereken bir konsept.

LİSTEDE AVRUPA AĞIRLIĞI

Çok bahsetmedik ama Avrupa’dan 23 restoran 51-100 arasında. Dünyanın farklı yerlerindeki lokantaları ele aldıksa da Avrupa bölgesinin 2. ellideki ağırlığı devam ediyor. 5 Haziran’da açıklanacak listede özellikle Fransa ve Singapur/Bangkok bölgesinde izler arayacağım, bakalım ilk elli listesinde bizi bekleyen sürprizler var mı?