Mehmet Yaşin

Damağımın geçmişini hatırlamak istedim. Ne kadar geriye gidebilirdim acaba? Altı yaş civarında, sis perdesinin arkasında bir şeyler hatırlıyorum.

Malatya’da, Taş Mektep’te, ilkokulun ilk sınıfına gidiyordum. Hatırladıklarım: Boğazıma kaçan leblebi tozu. Sararmış çitlembikler. Yol kıyısındaki ağaçlardaki iğdeler. Bir de komşu bahçedeki ağaçtan topladığımız kayısılar.

GEÇMİŞTEN MALATYA YEMEKLERİ

Evde neler piştiği pek gözümün önüne gelmiyor. Bulgur pilavı hayal meyal görüntüye giriyor. Bir de babamın, Eski Malatya’da, soğuk suyun içine atıp çatlattığı karpuzlar.

Gerisi yok. Malatya faslı bu kadar.

O yaşlarda ne bumbar dolması, ne kayısı kebabı, ne kağıt kebabı, ne kiraz yaprağı sarması. Bunlar çok sonra damağımla tanışacak olan Malatya yemekleri!

7 YAŞINDA İSTANBUL LEZZETLERİ

Yedinci yaşımda İstanbul’daydım. O yılların görüntüleri ve lezzetler daha belirginleşiyor.

Ortaköy’ün sırtlarında, Orhaniye Kışlası’na bitişik bir lojmanda oturuyorduk.

Evimizin biraz ilerisinde büyük bir askeri mutfak vardı. Belli saatlerde ellerinde bakır kazanlarla gelen askerler, yemeklerini alıp giderlerdi.

Pişmiş soğan kokusuyla ilk bu mutfakta tanıştım. O gün bu gündür hala en sevdiğim yemek kokusudur.

UNUTAMADIĞIM KOKU

Unutamadığım bir başka koku da mutfağın fırınında pişen ekmeklerden gelirdi. Onun için ne zaman fırınların önünden geçsem, hep çocukluk günlerimi hatırlarım. Böylesine iştah açıcı bir kokuya hala rastlayamadım.

Hamur sevgisi başlangıcımın bu ekmekler olduğunu sanıyorum.

Okuldan dönünce bir acele önlüğü, çantayı bir kenara atar, oyun oynamaya çıkardım. Annem elime, üstüne ya Vita yağı ya da salça sürülmüş kalınca bir dilim ekmek tutuştururdu.

Vita yağı, Türkiye’nin ilk margarinlerinden biriydi. Sarı renkli, damakta kolay kolay erimeyen yağdı. Çok sevmezdim.

TÜRK HALKININ İLK MARGARİNİ

1952 yılında, Ünilever’in Bakırköy’deki fabrikasında üretilen, içinde çeşitli bitkisel yağlar bulunan katı bir yağdı. Daha doğrusu Türk halkının tanıştığı ilk margarindi.

Vita sürülmüş ekmeğe her zaman burun kıvırmışımdır.

Ama salçaya bayılırdım. Yaz aylarında annem kendisi yapardı. O zamanlarda her şey nedense çok çok alınırdı. Patates, soğan çuvalla, meyveler ve domates sandıkla.

GÜNEŞTE KURUTULAN DOMATES EZMESİ

Annem, babaannemin de yardımıyla domatesleri ezer, kaynatır, tepsilere dökerdi. Bu tepsiler daha sonra bahçede güneşin altına konurdu. Benim ve kardeşlerimin görevi, bu tepsileri, kuştan, sinekten korumaktı.

Bir seferinde tepsilerden birine bir serçe dalış yapmıştı. Salçalı serçe bizi epey eğlendirmişti.

SALÇANIN EVRİMİ!

Zaman içinde ekşi mayalı ekmek diliminin üstündeki salça, en sevdiğim lezzetlerin başında yer aldı. Sonraki yıllarda, salçayı sarımsakla, kekik ve zeytinyağı ile tatlandırmayı öğrendim.

Çocukluk yıllarımda, Ankara’da teyzemin evinde tanıştığım salçalı makarna ise aklımı başımdan aldı. O gün bugündür salça soslu makarnadan vazgeçemiyorum.

Salçanın damağımı ilk fetheden yiyecek olduğunu söyleyebilirim.

Salça (domates), makarna ve ekmek tutkumun başlangıç hikayesi işte böyledir.

ZİYA GÖKALP VE YEŞİL ERİK

Bir de Ziya Gökalp’in o yıllarda çok sevilen “Ala Geyik” adlı şiirinin mısraları hala aklımdan çıkmıyor:

“Çocuktum ufacıktım

Top oynadım acıktım.

Buldum yerde bir erik

Kaptı bir alageyik”

Ne zaman bahar gelse, yeşil can erikleri çıksa, onları yerken hep bu mısralar aklıma gelir.

Yeşil erikle rakı eşlemesini de çok sonraları öğrendim. En sevdiğim ikili oldular!

SUYUN LEZZETİNİ KEŞİF...

Bir de su meselesi var!

Suyun lezzetini fark etmem, daha ileriki yaşlarda, ortaokul çağlarında oldu sanırım.

