Mehmet Yaşin

Yaz günleri, yaşamı sevdiren düşler kurdurur. Yeter ki, serin bir ağaç gölgesi bulasın! Sonrası kolay…

Örneğin, denize doğru uzanan bir iskelenin üstünde, dalga seslerini dinleyerek balık yeme düşü. Veya denize konan bir masaya oturup ayaklar denizin içinde, şıpır şıpır su sesi eşliğinde balık ziyafeti özlemi.

Bir masal gibi gerçek olamayacak hayallerdir bunlar. Çünkü yaz aylarında balığın denizden çıkması yasaktır. Izgaradakiler ya buzluk ya da çiftlik malıdır. Eğer aradaki farkı bilmiyorsanız, “olta balığı” hikayesine inanmak zorunda kalırsınız.

Şu anda kıyı lokantalarını kurtaran iki balık vardır. Çingene palamutu ile sardalye.

Aslında çingene palamutunun masalarda yer almaması lazımdır. Çünkü bu balık türünün 1 Nisan ile 31 Ağustos tarihleri arasında ağ ile yakalanması yasaktır.

Sadece 15 Ağustos’tan sonra, çapari ile yakalanabilecektir. Yani, bugünlerde gittiğiniz balık lokantasında çingene palamutu satılıyorsa, siz de bunu rakınıza meze ediyorsanız suç işliyorsunuz demektir.

Bence bu mevsimin kralı (veya kraliçesi) sardalyedir. Kıyılarda uzun ağ, kayıktan, tekneden ise çapari ile yakalanması serbesttir. Şu günlerde yağı kıvamındadır. Bu ayın sonunda lezzeti zirveye çıkacaktır. Ama ay sonunu beklemenize gerek yok. Vakit geçirmeden yemeye başlayın.

Sardalye en sevdiğim balıktır. Rakı Ansiklopedisi’nde bile maddesi vardır. Maddede, “rakının en lezzetli mezesi” diye yazar. Her balığa nasip olmayacak bir iltifattır bu.

Sadece rakı masalarının malzemesi değildir sardalye. Tıbbın da hizmetindedir. İngiltere’de yapılan son çalışmalarda, Alzheimer belasına da iyi geldiği keşfedilmiştir.

ADININ KÖKENİ

Adının, İtalya’nın Sardunya adasından geldiği öne sürülür. 15. Yüzyılda, İngiliz balıkçılar bu adanın etrafında tonlarca balık yakalayınca, adını sardalye koydukları söylenir. Ama kanıtsız bir iddiadır bu!

Bu küçük lezzet bombası daha çok gece yol alır. Onun için balıkçılar sardalyeyi karanlıkta tuzağa düşürürler. Kuvvetli projektörler kullanırlar. Eskiden, balığı kandırmak için meşaleler yakarlarmış. Bu yüzden ona “Ateş Balığı” da diyenler de vardır.

Sardalye, Karadeniz’le Akdeniz arasında mekik dokur durur. Balıkçılar, Akdeniz’e inişine ‘Katavasya’, Karadeniz’e dönüşüneyse ‘Anavasya’ derler. Küçük kardeşlerinin adı ise, ‘Tirkos Vonozu’dur. Balıkçılar, sadece tuzlanmışına sardalye derler.

Bu konuda Gelibolu önde gelir. Ünlü konserve markaları bulunur!

SAHTEKARLARA DİKKAT

Bir de onu tirsi balığına benzeten sahtekarlar vardır. Bazı uyanık balıkçılar, sardalyeyi tanımayanlara, “Gel abi, bu sardalye Akdeniz’den geldi. Daha büyük daha yağlı” diye tirsiyi yutturmaya çalışırlar.

Dünyanın en kılçıklı balığı tirsi ile sardalye arasında dağlar kadar lezzet farkı vardır. Balık cinsi konusunda cahil olan halkımız, bu aldatmaca zokasını kolaylıkla yutar.

ANILARDAKİ SARDALYE

Ne zaman sardalye balığını düşünsem, aklıma hemen çocukluk anılarım üşüşür. Babamı hatırlarım.

Bir zamanlar, okyanusu hatırlatan yağlı, gri dumanı, Boğaz’ın mütevazı köyü (o zamanlar) Ortaköy’de, evimizin bulunduğu mahalleyi sarardı…

Babamın, küçük bir mangalı (çingene) vardı ve sardalyeyi çok severdi. Temmuz-Ağustos arasında, mangalın üstünden onları eksik etmezdi. Caminin önündeki kayıklardan aldığı balığı bir güzel temizler, komşu bahçenin asmasından kopardığı yapraklara itinayla sarar, sonra ızgaranın üstüne dizerdi.

BİR RAKI, BİR SARDALYE, BİR SOĞAN

Masayı, bahçenin köşesindeki dev ceviz ağacının gölgesine kurardı. Balık işine karışmayan annem, sumaklı soğanı, salatayı hazırlardı sadece. Babam rakıyı çay bardağında içerdi. Bir yudum rakı, bir tane sardalye, bir çatal soğan. Bu sıra hiç değişmezdi.