O zamanlar sakalar vardı. Atlarının sırtındaki eyerde, ikisi sağda, ikisi solda olmak üzere koydukları 4 tenekede su taşırlar, bunları evlere satarlardı. İyi su olduğunu öne sürerlerdi hep.

Biz almazdık. Çünkü evimizin yüz metre ötesindeki tarihi bir çeşmeden, gürül gürül Hamidiye suyu akardı. Ben ve kardeşlerim, kovalarla çeşmeden su taşıyıp mutfaktaki koca küpü doldururduk. Küpün ağzı her zaman beyaz bir tülle kapalı olurdu. Yanındaki duvarda da uzun saplı bir tas asılıydı. Sürahileri o tasla doldururduk.

İSTANBUL’UN EŞSİZ SULARI

O yıllardaki gelişmemiş damağım, sular arasındaki lezzet farkını kavrayamazdı. Onun için babamın akranlarıyla yaptığı sohbetlerde, İstanbul sularını ballandıra ballandıra anlatışına pek anlam veremezdim.

Bazı hafta sonları, komşunun minibüsüne biner, uzak semtlerde, babamın bildiği çeşmelere giderdik. Alemdağı en sevdiğim yerdi. Çimenlerde koşturup durur, piknik sofrasında nefes nefese karnımızı doyururduk.

ZİYAFET GİBİ...

O yemekler benim için bir ziyafetti: Kuru köfte, katı yumurta, zeytinyağlı sarma, sigara böreği, ev yapımı poğaça, tuzlanmış salatalık, bazı bazı mercimek köftesi, haşlanmış tavuk...

Tüm bu yiyecekleri bugün de çok seviyorum.

Bunlardan birini ne zaman yesem, çocukluk anılarım gözlerimin önünden akar gider hep.

Bagajdaki damacanalar dolduktan sonra babam arkadaşıyla oturup birer kadeh rakı içerdi. Rakısını da çeşmenin suyuyla beyazlatırdı. Babamın normal suyla rakı içtiğini hiç görmedim. Sürahide mutlaka iyi su bulunurdu.

NEREDE O ESKİ ÇEŞMELER!

Çırçır, Kestane, Hünkar, Fındık, Sultansuyu, Taşdelen, Karakulak, Kayışdağı, Hamidiye... Tüm bu suların lezzetini ve tadını daha sonraki yıllarda öğrendim.

Şimdi o çeşmeler yok artık. Bütün su kaynakları, şişelenip, market raflarına taşındı.

O yıllar o kadar gerilerde kaldı ki, damağımın tarihçesini tam olarak hatırlamıyorum. Hangi yiyecekle, ne zaman, hangi ortamda tanışmıştım?

GAZ OCAĞININ PERDE ARKASINDA İLK AŞK HİKAYESİ

Sadece yiyecekler değil, bazı mutfak gereçleri de yiyecek-içecek geçmişimde yer alıyor. Hatta evdeki gaz ocağının, çocukluk aşkıma aracılık yaptığını söyleyebilirim.

Hikayeden önce gaz ocağını bugünkü kuşağa anlatmak lazım.

En altta, pirinçten yapılmış bir gaz haznesi vardı. Hazneden yukarı doğru bir ısıtma aygıtı uzanıyordu. Yaklaşık orta karar bir karış yüksekliğindeydi. Bu aygıtın ortasında küçük bir havuz bulunuyordu. Oraya ispirto konuyordu. Tutuşturulan ispirto, hemen üstündeki memeden püsküren gazyağını alevlendiriyordu. Alevler en üstteki kafa kısmını kızdırıyor, onun üstüne konan tenceredeki yemek bu sayede pişiyordu.

Bakmayın böyle detaylı anlattığıma. Basit ve yararlı bir aletti. Şimdi mutfak müzelerinde sergileniyor.

YILLAR SONRA GELEN İTİRAF

Gaz ocağının gaz püskürten memesi sıklıkla tıkanırdı. Annem, o zamanlar bakkallarda satılan gaz ocağı iğnesi ile bu tıkanıklığı açardı. Açılmadığı zaman da benim aşk koşuşturmam başlardı.

Neydi bu aşk koşuşturması? Evimizin biraz altındaki gecekonduda İbrahim Amca oturuyordu. Evinin bitişiğindeki küçük kulübede, ıvır zıvırı tamir ederek geçiniyordu. İbrahim Amca’nın benim yaşımda iki kızı vardı. Mürvet ve Makbule. Benim gözüm Mürvet’teydi.

Gaz ocağını İbrahim Amca’ya bırakır, kız kardeşlerle oyuna dalardım. Ona dokunmak bile beni heyecanlandırırdı.

Gaz ocağı tamir edildikten sonra eve doğru tırmanırken, aklımda o kara kuru kız olurdu hep.

Şimdi hatırlıyorum da ilkokul çağındaki bu tertemiz aşk ne güzelmiş meğerse.

Yıllar sonra bir sırrımı açıklayacağım. Ne de olsa bu muzırlığımdan ötürü beni cezalandıracak olanlar, çoktan göç edip gittiler.