Lodosun çevreye yaydığı koku, bazen birkaç konuğu peşine takar getirirdi. O zaman babam daha da keyiflenirdi.

Sardalye kokusu, bardakların çınlaması, babamın küçük radyosundan yayılan şarkılar (Zeki, Müzeyyen, Safiye, Münir Nurettin, Hafız Burhan, Nihavent fasıl), erkek erkeğe anlatılan fıkralara atılan şen kahkahalar... Düşünüyorum da ne keyifliymiş o günler.

PORTEKİZ SARDALYELERİ

Sardalye denince bir de Portekiz’in Lizbon kenti aklıma düşer! Bunun nedenini pek bilmem. Belki de okyanusu hatırlatan gri dumanlardır.

Atlantik kıyısındaki derme çatma balıkçı lokantalarının mangallarından yükselen bu gri dumanlar, mis gibi sardalye kokar. Portekiz sardalyeleri bizimkiler gibi parmak büyüklüğünde değildir. Bilmeyen uskumru sanar. Temizlenmeden ızgaranın üstüne dizilirler. Biz buna “Boklu kebap” deriz.

Onlar ne derler bilemiyorum.

Biz boklu kebabı, daha çok gümüş balığı veya kıraça ile yaparız. Gümüş artık bulunmuyor. Bu yüzden boklu kebaba hasret kaldım.

Lizbon’da balıkçılarda, mangalın üstünde kızaran sardalye, hemen kalınca bir dilim somun ekmeğin üstüne konur.

Ekmek dediysem, öyle çıt kırıldım cinsinden değil. Ekşi mayalı, iki parmak kalınlığında, sert kabuklu dilimlerdir bunlar. Gerçek somun yani!

Ekmeğin üstüne konup çatalın tersiyle biraz bastırılan balığın yağı ekmeğe geçer. Ekmek, bir sünger gibi emer bu lezzetli yağı. Üstüne birkaç damla limon ile bol karabiber ekilen sardalyeli ekmek, üstündeki balıkla birlikte bir ziyafet yiyeceğine dönüşür. Siz o dilimi bitirinceye kadar ikinci dilim hazırlanır.

Belki de balığın yağına bulanmış bu sardalyeli ekmek dilimleri yüzünden Portekiz’e gönül vermişimdir!

STEINBECK’İN SARDALYE SOKAĞI

Sardalye ayrıca aklıma Amerikalı yazar John Steinbeck’i de düşürür. Onun en sevdiğim romanı, ‘Sardalye Sokağı’ nı hatırlarım. Bir Los Angeles gezimde, üşenmemiş, romanın kahramanı, sahilin en güzel kasabası Monterey’e gitmiştim.

Her zamanki gibi, o romanın da bir kurgu olduğunu unutmuş, sardalye avından dönen balıkçıları, onların yanaştığı konserve fabrikalarını, kumarbazları, fahişeleri, ayyaşları, serserileri ve sanatçıları boş yere aramıştım.

Hiçbirini bulamamış ama Monterey’i çok sevmiştim!

PALERMO’DAKİ KÖHNE LOKANTA

Sardalye bana, Sicilya’daki küçük, köhne bir lokantayı da hatırlatır. Palermo’da, balık halinin hemen yanındaki bu lokantada yediğim özel bir yemeğin tadı hala damağımdadır.

Bu yemeğin malzemesi çok ucuzdur ama lezzeti damak çatlatır.

Yemeğin ana malzemesi, sardalye kafalarıdır.

Tarifini, yarım yamalak İngilizce bilen garsondan almıştım: Gövdesinden ayrılmış sardalye kafaları, içinde sarımsak, kekik, kırmızı pul biber bulunan sızma zeytinyağında bir güzel çevrilir. Kıtır hale gelince, üstüne bol limon sıkılıp sosuna ekmek bana bana afiyetle yenir. Tabii yanında soğukça bir beyaz şarap yudumlamak şartıyla!

Onlara, bu aşırı lezzetli yemeğin yanına, birkaç dilim kırmızı soğan koymalarını önerdim.

MALTEPE’DEKİ PARGA

Mahalle balıkçım Parga’ya gidince, “kedilere vereceğim” bahanesiyle sardalye kafalarını alıp hala lezzeti damağımda duran bu yemeği yaparım.

Parga, sardalye mevsiminde kapağı attığım bir balık restoranıdır. Maltepe sahilindedir. Parga’nın sahibi Cem, bu balık için Tokat’tan özel, asma yaprağı getirtir. Hatta getirdiği bir asmayı restoranın bahçesine de dikmiştir.

Cem, bu yaprağın tadının çok ekşi olduğunu, bunun arasında pişen sardalyeye limon sıkma gereksinimi kalmadığını söyler. Gerçekten de öyle olur.

SÖZÜN ÖZÜ...

Sözün özüne gelmezsek iş uzayıp gidecek:

İster evde, ister lokantada… Sardalye, rakı, kırmızı soğan salatası, isteyene birkaç damla limon! Ekim başına kadar, sardalye masanızdan eksik olmasın!

Afiyet olsun!