Sırrım şuydu:

Mürvet’i görebilmek için, haftada bir iki kere gaz memesini mumla tıkardım. Annem ne kadar uğraşırsa uğraşsın memeyi açamaz, beni İbrahim Amca’ya gönderirdi. Ben de böylelikle aşkımı görme fırsatını bulurdum.

MUHTEŞEM ARAÇ, KUZİNE

O dönemlerde tanıştığım diğer bir mutfak aracı da kuzine oldu. Bu alet, bir nevi fırınlı sobaydı. Alt tarafta genişçe bir fırın, odun veya kömürün yandığı bir bölüm, üstünde ise iç içe geçmiş kapaklardan oluşan bir tezgah bulunuyordu. Ateşin harını o kapaklar sayesinde ayarlayabiliyordunuz.

Bizim kuzine, mutfakta değil de salonun bir köşesinde duruyordu. Annem bunun üstünde su kaynatır, yemek pişirir, çay demler, mısır patlatır, kestaneyi kebaba çevirir, fırınında ise çeşitli hamur işleri yapar, arada bir de patates közlerdi.

Tabii tüm bunlar olurken bir yandan da evi ısıtırdı. Özetle, muhteşem bir aletti.

O yıllarda tanıştığım kuzineye, hala hayranlığım sürüyor. İyi bir kuzine sahibi olabilmek için yanıp tutuşuyorum.

ORTAKÖY LEZZETLERİ

Damağımın tarihini anlatabilmek için, o günlerdeki Ortaköy’den biraz söz etmek lazım.

Ortaköy, üç tarafı tepe ile çevrili, ortada ise üstünün yarısı kapalı bir derenin aktığı, yoksulca, kozmopolit bir Boğaz köyüydü. Tepelerde çiçek bahçeleri vardı. En büyük bahçe de Vasil Amca’nındı. Baharda seraların içi, çimenlerin arası rengarenk çiçeklerle süslenirdi. Şimdi o çiçekli tepeler dev binalar tarafından işgal edildi.

Oturanların bir bölümü Kuruçeşme’deki çay fabrikasında, kömür deposunda, bir bölümü de Beşiktaş’taki sigara fabrikasında çalışırlardı.

Her çeşit insanı bulmak mümkündü: Kürt, Yahudi, Ermeni, Rum ve Türk. Onun için her sokaktan ayrı bir kültüre ait yemeğin kokusu yayılırdı. Yaz başında Rumların sokaklarına ipler gerilir, çirozlar asılırdı. O zaman Ortaköy’ü ağır bir koku kaplardı. O sokaklardan geçmemek için hep yolumu değiştirirdim.

İLK PASKALYA ÇÖREĞİM

İlk Paskalya Çöreği’ni bir Rum arkadaşımın evinde yedim. Üstü altın sarısı gibi kızarmış, içi sarı sünger gibi yumuşacık bayram çöreğinin tadına hayran olduğumu hatırlıyorum. Bunca yıl geçti hala onun gibi lezzetlisini yemedim. Tadı sanki hiç çıkmamak üzere hafızama kazınmış.

Fıstıklı Köşk Yokuşu’nda oturan Rum arkadaşımın evine sık sık yemeğe giderdim. Annesi Madam Nadya, muhteşem bir aşçıydı. Yaptığı her yemek, o gelişmemiş damağımda lezzetli patlamalara neden oluyordu.

Hele bir tavuklu muska böreği yapıyordu ki insan bununla birlikte parmaklarını bile yerdi.

KAĞITTA LEVREK

Madam Nadya un kurabiyesini de çok lezzetli yapardı. Onu yerken uçuşan pudra şekerleri yüzünden, siyah önlüğümün önü bembeyaz olurdu.

Uzun yıllar sonra Pandeli’de karşıma çıkacak olan “kağıtta levrek” yemeğini de ilk kez Nadya Teyze’nin evinde yediğimi hatırlıyorum.

ÇİROZ SALATASI İLE TANIŞMAM

Ünlü çiroz salatası ile de o evde tanıştım. Lise son sınıftaydım. Bir hafta sonu arkadaşım beni yemeğe çağırdı. Gittim. Babası mükellef bir rakı sofrası kurmuştu. Nadya Teyze mutfakta, o kokusunu hiç sevmediğim kurutulmuş balıkları havan sapıyla dövüyordu. Didiklediği balıkları daha sonra bol sirkeye yatırdı. Üstüne bol dereotu serpti ve masaya koydu.

Çiroz salatasıyla ilk karşılaşmam böyle oldu. Lezzeti bana kokusunu unutturmuştu. Sirkeli suyuna ekmek banmaya doyamıyordum. Vasil’in babası birer kadeh rakı içmemize izin verdi o akşam. Ve o günden beridir rakının en iyi eşlikçisinin çiroz salatası olduğunu iddia ediyorum.

Damağımın tarihinin yazılması hala sürüyor.

Yaz yaz bitmez. Her gün yeni bir lezzetle tanışıyorum.

Damağımın acemilik yıllarını yukarıda anlattım. Devamını da bir başka yazıda anlatmayı planlıyorum.